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welches sich durch prächtige Farbe und schönes Aroma auszeichnet.

Versuche, einen ansprechenden Stachelbeersaft herzustellen, schlugen bisher fehl. Die meisten Sorten lieferten ein Produkt, welches hinsichtlich Wohlgeschmack zu wünschen übrig ließ. Im Berichtsjahre wurde erneut ein Versuch mit „Mertens Gebirgsstachelbeere" aufgenommen, der ein recht befriedigendes Resultat zeitigte.

Die Früchte wurden sauber gewaschen, mittels der Beeren mühle zerkleinert und der Saft abgepreßt. Zur Klärung des Saftes wurde das Gärverfahren unter Zusatz von Reinhefe angewendet, welches in dem Jahresberichte 1903 eingehend geschildert ist.

Die Klärung des Saftes geht leicht und schnell von statten, auch bereitet die Filtration des Trubes keine Schwierigkeiten. Als Zuckerzusatz hat sich 2 Pfd. auf 1 1 Saft als am zweckmäßigsten erwiesen.

Der Saft zeichnet sich durch prachtvolle goidgelbe Farbe, gutes Aroma und Glanzhelle aus, so daß die Ansicht hinfällig wird, daß aus Stachelbeeren kein guter Saft hergestellt werden könnte.

Auf Grund unserer mehrjährigen Erfahrungen können wir dazu raten, der „Mertens Gebirgsstachelbeere" in der Obstkultur mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Wohl ist das Pflücken infolge der kleinen Früchte etwas zeitraubender als bei großfrüchtigen Sorten, doch wird jeder Fabrikant gern einen etwas höheren Preis zahlen, sobald er sich von der Güte der hieraus erzielten Produkte überzeugt hat. Es sei auch noch bemerkt, daß die Gebirgsstachelbeere lange Triebe ohne Verzweigung bildet, die von oben bis unten gleichmäßig dicht mit Früchten behangen sind. Durch diese Eigenschaft wird das Pflücken wiederum wesentlich erleichtert.

b) Gemischte Marmeladen im Haushalt.

Die Herstellung der sogenannten gemischten Marmeladen wird im industriellen Betriebe schon seit langer Zeit in ausgedehntem Umfange betrieben. Woraus diese in fabrikmäßigen Betrieben hergestellten Produkte vielfach bestehen und wie sie entstehen, soll hier nicht näher erörtert werden.

An dieser Stelle soll nur auf Grund unserer mehrjährigen Beobachtungen den Haushaltungsbetrieben dazu geraten werden, in ausgiebigerer Weise sich mit der Herstellung der gemischten Marmeladen zu befassen. Leider gehen manche Lehr- und Kochbücher bei der Aufstellung von Rezepten für gemischte Marmeladen zu strenge und zu einseitig vor und machen die Güte des Produktes ausschließlich von der Verwendung bestimmter Obstarten im bestimmten Mengenverhältnis abhängig. Da nur in seltenen Fällen diese Rezepte zur Durchführung gelangen können, kommt die Heistellung der gemischten Marmeladen wenig zur Ausführung.

In allen Haushaltungen, in denen Obst aus den eigenen Anlagen zur Verfügung steht, sollte man von dem Grundsatze ausgehen, keine Frucht unverwertet zu lassen, sondern diese dem Haushalte zu nutze zu machen. Gerade die Herstellung der gemischten Marmeladen bietet die Möglichkeit, die Früchte verschiedener Obstarten in beliebigem Mengenverhältnis zu einem Mischprodukte zu verarbeiten. Man wird finden, daß ein derartiges Produkt an Güte und Bekömmlichkeit nichts zu wünschen übrig läßt, wenn auch von dem charakteristischen Aroma einer bestimmten Obstart, wie solches bei Marmeladen hervortritt, welche aus einer einzigen Obstart hergestellt sind (z. B. Aprikosenmarmelade) nicht die Rede sein kann.

Da bei den praktischen Arbeiten in der Station Wert auf eine vollkommene Ausnutzung sämtlicher Früchte gelegt wird, so entstehen gemischte Marmeladen in der verschiedensten Zusammensetzung. Nicht allein, daß das Mark der Früchte verschiedener Obstarten zusammen gemischt wird, sondern es werden auch, wenn sich Gelegenheit bietet, der Saft von Früchten, Rückstände vom Dörren, von der Konservenbereitung usw. hierzu verwendet. Ott weiß man in den Haushaltungen mit all diesen Rückständen nichts anzufangen, sie bleiben einige Zeit stehen, um alsdann dem Verderben anheimzufallen. Es sollte deshalb überall dahin gewirkt werden, daß die Herstellung eines solchen Mischproduktes in allen Haushaltungen mehr Aufnahme findet, um auf diese Weise überall eine vollkommene Ausnützung des Obstes zu sichern.

