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wegen ungenügender Ernährung der Hefe fast stets auf künstliche Veränderung der Zusammensetzung des Mostes durch den Weinproduzenten selbst zurückzuführen.

Dementsprechend war, wie die Untersuchung der im letzten Jahre eingesandten, in der Gärung steckengebliebenen Weine ergab, in fast allen Fällen eine abnorme Zusammensetzung des Mostes die Ursache für das Steckenbleiben der Gärung gewesen. Hauptsächlich waren es Weine, die neben einem relativ hohen Alkohol-Gehalt noch reichliche Mengen unvergorenen Zucker enthielten, welche erst, nachdem der Wein mit einem anderen alkoholarmen Weine verschnitten wurde, unter Anwendung von Reinhefe zur Vergärung gebracht werden konnten. Die Produzenten derartiger Weine sind gewöhnlich Winzer, die die Absicht haben, ihre Weine zu verbessern, sich aber über Wesen und Ziele einer rationellen Weinverbesserung nicht klar sind und daher ihre Zusätze falsch bemessen. Den Schaden bei der Sache hat natürlich der Winzer selbst zu tragen. Denn abgesehen davon, daß die Korrektur der fehlerhaften Zusammensetzung später nur schwer möglich ist, zum mindesten viel Arbeit, Mühe und Zeit verlangt, neigen solche falsch zusammengesetzten Moste und Jungweine leicht zu allerlei Erkrankungen, besonders Essigstich, und können somit unter Umständen ganz wertlos werden. Wenn man bedenkt, daß es sich dabei nicht selten um ein Quantum von 10000—20000 1 Wein handelt, erscheint das leichtsinnige Vorgehen mancher Weinproduzenten unbegreiflich. Es mußte daher von seiten der Station immer wieder auf Wesen und Ziele einer sachgemäßen Weinverbesserung gegebenen Falles hingewiesen und das weit bessere Verfahren empfohlen werden, nach welchem geringer Most zunächst ohne jeden Zusatz unter Anwendung von Reinhefe vollständig vergoren und die Zuckerung erst am Jungwein nach dem ersten Abstich und zwar auf Grund der Alkoholund Säurebestimmung vorgenommen wird. Bei diesem Verfahren hat der Praktiker die Gewißheit, daß die seinem Weine zugesetzten Zuckermengen unter nochmaliger Anwendung von Reinhefe rasch und vollständig zur Vergärung gelangen.

Zur Schaumweinbereitung wurden die Rassen „Steinberg 1892" und besonders „Champagner Ay" viel abgegeben. Auch auf diesem Gebiete hat sich die Reinhefe in vielen Betrieben unentbehrlich gemacht, da ihre Verwendung bei sonst richtiger Zusammensetzung der Cuv6es ein Steckenbleiben der Flaschengärung so gut wie unmöglich macht.

4. Untersuchung und Behandlung fehlerhafter und kranker

Weine.

Auch im vergangenen Jahre wurden der Station von Seiten der Praxis eine große Anzahl fehlerhafter und kranker Weine zur Untersuchung eingesandt.

