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wurde. Die Versuche wurden in der Weise ausgeführt, daß ein und derselbe Most in zwei bezw. in mehrere Portionen geteilt wurde, von denen eine der spontanen Gärung überlassen wurde, während die übrigen einen Zusatz von Reinhefe erhielten. Die weitere Behandlung der mit und ohne Reinhefe vergorenen Weine sollte die gleiche sein. Mit der geschilderten Versuchsanstellung war beabsichtigt, einmal durch eine direkte Vergleichnng der reinvergorenen Kontrollweine, die demselben Most entstammten, die Wirkung reingezüchteter Weinhefen zu zeigen, die Unterschiede festzustellen, welche sich bei sachgemäßer Behandlung der Weine zwischen spontan und rein vergorenen Weinen zu erkennen geben; und andererseits die Frage einer Lösung entgegen zu führen, welche von den angewendeten Heferassen sich zur Vergärung Rheinhessischer Moste besonders gut eignet resp. als die beste bewährt.

Jm Frühjahr d. J. fand eine größere Kostprobe dieser Rheinhessischen Weine statt. Zur Probe waren im ganzen 40 mit Reinhefe vergorene Weine mit den dazu gehörigen Kontrollproben aufgestellt, die aber leider nicht alle vergleichsweise probiert werden konnten, weil ein Teil davon rahn geworden war oder sonstige Eigenschaften besaß, die eine gegenwärtige Probe unmöglich machen und erst bei dem weiteren Ausbau des Weines verschwinden. Welches Jnteresse aber die weinbautreibende Bevölkerung Rheinhessens diesen wichtigen Versuchen und damit der Frage nach der richtigen Verwendung von Reinhesen entgegenbringt, beweist die große Zahl derjenigen, welche zur Kostprobe erschienen waren.

Der Einfluß auf den Charakter des Weines, den die Vergärung mit Reinhefe auf die bisherige Entwickelung der 1897er Weine gehabt hat, ist bei korrekter Behandlung der Weine ohne weiteres wahrnehmbar und zwar zu Gunsten der Reinhefe. Die. meisten der mit Reinhefe vergorenen Weine waren unter dieser Bedingung zunächst in der Entwickelung weiter als die betreffenden Kontrollweine. Zweitens konnte, wie im vorigen Jahre, konstatiert werden, daß sich die mit Reinhefe versetzten Weine durch eine „reine Gär" vor den Kontrollproben auszeichneten, geruchlich wie geschmacklich, soweit die Proben eine Vergleichung zuließen, besser waren als die spontan vergorenen Weine. Andererseits konnte konstatiert werden, daß bei Verwendung desselben Mostes die Wirkung der einen Heferasse nicht die gleiche ist, wie die der anderen. Besonders klar trat diese Thatsache wieder in die Erscheinung bei den Proben, bei denen derselbe Most in mehrere Parthien geteilt war.

Von den rheinhessischen Heferassen hatte durchweg sehr kräftig und sehr gut die „Oppenheimer Kreuz"-Hefe gewirkt, so daß sich die Erfahrung früherer Jahre wieder bestätigt, daß gerade diese Heferasse sich für die Vergärung von rheinhessischen Mosten allgemein empfehlen läßt. Ferner zeigten folgende Heferaffen einen guten Einfluß auf den Charakter der reinvergorenen Weine, deren Wirkung aber leider nur in je einer Probe festgestellt werden konnte: „Gau-Bickelheimer-Goldberg" und „Liebfraumilch". Hoffentlich läßt sich bei einer weiteren Probe im nächsten Jahre etwas bestimmteres über diese beiden Heferassen aussagen.

Von den Rheingauer Hefen hat sich die „Steinberger" Hefe wieder bewährt. Die mit dieser Heferasse vergorenen Weine zeigten ebenfalls ein besseres Bouquet und waren rassiger als die Kontrollweine. Die Hefe hatte also wieder geruchlich wie geschmacklich mit Vorteil auf die Gäiprodukte eingewirkt.

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Von Rheingauer Hefen sei ferner die „Rüdesheimer Berg "-Hefe hervorgehoben, die in einer aufgestellten Probe sehr gute Resultate zeigte.

Das Versuchsstadium ist damit überschritteu, denn die Proben der früheren Jahre, wie die diesjährige Kostprobe haben deutlich gezeigt, daß infolge Verwendung geeigneter Heferassen bei sachgemäßer Behandlung der Weine die Vergärung der Moste eine glatte und reine ist, daß infolge schnell einsetzender Gärung einmal die Krankheitserreger in der Entwickelung hintangehalten werden, andererseits die Weine weiter in der Entwickelung sind, als die demselben Most entstammenden Kontrollweine.

