Reinigung unterzieht, sei es durch Absitzen lassen der Trubteile oder durch Filtrieren oder durch Schönen, oder sei es durch eine Kombination dieser Verfahren, so wurde gleichzeitig der Einfluß dieser Reinigungsverfahren auf die Weine aus Peronosporamosten studiert. Most 11 wurde deshalb in 8 Teile geteilt und diese Teile wurden in verschiedener Weise vor der Gärung vorbehandelt; in welcher Weise, ergibt sich aus der Tabelle VI. Man sieht (aus Tabelle V), daß der unverändert gebliebene Most, der die Weine 21 und 22 lieferte, am energischsten durchgärte, sei es mit oder ohne Reinhefezusatz. Wein 23 und 24, die vor der Gärung nur filtriert worden waren, gärten auffallenderweise bedeutend langsamer; es ist dies besonders bemerkenswert für Wein 24, da er einen besonders starken Reinhefezusatz erhalten hat. Es scheint demnach, als ob durch die Filtration ein schädigender Einfluß auf die Heftigkeit der Vergärung ausgeübt werde. Am schlechtesten vergärten in dieser Versuchsreihe die Moste 25 und 26, die vor der Gärung mit Tannin versetzt worden waren. Daß Tannin die Gärung stark zu hindern vermag, ist längst bekannt. Eine Schönung mit Hausenblase und Tannin, die die Weine 27 und 29 erlitten, hinderte die Gärung weit weniger als Tannin allein, oder Filtrieren allein. Die Ergebnisse dieser Versuchsreihe sind so interessant, daß die Versuche verdienen, weiter fortgesetzt zu werden. In welcher Weise die Moste 12, 13 und 14 vorbehandelt worden sind, ist ebenfalls aus Tabelle VI zu ersehen. Es wurde auch hierbei die allgemeine Beobachtung gemacht, daß ein Reinhefezusatz die Vergärung nicht wesentlich beschleunigte, daß hingegen durch Filtration und Schönung, besonders durch die mit Tannin allein, die Vergärung nicht unwesentlich verzögert wurde. Nachdem die Moste vergoren waren, wurden sie anfangs Januar 1906 zum ersten Male, im April 1906 zum zweiten Male abgestochen, einer Geschmacksprobe unterzogen und gleichzeitig analysiert. Es zeigte sich, daß kein Wein einen abnormen und ungewöhnlichen Geschmack aufwies, den man auf die Peronosporaerkrankung des Rebstockes hätte zurückführen können. Alle Jungweine zeigten noch das charakteristische Gärbukett, das für die Mosel typisch ist. Es scheint demnach, daß es einen Geschmacksfehler, den die Praktiker manchmal geneigt sind dem Einflusse der Peronospora zuzuschreiben, nicht gibt, sondern daß sich unter diesem Deckmantel eine Reihe von Gärfehlern oder Vernachlässigungen der einfachsten Kellerregeln verbirgt. Mit diesem Befund stimmt auch das Gutachten hervorragender Praktiker an der Mosel überein. d) Analyse des Weines. Die zum zweiten Male abgestochenen Weine wurden im April 1906 analysiert. Die Analysenergebnisse sind ausführlich in der Tabelle VII enthalten. Das spezifische Gewicht der Weine ist im allgemeinen etwas höher, als es sonst nach Ausweis der amtlichen Weinstatistik bei Moselweinen ist. Das niedrigste spezifische Gewicht zeigte der Wein No. 7 mit 0,9957; als größte spezifische Gewichte finden sich Zahlen über 1, ohne daß etwa die Anwesenheit von unvergorenem Zucker die Ursache wäre. Da auch andere Moselweine desselben Jahres diese