änderungen des Weines je nach der Art oder den Arten der vorhandenen Organismen: Schimmelgeschmack, muffiger Geruch, Zerstörung der Boukettstoffe des Weines 2c. Oder aber die Veränderungen des Weines sind nur die Folge einer fehlerhaften Beschaffenheit des Korkes, sind durch schlechtes Korkmaterial hervorgerufen. Dieser zweite Fall ist derjenige, in welchem der Wein den eigentlichen Kork- oder Stopfengeschmack annimmt. Selbst= verständlich können auch beide Fälle miteinander kombiniert auftreten.

Was nun die eigentlichen Ursachen der krankhaften Veränderung der Korke, welche schließlich zu dem Stopfengeschmack der Weine führen, anbelangt, so sind diese zweifellos in einer Zerstörung der die sogenannten Lenticellen oder Korkwarzen zusammenseßenden Zellen gelegen. Mit großer Wahrscheinlichkeit läßt sich aussprechen, daß diese Zerstörungen bereits eintreten, wenn der Kork noch als dicke, mantelförmige, abgestorbene Hülle an der Korkeiche sitt. Ob niedere Tiere hieran die Ursache sind, indem sie sich Gänge und Höhlungen durch die weicheren Korkwarzen fressen und bahnen, oder ob es sich um Zerstörungen durch niedere Pilze, Bakterien und dergl. handelt, könnte erst auf Grund besonderer Untersuchungen ermittelt werden.

Wenn nun ein solcher, mit zerstörten und ganz pulverförmigen Lenticellen behafteter Kork, der äußerlich betrachtet ein ganz gesundes Aussehen zeigen kann, auf die Flasche gebracht wird, dann dringt der Wein in die im Korke vorhandenen Kanäle und Gänge ein, laugt hier die pulverförmigen und krümeligen Reste der zerstörten Lenticellen aus und es treten dann die stark riechenden und schmeckenden Stoffe in den Wein über.

Da man es, wie gesagt, dem Korke äußerlich gar nicht ansehen kann, ob seine Lenticellen krankhaft verändert sind, so ist das beste Mittel, solche schadhaften Korke zu vermeiden, darin gegeben, daß man zunächst jeden Kork beriecht, um eventuell schon am Geruche des frischen Korkes den Stopfengeruch" zu konstatieren. Jeder Kork, welcher in dieser Beziehung auch nur den leisesten Fehler erkennen läßt, muß, ganz ohne Rücksicht auf seine etwaige sonstige gute Beschaffenheit, von vornherein von der Verwendung ausgeschlossen werden. Ist das Korkmaterial auf diese Weise gesichtet, dann müssen die Korke unbedingt mit heißem Wasser abgebrüht werden. Durch dieses Abbrühen wird bewirkt, daß aus den Lenticellen noch eine Reihe von Stoffen ausgelaugt werden, welche sonst mit der Zeit in den Wein übertreten würden und Geschmacksfehler verursachen könnten. Es darf nicht zu lange geschehen, weil durch ein längeres Verweilen der Korke in heißem Wasser ein anderer Uebelstand hervorgerufen wird, indem nämlich die Korke dann auf der Flasche leicht hart und fest werden und keinen sicheren Verschluß mehr vorstellen.

Nach dem Abbrühen und unmittelbar vor dem Aufsetzen empfiehlt es sich, die Korke für einen Augenblick in Weingeist zu legen, damit sie auf ihrer ganzen Oberfläche sterilisiert sind. Sofort nach dem Verkorken muß dann der Paraffin- oder Flaschenlack-Ueberzug angebracht werden.

4. Ueber die Herkunft der Weinhefen.

Seitdem Jörgensen den Nachweis zu führen versucht hat, daß die echten Weinhefen (Saccharomyces ellipsoideus) nichts anderes sind als gewisse Entwicklungsformen eines längst bekannten Schimmelpilzes, näm

lich des Dematium pullulans, aus dem sie alljährlich im Freien entstehen, hat sich das Interesse der Forscher wieder sehr lebhaft obiger Frage zugewandt. In schneller Aufeinanderfolge sind eine Reihe von Arbeiten entstanden, welche sich alle mit der Nachprüfung der Jörgensen'schen Angaben befassen, welche aber bisher ausnahmslos zu einem negativen Rejultate gelangten. Eine genaue Kenntnis des Entwickelungsganges resp. des Ursprungs der Weinhefen aber hat nicht blos rein wissenschaftliches Interesse sondern ist auch von großer Bedeutung in Bezug auf die Praxis.