Da die häufigsten Weinfehler und Weinkrankheiten auf eine mangelhafte Herstellung oder Aufbewahrung des Weines zurückzuführen sind, so ist es erklärlich, daß ein großer Anteil der der Station übermittelten Weine den» Keller der Obst- und Beerenweinproduzenten entstammt, welche infolge der Notwendigkeit eines künstlichen Eingriffs in die natürliche Zusammensetzung der Obstund Beerenmoste viel leichter in die Lage kommen, durch unsachgemäße „Verbesserung" Fehler zu begehen, als die Traubenweinproduzenten. Dies ist um so eher der Fall, als ihnen meist ein genügendes Verständnis für gärungsphysiologische Dinge gänzlich abgeht, so daß die einfachsten Vorsichtsmaßregeln zur Vorbeugung von Fehlern und Krankheiten, wie Reinlichkeit aller Kellergerätschaften, nicht zu langes Keltern der süßen Maischen, sorgfältiges Einschwefeln der Fässer nach dem Abstich, Lagern des Mostes resp. Weines bei angemessener niederer Temperatur in spundvollen Fässern usw. oft ganz oder zum Teil außer acht gelassen werden, alles Vorsichtsmaßregeln, die in Weinländern durch Jahrhunderte lange Erfahrung dem Winzer gleichsam in Fleisch und Blut übergegangen sind. Da oft schon ein kleines Versehen bei der Weinbereitung die Ursache zu den gefährlichsten Krankheiten werden kann, so ahnt es oft der Praktiker bei den ersten krankhaften Veränderungen seines Weines garnicht, daß derselbe damit einen sicheren Weg zum völligen Verderben angetreten hat, wenn nicht beizeiten der richtige Weg zur Heilung eingeschlagen wird. Oft werden dann aber aus mangelndem Verständnis statt dessen allerlei Mittel angewendet, die zur Heilung der Krankheit dienen sollen, meist aber gerade das Gegenteil zur Folge haben, Nicht selten wird ein derartiger, bereits verkehrt behandelter Wein der Station mit der Bitte um Rat und Hilfe eingeschickt, wenn es zu spät ist und demselben nicht mehr geholfen werden kann.

Wie die Untersuchung einiger Obst- und Beerenweine ergab, waren die Erkrankungen und Fehler derselben auch durch falsche Bemessung des Wasser- und Zuckerzusatzes bei der Zubereitung verschuldet worden. Besonders bei Apfelweinen, die man in der Regel ohne Wasserzusatz zur Vergärung bringt, muß der Praktiker eine übermäßige Verdünnung oft hart büßen. Infolge von Mangel an Nährstoffen vermag in einem solchen verdünnten Apfelmoste oft die anspruchsloseste, gärkräftigste Hefe nur eine mangelhafte Gärung einzuleiten, so daß durch die gleichzeitige Mitarbeit schleimbildender Organismen schließlich die Gärung, noch ehe aller Zucker vergoren ist, aufhört und durch das Weiterarbeiten der schädigenden Organismen der Wein vollständig verdirbt. Auch das so häufige Schwarzwerden der Apfelweine ist meist durch Verdünnung des Mostes hervorgerufen. Das Schwarzwerden der Weine beruht bekanntlich darauf, daß das im Wein als Oxydulsalz vorhandene Eisen bei Berührung mit Luft in die Oxydform übergeht und dann sich mit der Gerbsäure zu Ferritannat, also jener auch in Eisengallustinte vorhandenen Substanz, verbindet. Ein hoher Säuregehalt verhindert wegen der Löslichkeit des gerbsauren Eisens in Säuren diese Erscheinung. Es ist daher leicht erklärlich, daß, besonders in Apfelweinen, die gewöhnlich einen erheblichen Gerbstoff- und niederen Säuregehalt aufweisen, schon durch eine unwesentliche Verdünnung der Fehler des Schwarzwerdens in Erscheinung treten kann. Die richtige Auswahl und Mischung der zur Bereitung verwendeten Fruchtsorten ist daher das beste Vorbeugungsmittel.

Eine weitere Tatsache, die sich von Jahr zu Jahr immer wieder in der Kellerwirtschaft des Apfelweinproduzenten wiederholt, ist, daß die Weine häufig viel zu spät, zuweilen überhaupt garnicht, von der Hefe getrennt werden. Die Folge davon ist, daß auch diese Weine neben unangenehmen Geschmacksfehlern, die das Produkt unter Umständen vollkommen ungenießbar machen können, mit dem Fehler des Schwarzwerdens behaftet sind.

Unter den im letzten Jahre der Station zur Begutachtung eingeschickten Traubenweiuen, befanden sich, wie dies auch in früheren Jahren stets der Fall gewesen ist, meist solche, deren fehlerhafte und direkt krankhafte Veränderungen sich durch Trübung kennzeichneten. Naturgemäß muß bei derartigen Weinen zunächst das WTesen der Trübung festgestellt werdenr denn erst nachdem die Natur der trübenden Bestandteile erkannt ist, ist es möglich, auf die Ursache des Übels zu schließen und den rechten Weg zur Beseitigung der Trübung bezw. zur Wiederherstellung des Weines einzuschlagen.