Erscheinung aufweisen, so kann man wohl von einer Jahrgangseigentümlichkeit sprechen, die auf einen verhältnismäßig hohen Gehalt an neutralen Extraktstoffen zurückzuführen ist. Der Alkoholgehalt entspricht dem mittleren Durchschnitt von Moselweinen, wie dies ja auch schon aus den Mostgewichten hervorgeht. Im allgemeinen kann man sagen, daß diejenigen Weine, die mit Reinhefe vergoren sind, einen etwas höheren Alkoholgehalt besitzen, als die spontan vergorenen, obwohl gelegentlich auch die spontan vergorenen Weine etwas alkoholreicher sind. Dabei zeigt sich, daß der Zuckergehalt der spontan und der mit Reinhefe vergorenen Weine fast ganz gleich hoch ist; er beträgt meistens 0,1 g und steigt nur in einem Ausnahmefall (No. 13 und 14) auf 0,25 g. Eine bessere Vergärung ist also durch die Reinhefe nicht erzielt worden; man darf aber aus den gefundenen Tatsachen vielleicht schließen, daß irgendwelche Organismen in den spontan vergorenen Weinen einen Teil des Zuckers oder des Alkohols zerstört haben. Die Gesamtsäure, die bei den Mosten zwischen 1,0 und 1,4 g beträgt, hat bei den Jungweinen etwas abgenommen. Sie schwankt zwischen 0,84 und 1,31. Mit dem geringen Säurerückgang hängt auch zusammen, daß der Milchsäuregehalt der Weine niedrig geblieben ist. Mit Rücksicht auf den unbedeutenden Säurerückgang wäre es zweckmäßig gewesen, die Moste im Herbste rationell zu verbessern. Flüchtige Säure ist wenig vorhanden, ein Umstand, der auch hier wieder gebührend hervorgehoben werden muß, denn er zeigt, daß die Peronospora Fäulnis der Trauben und Stichigwerden der Weine nicht verursachen muß. Das Alkohol-Glyzerin-Verhältnis schwankt zwischen 7,0 und 12,0. Der Zuckergehalt der Jungweine ist durchweg niedrig, die Moste sind also auch zufolge der Analyse gut durchgegoren, so daß die Peronospora eine schlechte Vergärung nicht bedingt. Die Gesamtweinsäuren der Weine haben, verglichen mit denen der Moste, erheblich abgenommen, was natürlich auf den Ausfall des Weinsteins und der an alkalische Erden gebundene Weinsäure zurückzuführen ist. Im übrigen ist die Gesamtweinsteinsäure nicht sehr hoch; sie beträgt ungefähr 1/3 der gesamten vorhandenen freien Säuren. Auch hiernach ist die weit verbreitete Ansicht nicht richtig, daß die Rieslingweine den Säurerückgang nicht erleiden. könnten, weil die Hauptmenge ihrer freien Säuren aus Weinsäure bestehe. Man muß vielmehr für den geringen Säureabbau der Moselweine die eigentümliche Art der Kellerbehandlung verantwortlich machen. Die gesetzlichen Extraktreste werden in allen Fällen von den Weinen weit überschritten. Für den Extraktrest nach Abzug des 0,1 g übersteigenden Zuckers sind 1,6 g vorgeschrieben, während der bei den Moselweinen von uns gefundene niedrigste Extraktrest 3 4 4 0.9961 7,94 2,37 0,95 0,12 5 0,9966 8,21 2,66 1,11 0,08 5 0,9963 8,42 2,56 1,08 0,07 6 0,9998 6,59 2,66 1,11 6 1,08 0,26 16 8 17 9 0,9983 7,16 2,58 0,19 1,02 0,21 0,9987 6,99 2,77 1,05 0,18 0,03 1,01 0,84 0,14 0,34 0,10 0,9981 7,06 2,64 0,97 0,11 0,03 0,93 0,83 0,12 0,32 0,10 0,9980 7,19 2,60 0,92 0,04 0,87 0,82 0,9970 7,60 2,34 0,96 0,06 0,88 0,77 3 0.9978 7,33 2,62 0,98 0,18 0,06 0,90 0.77 0,12 