Wenn die Weinhefen, wie es Jörgensen will, in jedem Jahre aus den auf den Trauben sizenden Dematiumformen sich entwickeln, so müssen äußere Bedingungen, Feuchtigkeit, Wärme, Licht hierbei maßgebend sein, und aus den mehr oder weniger starken Einflüssen dieser Faktoren würde sich dann unschwer das Vorkommen von ganz verschiedenen Heferassen auf eng begrenztem Gebiete erklären lassen. Dann aber würde man es auch in der Hand haben, indem man die Kulturbedingungen des Dematium in Berücksichtigung jener drei Faktoren in bestimmter Weise willkürlich gestaltet, schließlich Heferassen mit bestimmten und gewünschten Eigenschaften zu erhalten. Das würde aber für die praktische Verwendung der Hefen eine in ihren Konsequenzen noch gar nicht abzuschäßende Errungenschaft bedeuten, da man sich hiermit vollständig frei gemacht hätte von jeder wildwachsenden Art und somit von jedem Zufall.

Ein entwicklungsgeschichtlicher Zusammenhang der echten Hefen mit Schimmelpilzformen, speziell mit Dematium pullulans aber hat von vornherein sehr viel Wahrscheinlichkeit für sich; denn einmal verraten die Hefen durch unter bestimmten Verhältnissen eintretende eigentümliche Wuchsformen ihren Zusammenhang mit fadenbildenden Pilzen, sodann haben gewisse Entwicklungszustände des Dematium eine täuschende Aehnlichkeit mit den Vegetations- und Sproßzuständen der Hefen, und endlich findet man Dematiumformen als ebenso regelmäßige und häufige Bewohner der Trauben, wie die echten Hefen selbst. Diese eigentümlichen Verhältnisse haken jeden, welcher sich überhaupt mit der Biologie der Weinhefen näher befaßte, geradezu aufgefordert, den genetischen Zusammenhang zwischen Dematium und Hefen anzunehmen, und thatsächlich war ein solcher auch bereits vor Jörgensen's Publikationen von verschiedenen Seiten ausgesprochen worden.

Bereits in dem Berichte vom Jahre 1891/92 habe ich erwähnt, daß in der Versuchsstation Untersuchungen über das Auftreten von Dematium. pullulans angestellt wurden. Diese Untersuchungen, nach den verschiedensten Richtungen hin ausgedehnt, sind dann ganz unabhängig von Jörgensen's Arbeiten in den folgenden Jahren bis jetzt ununterbrochen weiter geführt worden, so daß, als Jörgensen mit seiner Ansicht hervortrat, bereits ein umfangreiches Material hier vorlag. Indem eine ausführliche Bearbeitung und Mitteilung dieser Untersuchungen und Befunde demnächst gegeben werden soll, sei hier nur berichtet, daß jahrelange Versuche in großer Zahl und unter verschiedensten Variationen angestellt wurden, um Dematiumfulturen in kontinuierlicher Beobachtung in echte Hefen überzuführen. Derartige Versuche sind mit ganz außerordentlichen Schwierigkeiten verbunden und erfordern neben absoluter Sauberkeit eine unendliche Geduld des Beobachters. Das Gesamtresultat war, daß in keiner einzigen exakt

durchgeführten Beobachtung es gelang, Dematium in echte Hefe überzuführen, bezw. einen Zusammenhang zwischen beiden nachzuweisen. Wenn wirklich einmal Hefe auftrat, dann zeigte sich bei genauer Kontrolle, daß irgend ein Fehler untergelaufen war. Auch in großem Maßstabe, um die Verhältnisse im Freien möglichst nachzuahmen, wurden Kulturen unternommen, indem auf Beeren von im Freien wachsenden Reben unter allen Kautelen Dematium ausgesät und monatelang, bis zur Reife der Trauben, darauf belassen wurde. Auch in diesem Falle hatte sich keinerlei echte Hefe auf den Beerenhäuten entwickelt.

Es sind ferner, vom Frühjahr bis zum Herbst hin fast täglich Untersuchungen von auf den Beerenhäuten sizenden pilzlichen Organismen gemacht worden, wobei ganz speziell auf die von Jörgensen angegebenen Uebergangsformen zwischen Dematium und Hefe gefahndet wurde, allein auch hier war das Endergebnis ein durchaus negatives.

Endlich sind mehrjährige kontinuierliche Beobachtungen angestellt worden über das Verhalten der Hefen im Weinberge, speziell im Erdboden, welche ebenfalls keinerlei Anhaltspunkte boten für die Notwendigkeit einer Mitwirkung von Dematium resp. für eine jährliche Neubildung von Hefe aus Schimmelpilzformen, sondern es zeigte sich, daß die Hefe im Stande ist den größten Teil des Jahres hindurch im Erdboden unter zum Teil sehr ungünstigen Verhältnissen auszuhalten, um in wenigen Abkömmlingen im Herbste wieder auf die Trauben zu gelangen und sich hier durch Sprossung zu vermehren.