4. Beitrag zur raschen Wiederherstellung schwarz gewordenen Cognaks.

(Bearbeitet von Dr. R, Meißner.)

Dem Schwarzwerden des Cognaks kann dieselbe Ursache zu Grunde liegen, wie in den weitaus meisten Fällen dem Schwarzwerden des Weines, die Ursache nämlich, daß Gerbstoff sich mit Eisenoxyd (z. B. mit Rost) zu einer schwarzen, unlöslichen Verbindung vereinigt, wie wir sie auch in der schwarzen Tinte vorfinden. Jn jedem Wein ist Eisen vorhanden, das in Berührung mit dem Sauerstoff der Luft schnell in das Oxydsalz übergeht und unter Umständen dann mit der Gerbsäure die oben erwähnte Verbindung, gerbsaures Eisenoxyd, bildet. Daher kommt es auch, daß hausig Weine, die sonst tadellos sind, beim Stehen im offenen Weinglase ihre ursprüngliche Farbe veräuderu, anfänglich dunkler und schließlich schwarz werden. Erfahrungsgemäß tritt aber die Schwarzfärbung nur dann ein, wenn etwa bei kleinen Traubenwcinen oder bei Obstweinen durch einen zu spät vorgenommenen Abstich infolge der Säuregärung der Hefe oder aber durch Zusatz von Wasser der Säuregehalt des Weines stark vermindert worden ist. Bei gleichem Gerbstoffgehalt wird ein säurereicher Wein seine Farbe behalten, während ein säurearmer Wein schwarz werden kann, wie aus Neßler's Untersuchungen hervorgeht, da, je geringer die Menge Säure ist, um so weniger Gerbstoff das Schwarzwerden des Weines verursachen kann.

Man kann sich von dieser Thatsache leicht überzeugen, wenn man eine geringe Menge von Gerbsäure oder Tannin in Wasser löst und diese wässerige Lösung in zwei Partien teilt. Der einen Lösung giebt man so viel Weinsäure zu, daß der Säuregehalt etwa 7°/°° ist, die zweite läßt man unverändert. Giebt man beiden Lösungen gleichviel Eisenorydsalz hinzu, etwa 2 Tropfen Eisenchloridlösnng, so wird die Lösung ohne Weinsäure schwarz werden, die mit 7"/«° Säure wird ihre Farbe behalten.

Diese einleitenden Betrachtungen mögen zum Verständnis und zur Beurteilung des folgenden praktischen Falles beitragen. Vor einiger Zeit bezog eine Firma französischen Original-Cognak und nahm einen Verschnitt mit deutschem Cognak vor, den man mittels destillierten Wassers auf 43—44"/« reduzierte. Da sich der Coguak nach dem Verschnitt nicht glanzhell zeigte, so hatte man denselben durch einen Filterapparat (präpariertes Drahtnetz) laufen lassen; während dieser Manipulation zeigte sich der Cognak glanzhell. Nach einigen Tagen jedoch versuchte

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man das Faß abzufüllen; man fand aber zum großen Schrecken, daß der filtrierte Cognak total schwarz geworden war und nicht mehr wie Cognak, sondern wie schwarze Tinte aussah. Wie man später fand, war das Drahtnetz, welches man zur Filtration benutzt hatte, an verschiedenen Stellen stark rostig.

Nach diesem Befund ist es unschwer festzustellen, daß das Eisen die Ursache des Schwarzwerdens war. Der Cognak enthielt wenig Gerbstoff und wenig Säure; so konnte das hinzugekommene Eisenoxyd leicht die schwarze Verbindung, gerbsaures Eisenoxyd, bilden.

Es entstand nun die Frage, auf welche Weise der schwarzgewordene Cognak wieder rasch auf seinen früheren Zustand zurückgebracht werden könnte. Es mußte das Eisen, damit es nicht bei langem Verweilen im Cognak demselben unter Umständen unangenehmen Eisenbeigeschmack verlieh, möglichst rasch ans dem Cognak entfernt werden. Nach mannigfachen Versuchen ergab sich ein vorzüglich wirkendes Mittel, diesem schwarzgewordenen Cognak seine ursprüngliche goldgelbe Farbe wiederzugeben, ohne ihn selbst geschmacklich unangenehm zu verändern. Jm Jnteresse der Praxis soll darum das Verfahren an dieser Stelle mitgeteilt werden. Das Mittel, den schwarzgewordenen Cognak rasch wieder herzustellen, bestand einfach in einem Zusatz von pasteurisiertem Traubenmost.