Handelt es sich um Trübungen, welche durch Organismen hervorgerufen werden, so richtet sich die Behandlung des Weines einerseits nach der Art der Organismen und andererseits nach den Ursachen, welche das Auftreten derselben bedingen. Ebenso erfordert jeder Wein, dessen Trübung durch nachträgliche Ausscheidungen entstanden ist, eine Behandlung, die sich seinem speziellen Falle anpaßt und der Beseitigung der Ursache des Fehlers nachgeht. Wenn auch in vielen Fällen erst die chemische Analyse Aufklärung über die Möglichkeit des Zustandekommens vorhandener Trübungen im Wein zu geben vermag, so ist doch die mikroskopische Untersuchung eines solchen Weines von weit größerer Wichtigkeit. Häufig genügt sogar schon der mikroskopische Befund eines trüben Weines, um die Behandlungsweise zur Beseitigung des Fehlers angeben zu können. Als vorzügliches, fast nie fehlschlagendes Mittel bei der Behandlung kranker und fehlerhafter Weise erwies sich auch im letzten Jahre die Umgärung mittels Reinhefe. Wenn auch in einzelnen Fällen auf eine vollständige Wiederherstellung des Weines durch Umgärung verzichtet werden mußte, so erreichte ihre Anwendung doch wenigstens eine wesentliche Besserung des Produktes, indem dem Weine die bei der notwendig gewordenen Behandlung, wie Pasteurisieren, Peitschen, Lüften, Filtrieren etc. verloren gegangene Frische wieder zurückgegeben werden konnte.

B. Wissenschaftliche Tätigkeit der Station.

1. Über den Einfluß der Temperatur auf Geruch und Geschmack der Weine.

Da unser Geschmacks- und Geruchsempfinden in hohem Grade abhängig ist von der Temperatur der Geschmack und Geruch gebenden Stoffe, so muß demzufolge auch die Temperatur des Weines von höchstem Einflüsse sein auf seine geschmackliche und geruchliche Wirkung. Da wir aber die Wertschätzung eines Weines bestimmen nach der Intensität, sowie nach der Geschwindigkeit und Dauer der Einwirkung seiner Bestandteile auf unsere Geschmacksund Geruchsorgane, so ist demzufolge die Temperatur des Weines ein sehr wichtiger Faktor bei seiner Wertabschätzung, und es ist deshalb keineswegs gleichgültig, bei welcher Temperatur wir einen Wein genießen.

Um so auffallender war es daher, daß die Weinliteratur über diesen wichtigen Faktor für die richtige Taxation eines Weines, zumal bei Versteigerungen, bisher teils gar keine, teils nur sehr unvollkommene Angaben machte und daß diese letzteren sich zudem noch meist nicht unwesentlich widersprachen. Letzterer Umstand beruht wohl darauf, daß die über diesen Punkt bisher angestellten Beobachtungen nicht planmäßig und auch nicht mit genügend großen und genügend differentem Materiale angestellt waren. Es erschien daher dringend wünschenswert, über diese Frage durch genaue vergleichende Versuche, welche wissenschaftlich einwandsfrei waren und zugleich den Forderungen der Praxis gerecht wurden, nähere Aufklärung zu verschaffen. Dieser Aufgabe hat sich nun der Vorstand der Station, Professor Dr. Wortmann unterzogen, indem er es sich angelegen sein ließ, an der Hand eines sehr wertvollen und umfangreichen Materiales diejenigen Temperaturen zu ermitteln, bei welchen die einzelnen Geschmacks- und Geruchsstoffe des Weines am besten zur Wirkung gelangen und damit gleichzeitig zu ermitteln, bei welchen Temperaturen ein Wein sich am vorteilhaftesten probiert. Wortmann nennt diese Temperatur für jeden Wein kurz die „Kosttemperatur". Das Resultat dieser Untersuchungen und ihre Methode sind in Thiels Landwirtschaftlichen Jahrbüchern, Bd. XXXV, S. 741 u. f. im Laufe des Berichtsjahres veröffentlicht und es kann daher wegen der näheren Details der Versuche selbst auf die ausführliche Abhandlung an jener Stelle verwiesen werden.