Die Herstellung der gemischten Marmeladen weicht in nichts von derjenigen reiner Marmeladen ab. Sofern Früchte mehrerer Obstarten von verschiedener Reife verarbeitet werden sollen, ist es ratsam, die festeren und weicheren Früchte getrennt zu zerkochen und durchzutreiben, um erst das Mark mit Zuckerzusatz gemeinsam einzukochen. Hierdurch wird das Aroma und die Farbe der Früchte besser erhalten und das Durchtreiben geht schneller von statten. Über den Zuckerzusatz können keine bestimmten Angaben gemacht werden, da dieser von der Zusammensetzung des Produktes abhängig ist. Im Durchschnitt kommt man nach unseren Erfahrungen mit 1 Pfd. Zucker auf 1 kg Mark aus.

c) Die Herstellung von Saft aus weißen und schwarzen Johannisbeeren.

Die Versuche, aus weißen und schwarzen Johannisbeeren Obstsäfte herzustellen, führten zu recht guten Resultaten.

Von den weißen Johannisbeeren kamen die Sorten „Weiße holländische" und „Bar le Dtic" getrennt zur Verwendung. Dabei stellte es sich heraus, daß der aus der Sorte „Bar le Duc" hergestellte Obstsaft ein besonders feines Aroma und eine schöne goldgelbe Farbe aufwies. Alle Personen, welchen der Saft zur Probe vorgesetzt wurde, lobten die Güte desselben.

Leider können wir die Sorte „Bar le Duc" für den Massenanbau nicht empfehlen, da die Tragbarkeit derselben im Vergleich zu der „Weißen holländischen" eine sehr geringe ist. „Bar le Duc" sollte aber in den Hausgärten, woselbst es nicht auf die Rentabilität ankommt, mehr angepflanzt werden, denn auch beim Rohgenuß wird ein jeder von dem feinen Aroma und der harmonischen Fruchtsäure angenehm überrascht sein.

Der Saft aus schwarzen Johannisbeeren wird wegen seines eigenartigen Aromas immer noch von vielen Personen gemieden. Die nach verschiedenen Richtungen hin angestellten Versuche haben ergeben, daß bei dem Gärverfahren das eigentümliche Aroma wesentlich gemildert wird, so daß der Saft von jedermann als ansprechend bezeichnet werden dürfte. Die Klärung des Saftes bereitet bei Anwendung vorhergehender Sterilisation (siehe Jahresbericht 1904) Schwierigkeiten, weshalb auch aus diesem Grunde der Klärung durch vorhergehende Gärung der Vorzug gegeben werden muß.

3. Prüfung neuer Geräte und Utensilien,
a) Nahtlose Stahlgefäße in Syenit-Emaille.

Von der Firma Pier & Wilke in Hamm i./W. wurden eine Anzahl der neu in den Handel gebrachten Stahlgefäße bezogen, um dieselben auf ihre Tauglichkeit hin für die Konservenbranche zu prüfen. Es wurden in Gebrauch genommen: Früchtepfannen, Einmacheschüsseln, Kantige Fruchtschüsseln, Schöpflöffel und kleine Einfülllöffel. Als Vorteil dieser gesetzlich geschützten Syenit-Emaille wird eine außerordentlich große Haltbarkeit hervorgehoben.

Trotz starker Benutzung sämtlicher Gefäße hat die Emaille im verflossenen Jahre auch tadellos gehalten; ein Springen oder Abblättern konnte bis jetzt nicht beobachtet werden. Um jedoch ein endgültiges Urteil über die Brauchbarkeit der Gefäße abgeben zu können, ist eine mehrjährige sorgfältige Beobachtung erforderlich. Wir werden deshalb nach einigen Jahren auf diese Geräte noch einmal zurückkommen.

b) Aluminit-Kochgeschirre.

Die Aluminit-Kochgeschirre wurden von der Firma L. FranzMannheim zu Versuchszwecken zur Verfügung gestellt. Dieselben kommen nur für den Haushaltungsbetrieb in Betracht, da die Anschaffungskosten verhältnismäßig hohe sind. Die Geschirre, welche aus einer besonderen Porzellanmasse hergestellt sind, zeichnen sich durch gefälliges Außere, sowie durch große Härte des Materiales aus. Infolge der guten Glasur ist eine leichte Reinigung möglich. Bis jetzt zeigten die Geschirre bei vorsichtigem Hantieren auch die ihnen nachgesagte Feuerfestigkeit. Ob die letztere Eigenschaft längere Zeit anhält, soll im nächsten Jahre durch weiteren Gebrauch festgestellt werden. Es zeigte sich jedoch schon in diesem Jahre, daß die Feuerfestigkeit bei Steinkohlenfeuer nur auf der geschlosseneu Herdplatte anhält. Die stark erhitzten Geschirre können auch keinen Stoß oder festes Aufsetzen vertragen, da sie sonst springen.

c) Das Sterilisieren von Obst- und Gemüsekonserven unter Zuhilfenahme besonderer Gestelle unter Luftabschluß.