Aus alledem geht also hervor, daß die Behauptung von Jörgensen, nach welcher die echte Weinhefe nur eine Entwicklungsform eines Fadenpilzes vorstellt, nicht aufrecht erhalten werden kann. Daß die Hefen ursprünglich aus Fadenpilzen sich entwickelt haben, ist mehr als wahrscheinlich, allein heute bilden sie eine in sich abgeschlossene Gruppe, welche durch keinerlei direkten Uebergang mit jenen Pilzformen mehr verbunden ist. Die Thatsache der ungeheuren Varietätenbildung der Hefen, selbst auf engbegrenztem Gebiete, in denen sie also denselben äußeren Einflüssen und Bedingungen unterworfen sind, erfordert also eine ganz andere Erklärung.

5. Ueber die vermeintliche Hefebildung von Aspergillus Oryzae.

Die oben widerlegten Angaben Jörgensens, daß die echten Weinhefen nur gewisse Entwicklungsformen des Dematium pullulans darstellen, wurden gestützt durch Befunde, welche Juhler einige Zeit vorher bei der Untersuchung der Keimung von Aspergillus-Conidien unter bestimmten Bedingungen erhalten hatte. Der von den Japanern bei der Bereitung des Safe-Weines technisch verwendete, die Verzuckerung des Reises bewirkende Aspergillus-Oryzae sollte nämlich bei der Kultur in Reisstärkekleister seine Conidien nicht, wie gewöhnlich, zu Mycelschläuchen auskeimen lassen, sondern es sollen sich nach Juhler die Conidienzellen direkt zu sprossender gärfähiger Hefe umwandeln, welche auch bei der Fabrikation des Reisweines die Vergärung des von demselben Pilze vorher gebildeten Zuckers durchführen sollen.

Da diese Angaben auch wieder darauf hinauslaufen, daß eine direkte Umwandlung eines fadenbildenden Pilzes in echte, der Alkoholgärung

fähige Hefezellen zu jeder Zeit vor sich gehen kann, und somit auch die wichtige Frage nach der Entstehung der Weinhefen berühren, so wurden auch die Angaben Juhlers einer eingehenden Nachprüfung unterzogen.

Die Versuche und Beobachtungen wurden nicht nur mit Aspergillus Oryzae, den ich zum Teil direkt aus japanischen Sake-Brauereien bezogen hatte, durchgeführt, sondern auch, in Rücksicht auf eventuelle Abstammung der Weinhefen, mit Aspergillus, welcher von der Oberfläche von im freien gewachsenen Trauben gesammelt war. Troß vielfacher Abänderung der Versuche und verschiedenster Kulturbedingungen konnte bei kontinuierlicher Beobachtung der Entwickelung doch niemals ein Uebergang der Conidien in sprossende Hefezellen beobachtet werden, so daß ich auch die Behauptungen Juhlers als nicht zutreffend bezeichnen muß. Auch über diese Untersuchungen wird an anderer Stelle ausführliche Mitteilung gemacht werden.

6. Untersuchungen von mit Eisenvitriol gedüngten Reben.

Im Etatsjahre 1891/92 habe ich über Untersuchungen berichtet,* welche an 12—15jährigen, im Treibhause erzogenen, vorher an der Chlorose erkrankten und dann mit Eisenvitriol gedüngten Rebstöcken ausgeführt wurden, aus denen hervorging, daß eine nicht richtig ausgeführte Eisendüngung noch nach einem Jahre in ihren schädlichen Folgen am Rebstocke sich zeigen kann. Nachdem nun 5 Jahre verflossen sind, zeigten die noch zurückgebliebenen, s. 3. mit Eisenvitriol behandelten Stöcke um Mitte Mai 1895 wiederum deutliche Krankheitserscheinungen, welche mit dem früheren Bilde, welches die Pflanzen im Jahre 1891 boten, übereinstimmten: die Blätter blieben in der Entwickelung zurück, waren klein, und die Blattfläche dabei stark gekräuselt. Dabei waren abnorm viel und oft verbänderte Gescheine vorhanden. Als die kranken Stöcke ausgegraben wurden, ließ sich sofort ein krankes Wurzelsystem erkennen. Die mikroskopische Untersuchung zeigte, wie vor 5 Jahren, daß Mark, Markstrahlen, Rindenparenchym und stellenweise auch Gefäße und Holzzellen Eisenverbindungen enthielten. Im Stamme dagegen konnte kein Eisen nachgewiesen werden. Dagegen war dieses wieder sehr stark in den jungen Trieben vorhanden, in welche es offenbar beim Austreiben vom Stamme aus eingewandert war, während letterer sich dabei entleert hatte.