Als Material waren Prof. Wortmann für diese Untersuchungen etwa 150 Weine, Weiß- und Rotweine, der verschiedensten Qualität,. Herkunft, Jahrgänge und Lagen aus dem In- und Auslände zur Verfügung gestellt worden. Die chemischen Analysen dieser Versuchsweine sind der Abhandlung bei jeder Nummer beigegeben. Doch wurden dieselben, um eine Beeinflussung durch dieselben auszuschließen, erst nach jedesmaliger Kostprobe festgestellt.

Durch entsprechende Vorversuche wurde zunächst die zuverlässigste Methode, die Temperatur der Weine für die Dauer der Versuche konstant zu erhalten, ausprobiert und dabei wurden zugleich die unteren und oberen Temperaturgrenzen festgelegt innerhalb deren die Kosttemperatur im allgemeinen zu suchen war. Als Prüfungskommission trat jedesmal ein aus mehreren Weinsachverständigen zusammengesetztes Kollegium zusammen.

Schon die ersten orientierenden Vorversuche ergaben sehr interessante Resultate. Sie zeigten, daß für Weißweine Kosttemperaturen unter 10 ° C. direkt ungünstig wirken; die Geschmacks-und Geruchsnerven werden bei solchen Temperaturen zu wenig erregt und die Reaktion selbst dauert zur kurze Zeit an. Infolgedessen verschwindet der Wein zu bald von der Zunge und probiert sich daher leer. Als obere Temperaturgrenze erwies sich 12° C. Über diese hinaus stört ganz besonders ein übermäßiges Hervortreten von Alkohol die Harmonie im Geruch, ,,das Bukett fällt auseinander". Geschmacklich tritt über 12° die Säure einseitig hervor und macht den Wein daher direkt kratzend.

Wiesen bereits diese vorläufigen Resultate auf eine ungemein feine Reaktionsfähigkeit unserer Geruchs- und Geschmacksnerven hin, indem dieselben sich imstande zeigten, bei einer und derselben Materie Temperaturdifferenzen von nur 2° C. schon scharf zu empfinden, so zeigte sich diese Eigenschaft unserer Sinnesorgane in noch auffälligerer Weise bei den weiteren Vorversuchen mit Rotweinen. Bei diesen lagen die Temperaturgrenzen, innerhalb deren die Kosttemperatur zu suchen war, um nur 1° C. auseinander, nämlich zwischen 16° und 17° C.

Es war mithin durch diese Vorversuche nicht nur die allgemeine theoretische Erwägung bestätigt, daß der Temperatur ein sehr wesentlicher Einfluß auf den Geschmack und Geruch der Weine zugeschrieben werden müsse, sondern zugleich auch gezeigt, daß das Temperaturoptimum sogar zwischen sehr engen Grenzen liegt. Deshalb sind auch, wie oben bereits hervorgehoben, die Angaben früherer Autoren, sofern sie überhaupt nähere Angaben über die Kosttemperatur machen, nicht nur ungenau, sondern in ihrer Allgemeinheit infolge der erwähnten feinen Reaktionsfähigkeit unserer Nerven geradezu unbrauchbar.

Allerdings zeigen die Angaben von Babo und Mach1), dal Piaz2) und Schilling3) insofern eine Übereinstimmung mit Wortmanns Befunden, als sie sämtlich als unterste Temperaturgrenze für Weißweine 10° C. angeben. Auch Hellenthal1) empfiehlt, den Wein nicht unter 10" C. temperiert zu trinken, macht aber gar

*) Babo, A. von und Mach, E., Handbuch des Weinbaues und der Keller-wirtschaft, 3. Aufl. 2. Band. S. 771, Berlin. P. Parey, 1896.

*) Dal Piaz, Handbuch der praktischen Kellerwirtschaft; S. 80. Leipzig, A. Hartleben.

a) Schilling, J. A., Gewerbeblatt für Hessen 1881.

4) Hellenthal, K. A., Hilfsbueli für Weinbesitzer und Weinhändler, 10. Aufl., veifaßt von J. Beyse, 8. 250; Hartlebens Verlag, 1883.

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