Bei dem Sterilisieren von Obst- und Gemüsekonserven in Gläsern tritt oft die unangenehme Erscheinung zu Tage, daß ein Teil der Zucker- resp. Salzlösung auskocht, so daß die Früchte und Gemüse nicht ganz von der Flüssigkeit bedeckt sind und der Inhalt sich in wenig vorteilhafter Weise präsentiert. Dieses Auskochen kann besonders häufig bei den meisten Gemüsekonserven beobachtet werden, welche für Erzielung der Haltbarkeit eine längere Kochzeit benötigen. Wohl läßt sich dieser Übelstand dadurch etwas vermeiden, daß man auf strammes Aufsitzen der Federn achtet, welche den Deckel während des Kochens festhalten; doch eine sichere Gewähr ist hierdurch nicht geboten.

Seit einigen Jahren benutzen wir an der hiesigen Station besondere Gestelle, welche ein Sterilisieren unter vollkommenem Luftabschluß des Inhaltes ermöglichen, und dabei ein Auskochen der

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Fig. 17. Sterilisiergestell für Gläser.

Flüssigkeit verhindern. Der Fuß des Gestelles ist, wie Fig. 17 zeigt, eine runde starke Eisenplatte von 25 cm Durchmesser, so daß bis 6 Gläser von je 1 1 Inhalt aufgestellt werden können. Nachdem die gefüllten Gläser, welche sämtlich von genau gleicher Höhe sein müssen, mit Gummiring und Deckel versehen sind, werden sie gleichmäßig verteilt auf das Gestell gebracht. An die Stelle der Federn für das einzelne Glas tritt nun ein gemeinsamer starker Eisendeckel in derselben Größe wie die Fußplatte. Beide Teile sind durch einen 14 mm starken Eisenstab verbunden, welcher unten an der Platte vernietet ist; der Deckel selbst wird durch eine Schraube von oben auf die Glasdeckel fest angezogen. Zur bequemeren Handhabung ist die Schraube, welche in einem am oberen Ende des Eisenstabes angebrachten Gewinde läuft, mit einem Handgriff versehen.

Die Benutzung des Gestelles erfordert allerdings etwas Übung und Aufmerksamkeit. Sobald die Gläser mit dem Eisendeckel von oben gleichmäßig beschwert sind, wird die Schraube mäßig fest angezogen und das Gestell in das Wasserbad gebracht. Man bringt das Wasser langsam bis dicht vor das Kochen und nimmt nun das Gestell nochmals aus dem Wasser heraus, löst langsam die Schraube und läßt die heiße Luft aus dem Inneren sämtlicher Gläser durch Lüften der Deckel vollends entweichen. Man überzeugt sich gleichzeitig von der richtigen Lage der Gummiringe und Deckel, legt den Eisendeckel wieder auf und zieht nun die Schraube so fest an, daß ein Auskochen der Flüssigkeit aus den Gläsern nicht mehr möglich ist. Durch etwas Übung und Aufmerksamkeit kann ein jeder sich die hierfür erforderliche Fertigkeit aneignen. Jetzt erst erfolgt das eigentliche Sterilisieren.

Sofern Gläser verwendet werden von gutem Material und sofern sorgfältig gearbeitet wird, ist ein Springen derselben ausgeschlossen. Die Gläser bleiben bis oben mit der Zucker- resp. Salzlösung angefüllt, da infolge des dichten Abschlusses ein Auskochen derselben unmöglich ist.

Das Gewinde am Eisenstab läßt ein Kochen von Gläsern in beliebiger Höhe zu, wobei allerdings Vorbedingung ist, daß gleichzeitig stets solche von gleicher Höhe verwendet werden.

Wir können die Benutzung dieser Sterilisiergestelle allen Betrieben empfehlen, die auf ein schönes Äußere des Glasinhaltes besonderen Wert zu legen haben.

4. Bauliche Veränderungen.

Vergrößerung des Lehrsaales sowie Bau eines Sammlungsraumes in der Obstverwertungsstation.

Infolge der in den letzten Jahren bedeutend gestiegenen Zahl der Schüler, Praktikanten und Kursisten erwies sich der Lehrsaal der Station als zu klein, so daß bereits im Jahre 1905 die Erteilung des Unterrichtes in das Hauptgebäude zurückgelegt werden mußte. Durch den in diesem Jahre erfolgten Anbau wurde der Lehrsaal um 26 qm vergrößert und die Grundfläche beträgt zur Zeil 91 qm. Der Saal reicht jetzt bequem für die Aufnahme von 70 Personen aus, so daß Unterrichtsstunden, welche dem Betriebsleiter übertragen sind, wiederum in der Station erteilt werden können.

Von der Aufstellung von Bänken wurde bei der Einrichtung des Lehrsaales Abstand genommen und dafür sind Tische und Stühle gewählt, welche ein bequemes Sitzen, Schreiben und Zeichnen ermöglichen. Als Anschauungsmaterial sind an den Wänden pomologische Tafeln, farbige Pläne und Entwürfe von Schülern. Situationspläne und photographische Aufnahmen aus den Obstkulturen der Anstalt sowie aus anderen vorbildlichen Pflanzungen und dergl. mehr aufgehängt. Fig. 18 gibt einen Teil des Lehrsaales wieder.

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