erwägt, wie oft bei selbst sorgfältigster Herstellung und Behandlung noch fehlerhafte Weine erzielt werden. Eine allgemein giltige Vorschrift läßt sich hierfür nicht geben, da ja die Geschmackseigenschaften der Weine sehr wechseln; es muß in jedem einzelnen Falle durch Versuche im Kleinen ermittelt werden, in welchen Mengen die einzelnen Weine zu vermischen sind. Daß Fehler, welche durch pilzliche Krankheiten, wie z. B. Essigpilz u. a., sowie Schimmelgeschmack u. s. w. dadurch nicht beseitigt, und wie der Essigstich nicht dauernd verdeckt werden können, sei nur nebenbei bemerkt. Mit solchen Weinen hätte ein Verschnitt keinen Sinn. In oben angegebener Weise wurden folgende Weine vermischt: Roter Johannisbeerwein mit Stachelbeerwein im Verhältnis wie 2:1. Außerdem sei bemerkt, daß die Vermischung von Apfel- mit Johannisbeer, Heidelbeer, Brombeeren, Stachelbeer- und anderen Beerenweinen ganz eigenartige, sehr gute Getränke liefert, wie Weine, welche vor mehreren Jahren in dieser Richtung hergestellt wurden, jezt noch zeigen. Dem Verblassen des Heidelbeerweines dürfte sich durch geeigneten Verschnitt gewiß mit mehr Erfolg entgegenwirken lassen, als wie auf andere Weise. Ueber das Erwärmen der Beerenweine in Flaschen sind Versuche eingeleitet; über die dabei gemachten Wahrnehmungen wird später berichtet werden. 4. Bereitung von Beerenwein nach Schlösser. Baumschulenbesizer Schlösser in Ehrenfeld bei Köln hat in der Sizung der Obst- und Weinbauabteilung der deutschen Landwirtschaftsgesellschaft gelegentlich der Ausstellung in Köln 1895 auf ein Verfahren der Beerenweinbereitung aufmerksam gemacht, das er schon seit Jahren befolgt und das darin besteht, daß er den Saft unverdünnt läßt, und ihm nur Zucker zusezt. Die Menge des lezteren wird so reichlich bemessen, daß neben 12 bis 14 Volumprozent Alkohol noch unvergorener Zucker im Weine verbleibt. Die Weine werden nur mit Wasser, und zwar mit Mineralwasser getrunken, mit welcher Beimengung sie namentlich im Sommer ein sehr angenehmes und erfrischendes Getränk geben. Aber auch mit gewöhnlichem Brunnenwasser lassen sie sich sehr gut trinken. Gelegentlich des sich an die besagte Sizung anschließenden Besuches seiner Anlagen, brachte Herr Schlösser solche Weine mit Roisdorfer Wasser zur Probe, welche durch ihr feines Fruchtaroma und ihren sehr schönen und erfrischenden Geschmack die Aufmerksamkeit und den Beifall aller Beteiligten fanden. Die Vorteile der auf die angegebene Art bereiteten Weine bestehen in folgendem : 1. Man spart an Gefäßen, was, wenn die Koelitz'sche Vorschrift in Vergleich gezogen wird, fast 23 des gesamten erforderlichen Rauminhaltes gleichkommt. 2. Die Verdünnung des Weines hat jeder selbst in der Hand und kann dieselbe seinem Geschmacke und dem jeweiligen Zwecke entsprechend selbst nach Belieben ausführen, ein Umstand, der besonders auch gegenüber den schweren Likörweinen deshalb in Betracht kommt, weil diese wegen ihres schon bei der Bereitung durch reichlichen Wasserzusag niedrig gestellten Säuregehaltes eine neuerliche so weitgehende Verdünnung, daß sie nicht so bald berauschend wirken, nicht vertragen. Ein weiterer Wasserzusag macht diese Getränke dünn und schal, ohne den hohen Alkoholgehalt ent sprechend zu erniedrigen. Die ohne Wasser hergestellten Weine dürfen allerdings nur bei direktem Verbrauch verdünnt werden, da ein vorheriger Zusatz von Wasser, etwa im Fasse, Trübungen und Nachgärung zur Folge hätte. Durch Herstellung schon fertiger Tischweine unter Verwendung von Zucker und Wasser lassen sich zwar auch Getränke erzielen, welche einen niedrigen Alkoholgehalt neben niedrigem Säuregehalte besigen, allein wie unsere Erfahrungen gelehrt haben, behalten sie niemals diese schöne, schon oben erwähnte fruchtige Blume und diesen frischen Geschmack, welcher den Schlösser'schen Weinen eigen ist. Hierbei sei ganz abgesehen von der Raumersparnis, sowie von der Möglichkeit, bei diesen neben niedriger Alkoholmenge Süße genießen zu können, einem Umstande, der namentlich bei Konsum der Weine durch Damen sehr zu berücksichtigen ist. Um die Entwickelung dieser Weine kennen zu lernen, sind aus Johannis, Stachel- und Himbeeren solche Weine derartig hergestellt worden, daß der Saft auf einen Zuckergehalt von 26 % gebracht wurde. Um des weiteren zu sehen, in welcher Weise Reinhefe hier wirkt, hatte man den Saft der beiden erstgenannten Beerenarten teilweise spontan und teils mit Zusatz von Steinberger Hefe" vergären lassen. Die Gärung setzte bei beiden Beerenweinen bald ein, bei dem mit Reinhefe versehenen etwas früher als bei den spontan gärenden, und verlief unter Ausscheidungen