Es sind diese Befunde insofern außerordentlich lehrreich für die Praxis, als sie zeigen, daß eine zu starke Eisendüngung selbst nach 5 Jahren noch sich sehr schädigend bemerkbar machen kann. Es war also noch soviel Eisen im Erdboden, daß bei Beginn der Treiberei, im Februar bis März 1895, infolge des in den Boden gelangten warmen Wassers immer noch zu viel Eisen von diesem aufgelöst und den Wurzeln zugeführt wurde. Wenn nun in den zwischenliegenden Jahren die Stöcke nicht, oder nicht so auffällig erkrankten, so muß angenommen werden, daß dieselben nicht soviel Wasser erhielten und infolgedessen geringere Mengen von Eisen in die Wurzeln gelangten.

48-50.

*Vergl. den Bericht der Königl. Lehranstalt vom Etatsjahre 1891/92, Seite

7. Ueber Aspergillus nidulans.
Bearbeitet von Dr. P. Albert.

Bei den oben erwähnten Untersuchungen der Traubenhäute auf Uebergangsformen von Dematium fanden sich u. a. die verschiedensten Schimmelformen, von denen eine Aspergillus-Art durch ihr eigentümliches Verhalten bei der Perithecienbildung zu näherem Studium lockte. Es stellte sich dabei heraus, daß die seltene, von Eidam 1883 zuerst beschriebene Sterigmatocystis (Aspergillus) nidulans, oder doch eine nahe verwandte Species vorlag. Da indessen die Angaben Eidams teils mit unseren Befunden nicht übereinstimmten, teils durch dieselben eine Ergänzung erfahren konnten, so haben wir den Pilz einer eingehenden Untersuchung unterworfen.

Der Aspergillus nidulans ist dadurch ausgezeichnet, daß er nach der Reife der Conidien ein reichverzweigtes Mycel bildet, welches dicht mit gestielten, dickwandigen, blasenartigen Körpern besetzt ist. Dieses Blasenmycel erreicht eine Dicke von 1/2-1 mm und dient als Schutzhülle für die in seinem Innern entstehenden Perithecien. Mit dem Heranwachsen der letzteren bekommt die fleischfarbene Myceldecke ein runzeliges, körniges Ansehen; jedes Körnchen der Decke birgt ein Perithecium in sich. Die Blasenkörper der Schutzdecke enthalten in der Jugend viel Glykogen, später treten in den Blasen kugelige Fettsubstanzen von eigentümlichen Reaktionen auf, die mit der zunehmenden Ausbildung der Perithecien wieder verschwinden. Danach haben wir die Blasen als Reservestoffbehälter für die jungen Perithecien anzusehen, zumal die Blasen zur Zeit der Sporenreife follabirt und nur noch mit Luft gefüllt sind.

Auf süßen Fruchtsäften wuchs der Pilz ausgezeichnet, ebenso auf Reis. Brotkulturen waren in den ersten Entwicklungsstufen sehr üppig, schritten aber nur schwer zur Perithecienbildung. Mostgelatine und Kartoffeln gaben nur ungeeignete Nährböden ab. Das Mycel wuchs auf den leßteren nur fümmerlich und bildete fast ausschließlich deformierte Conidienträger. Zur Blasen- und Perithecienbildung kam es überhaupt nicht, dagegen schied sich auf der Außenseite der Hyphenmembranen ein schön roter Farbstoff in Körnchen und Platten aus.

Auch bei normaler Entwicklung produziert der Pilz Farbstoff, der sich dann aber in gelöster Form in den Hüllzellen des Peritheciums und in der Sporenhaut der Askosporen in purpurroter Farbe ablagert. Aus den reifen Perithecien konnte ich mit Ammoniak soviel davon gewinnen, daß es möglich war eine chemische und spektroskopische Untersuchung anzustellen. Danach ist der Farbstoff eine Säure. Er bildet mit Salzen der Schwermetalle in Wasser unlösliche, lichtbeständige, meist blau gefärbe Verbindungen; mit Alkalien dagegen violettblaue, wasserlösliche, am Lichte sich zersetzende Körper. Aus der wässerigen, alkalischen Lösung wird durch Säure ein orangeroter, flockiger Niederschlag abgeschieden, der in Aether löslich ist.

Die spektroskopische Untersuchung ließ drei Absorptionsstreifen erkennen, von denen der stärkste im Gelbrot, die beiden andern im Grün bis Blau lagen.