Das Pasteurisieren des Mostes geschieht in Flaschen. Zur Zeit der Lese füllt man je nach vorauszusehendem Bedarf eine Anzahl Flaschen mit frischgekeltertem Most, verstopft die Flaschen sofort mit guten Stopfen, bindet sie kreuzweis mit Kordel zu und legt die so vorbereiteten Flaschen horizontal in einen Waschkessel, auf dessen Boden sich Stroh oder Heu befindet. Die Flaschen übergießt man darnach mit kaltem Wasser, das man nach und nach auf 70—72° C. erwärmt. Sobald das Wasser 70—72° C. zeigt, hält man durch Feuerregulierung diese Temperatur eine halbe Stunde lang, was keine Schwierigkeiten bereitet. Nach dieser Zeit holt man die Flaschen aus dem heißen Wasser des Kessels, läßt sie abkühlen, wischt die Stopfen mit Alkohol ab und überzieht sie durch Hineintauchen des Flaschenhalses in flüssigen Flaschenlack mit diesem. (Empfehlenswert ist der Flaschenlack ohne Zinkzusatz von Maltz Beyer in Zerbst (Anhalt). Durch das Erhitzen des Mostes auf 70—72° C. eine halbe Stunde lang werden die Organismen in demselben getötet, d. h. der Most wird keimfrei und infolgedessen tritt selbst nach jahrelangem Aufbewahren des Mostes in der Flasche eine Gärung nicht ein. Der Most trübt sich während des Pasteurisierens, weil Ausscheidungen von Eiweißsubstanzen :c. stattfinden. Um beim Gebrauch einen glanzhellen Most zu besitzen, ist es darum notwendig, den trüben Most durch ein Papierfilter zu filtrieren.

Derartig vorbereiteter 1897er pasteurisierter Traubenmost diente nun als Mittel, um den oben erwähnten schwarzgewordenen Cognak zn behandeln. Es wurden zunächst Versuche mit verschiedenen organischen Säuren angestellt; allein diese Versuche führten zu keinem befriedigenden Resultat, weil einmal die Abscheidung des Eisens unterblieb oder nur langsam von statten ging, andererseits weil sich bei Vorversuchen die krystallisierten Säuren für die Praxis als ungeeignet zeigten. Sichere ff"

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Resultate aber wurden durch den Zusatz von pasteurisiertem Traubenmost erreicht. Hierdurch gelang es, das im Cognak fein verteilte gerbsaure Eisen zum flockenartigen Zusammenballen zu veranlassen. Diese Flocken setzten sich dann verhältnismäßig schnell zu einer festen Schichte zu Boden, während der darüber stehende Cognak seine goldgelbe Farbe zeigte. Worauf das Zusammenballen des gerbsauren Eisenoxyds beruht, bleibt vorläufig unerklärlich. Bei den Vorversuchen mußte sowohl auf die schnelle Beseitigung des Eisens, als auch darauf geachtet werden, daß nicht zuviel Säure des Mostes in den Cognak gelangte, wodurch derselbe unangenehme geschmackliche Veränderung erlitt. Der Zucker des Mostes dagegen rief gar keine Bedenken hervor, weil er wegen des hohen Alkoholgehaltes des Cognaks nicht vergären und demnach auch keine Trübung hervorrufen kann.

Nach diesen Gesichtspunkten wurde der Most, welcher 15°/« Zucker, 11°/«« Säure besaß, in verschiedenen Mengen zu je 30 v«m schwarz gewordenem Cognak gesetzt. Es zeigte sich in vorliegendem Falle, daß 1,8 «om Most die 30 oom Cognak wieder auf den früheren Zustand nach 4—5 Stunden brachten. Beim großen Wiederherstellungsversuche kamen demnach auf 100 Lit. schwarzgewordenen Cognak 6 Liter Most, welche 900 A Zucker und 66 A Säure enthalten.

Dieses Verfahren wurde in der Praxis mit gutem Erfolge angewendet. Nach 3—4 Wochen hatte sich auf dem Boden des Fasses, so berichtet die Firma, ein schwarzer Niederschlag gebildet, während sich der Cognak beinahe in normaler Farbe zeigte. Eine nachträgliche AsbestFiltration brachte den Cognak glanzhell, so daß die Firma ganz und gar mit dem Verfahren zufrieden ist. Es muß erwähnt werden, daß aus nicht näher untersuchten Gründen der Alkoholgehalt des Cognaks um ungefähr 8° vermindert war, was sich durch einen Zusatz von Alkohol korrigieren läßt. Der Cognak zeigte andererseits bei der Probe einen ganz geringen säuerlichen Geschmack, der aber nach einem geeigneten Verschnitt leicht zu beseitigen ist.