7 1,0027 6,47 3,21 1,05 0,24 0,05 0,99 0,16 0,9967 7,73 2,32 1,00 0,15 0,04 0,95 0.73 0,52 0,00 0,01 0,16 0,15 0,26 0,00 0,14 0,22 0.00 0,9981 7,07 2,77 1,02 0,05 0,03 0,98 0,65 0,37 | 0,01 0.36 0,02 0,18 0,12 2,64 1.57 1.52 1,58 1,60 1,69 0,30 0,067 | 1,78 2,86 1,68 1,62 0,19 0,12 0,22 0,10 0,31 0,066 1.84 0,35 0,112 2,22 1,79 1,70 0,33 0,123 2,13 2,31 beträgt, der höchste Wert sogar bis 3,06 steigt. Anders verhält es sich allerdings mit den rheinhessischen Weinen 37-46, bei denen diese Zahl bis auf 1,67 sinkt. Der Extraktrest nach Abzug der nicht flüchtigen Säuren, der nach dem Weingesetz mindestens 1,1 g betragen soll, fällt im ungünstigsten Falle auf 1,4; ähnlich verhält es sich mit dem Extraktrest nach Abzug der Gesamtsäure. Für die Moselweine von großer Bedeutung sind die Aschenbestandteile, die nach dem Weingesetze 0,13 g betragen müssen; sie schwanken in den von uns untersuchten Weinen zwischen 0,16 und 0,35 g. In Tabelle VIII sind die Analysen der Weine 47-54 angeführt. Die Weine stammen aus dem Betriebe einer großen Moselfirma. Sie wurden ebenfalls aus Trauben gewonnen, die von peronosporakranken Reben stammen. Die Moste wurden von den Winzern mit Zuckerwasser versetzt und vergoren. Bei der von uns angestellten Kostprobe zeigten sich alle als reintönige Weine mit dem bekannten Moseltyp. Ein schädlicher Einfluß der Peronospora ist also auch in vorliegenden Handelsweinen nicht festzustellen. Die Weine zeigen infolge der Verbesserung mit Zuckerwasser ein etwas niedrigeres spezifisches Gewicht, dagegen einen höheren Alkoholgehalt, der zwischen 8,2 und 9,9 schwankt. Die Gesamtsäure ist niedriger, ebenso der Extraktgehalt; der geringe Gehalt an flüchtiger Säure zeigt auch hier, daß die Peronospora ein Stichigwerden nicht verursacht. Auffallend ist in sämtlichen Weinen der hohe Zuckergehalt, der bis 0,4 g steigt. Der Mineralstoffgehalt ist in den meisten Weinen höher, als den gesetzlichen Bestimmungen entspricht; ein Wein jedoch (No. 51) fällt unter das gesetzliche Minimum. In Tabelle IX sind zum Vergleich die Analysen einiger naturreiner Moselweine aufgeführt, die im großen vergoren wurden und uns von den Besitzern nach dem ersten Abstich zur Verfügung gestellt wurden. Die hier angegebenen Analysen sind bereits veröffentlicht in den Arbeiten des Kaiserl. Gesundheitsamtes, 1907, 27, Heft 1, S. 14-17. Vergleicht man die hier erhaltenen Zahlen mit denen der von uns im Laboratorium vergorenen Weine, so zeigt sich kein irgendwie bemerkenswerter Unterschied. e) Vergleich der Weine aus den Jahren 1900-1906. Über sämtliche analytisch festgestellten Bestandteile der Weine aus den Jahren 1900-1906, wie sie sich aus den Arbeiten der önochemischen Versuchsstation ergeben, ist auf der Tabelle X eine Zusammenstellung gegeben. Die Alkohol- und Säuregehalte dieser Jahrgänge sind wegen ihrer Wichtigkeit auf Tafel XI graphisch dargestellt. Auch diese beiden Kurven sind annähernd parallel und zeigen ungefähr denselben Verlauf wie die,,Most"-Kurven (Tabelle IIIa). Diese Übereinstimmung beweist, daß die ermittelten analytischen Werte ein gutes Durchschnittsbild der einzelnen Jahrgänge liefern, |