Für andere Fälle wird es notwendig sein, zunächst durch Vorversuche genau die Mostmenge zu bestimmen, welche einem abgemessenen Quantum schwarzgewordenen Cognaks zugesetzt werden muß, um ihn schnell auf seinen früheren Zustand zu bringen. Hat man diese Mostmenge gefunden, so kann man ohne Bedenken den Versuch im Großen anstellen.

5. Neber einen nenen ^8p«iSlIIu8 (kmrotiura ^.sperSillus msäius

Neissuer).

(Bearbeitet von Dr. R. Meißner.)

Gelegentlich einer Untersuchung über Organismen, welche sich in dem abgesonderten Schleim einer Platane des Wiesbadener Kurgartens befinden, wurde ich auf einen Pilz aufmerksam gemacht, der sich durch ein eigentümliches, knorrig aussehendes Mycel auszeichnete. Auf den ersten Blick mochte man meinen, eine Mucor-Spezies vor sich zu haben, die unter Traubenmost kultiviert ist. Dagegen sprach jedoch die regelmäßige, streng durchgeführte Dichotomie und andererseits die unregelmäßig ausgebauchten Zellen des jungen Mycels. Jnfolge dieser dichotomen Verzweigung zeigte der Pilz, längere Zeit unter Most kultiviert, makroskopisch ein korallenähnliches Aussehen; er wuchs, abgesehen davon, unter diesen Ernährungsbedingungen weit langsamer als Uuoor raosmvsus.

Eine Reinkultur des Pilzes aus einzelnen Zellen dieses eigentümlich aussehenden, ausgebauchten Mycels darzustellen, wollte mir nicht gelingen. Bei der zweiten Kultur, die von einer Plattenkultur auf 10°/« Mostgelatine abgeimpft war, zeigte sich aber auf der Oberfläche des Traubenmostes ein schöner Aspergillus.

Der Beweis, daß der Aspergillus von dem im Kölbchen besindlichen, knorrigen Mycel stamme, war dann erbracht, wenn sich aus den Aspergillus-Conidien dasselbe charakteristische knorrige Mycel entwickelte und aus diesem Mycel wiederum derselbe Aspergillus. Wenn es der Fall war, so war damit auch ein Weg eröffnet, das fragliche Mycel in Reinkultur durch Einzellkultur, d. h. durch Kultur der Aspergillus-Conidien zu erhalten.

Bringt man eine einzige Conidie des Aspergillus in einen Tropfen sterilen Traubenmostes, so bemerkt man, daß dieselbe an einer oder mehreren Stellen einen Keimschlauch treibt, der sich bald dichotom verzweigt und die erste Scheidewand bildet. Jeder von den kurzen Seitenzweigen verzweigt sich dann wieder dichotom und diese Dichotomie setzt sich dann eine Zeitlang ganz regelmäßig fort. Dadurch erhält aber das sich reichlich verzweigende Mycel ein eigentümlich verworrenes und knorriges Aussehen. Die Dichotomie wird erst später durch Seitenhyphen ver-' wischt, die aus den Haupthyphen sprossen.

Nachdem so eine ganze Reihe von Aspergillus-Conidien zur Entwickelung gebracht und kontinuierlich beobachtet war, bestand kein Zweifel mehr, daß aus dem ursprünglichen Mycel, welches von der Mostgelatine abgeimpft und in Traubenmost weiter kultiviert war, ein Aspergillus entsteht. Zugleich wurde auch nunmehr letztgenanntes Mycel auf Mostgelatine zur Entwickelung gebracht und nach 8 Tagen ein schöner Aspergillus erhalten, der identisch mit dem war, der ans der abgeimpften Reinkultur herankultiviert wurde.

Das Habitusbild des Aspergillus auf 10°/° Mostgelatine ist folgendes: Die Kolonie wächst kreisförmig, zunächst weiß; später sind von innen nach außeu fünf Ringel unterscheidbar:

1. Mitte orangerot mit vereinzelt stehenden Conidienträgern und grün aussehenden Conidien.

2. l'/s «m breite Conidienschicht, grün aussehend.

3. 5 mm breiter, matt orangerot aussehender Ringel mit zentrifugal, strahlig verlaufendem Mycel und vereinzelt vorkommenden Conidienträgern.

4. ö mm breiter Ringel mit zahlreichen, punktförmig aussehenden Conidienträgern und blaugrünen Conidien.

5. Der Außenrand der Kolonie sieht schneeweiß aus, strahlenförmig, mit zahlreichen weißen Conidienträgern und Conidien.

Die oben erwähnte orangerote Färbung älterer Pilzfäden rührt von einem Farbstoff her, der sich auf der Außenseite der Zellen ausscheidet. Derselbe ist in Wasser und Alkohol löslich, fluoresziert orangerotgelbgrüu. Der Farbstoff giebt mit Ammoniak und Natronlauge role

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