einer erheblichen Menge geronnener Substanz (Pflanzenschleim) gleichmäßig und vollkommen, wobei der mit Hefezusag gärende auch wieder einen Vorsprung zeigte. Die Klärung erfolgte bei allen Weinen sehr vollkommen. Die wiederholt vorgenommene Probe hat folgendes ergeben: Johannisbeer wein mit Reinhefe. Weiniger, an Südwein erinnernder Geruch und kräftiger, reiner Geschmack. Johannisbeerwein durch Selbstgärung. Geruch erinnert auch an Südwein, doch tritt der Johannisbeerwein stärker hervor, Geschmack bedeckt und nicht einheitlich. In der Vergärung nicht so weit als der vorstehende. Bei Stachelbeerwein fand man dieselben Unterschiede. Der spontan vergorene besigt außerdem schwachen Geruch nach Essigäther. Der mit Reinhefe vergorene Himbeerwein zeigt einen schönen Himbeergeruch, der namentlich nach der Verdünnung mit Wasser sehr angenehm zur Wahrnehmung kommt. Alle Weine, namentlich die mit Reinhefe vergorenen, haben etwas wenig Zucker zurückbehalten und schmecken nach der Verdünnung trocken. Es dürfte sich mit Rücksicht auf den schon erwähnten Umstand daher empfehlen, denselben in Zukunft mehr Zucker, vielleicht 30%, zuzuseßen. Jedenfalls hat man es vollkommen in der Hand, die Weine so zu gestalten, daß sie beim Trinken süß oder trocken schmecken. 5. Bereitung von Erdbeerwein. Da die Reinhefe bei Erdbeerwein bisher noch nicht angewendet wurde, so hatte die Herstellung dieses Getränkes in erster Linie den Zweck, durch einen Versuch zu ermitteln, welchen Einfluß reine Gärung auf den Wein ausübt. Es war dieses um so wichtiger, als Erdbeersäfte zu denjenigen gehören, welche wie z. B. Heidelbeeren, Preißelbeeren spontan nur sehr langsam und unvollkommen vergären. Man war bisher stets gezwungen, dieselben mit Zusatz von Preßhefe, Rosinen, oder in letter Zeit mit Chlorammonium (Salmiak) zu versehen, öftere Lüftung und häufiges Aufrühren und Schütteln des Mostes vorzunehmen, wenn die Gärung vollkommen verlaufen sollte. (Man vergleiche Jahresbericht 1890/91, Seite 48). Der Saft wurde nach der bekannten Koelig'schen Vorschrift gestellt und in zwei Teile geteilt. Die eine Partie versette man mit „Steinberger" Reinhefe, die andere überließ man der Selbstgärung. Bald fonnte der Unterschied in der Gärung zu Ungunsten des spontan gärenden deutlich wahrgenommen werden, welcher darin um ein Bedeutendes gegenüber dem anderen zurückblieb und zu gären aufhörte, ehe er auch nur annähernd damit fertig war. Der Wein klärte sich, blieb aber fast mostsüß. Der mit Hefe versehene gor weiter, doch nicht in der erwarteten und wünschenswerten Weise; die Gärung zog sich hier sehr in die Länge, ohne zu einem Schluß kommen zu wollen. Offenbar handelt es sich, ähnlich wie beim Heidelbeerwein, um Stickstoffmangel bei der Hefe und so wurde noch nachträglich in beiden Gefäßen 0,2 g Salmiak pro Liter zugesetzt. Diese Maßregel half bei dem mit Reinhese versetten vollkommen, bei dem selbstgärenden nur teilweise. Während dieser zwar mit der Gärung wieder einsetzte, aber bald wieder damit aufhörte, vergor der erstere jezt vollkommen. Die mehrfachen Proben ergaben, daß der spontan vergorene unentwickelt übersüß und außerdem stichig geworden ist, ein Umstand, welcher die trot Salmiakzugabe unvollständig verlaufene Gärung erklärt. Der rein vergorene Wein ist viel weiter ausgebaut und geschmacklich dem vorstehenden weit überlegen, obwohl er hierin besser sein könnte. Sicher liegt aber das in der Beschaffenheit der Früchte, welche infolge der durch Vorernte entnommenen besseren Beeren ziemlich ungleich und geringwertig ausfielen. Der bei dem spontan gärenden Gefäß eingetretene Essigstich dürfte auch auf die mangelhafte Beschaffenheit der Beeren zurückzuführen sein. Wenn derselbe bei der Reingärung nicht gebildet wurde, so geht man nicht fehl, anzunehmen, daß die Reinhefe und die dadurch herbeigeführte schon anfänglich intensivere Gärung die Thätigkeit des Essigpilzes verhinderte. Jedenfalls zeigte der Versuch, daß die Verwendung von Reinhefe unter Beigabe von Stickstoff die Gärung des Erdbeerweines gleichmäßig und vollkommen zu Ende zu führen vermag und daher bei diesem, wie bei der Gärung anderer Beerenweine große Bedeutung besitzt. 6. Ist die Verbesserung der Beeren- und Apfelweine durch Reinhese anhaltend? Es wurde mehrfach angenommen, die mit Reinhefe vergorenen Weine seien nur im ersten Jahre besser, weil sie entwickelter sind; diese Verbesserung würde sich aber bei weiterem Ausbau der spontan vergorenen mit der Zeit auch ergeben, wadurch im zweiten oder dritten Jahre der Vorsprung des ersteren eingeholt und der reifere und bessere Geschmack des reinvergorenen Weines verwischt würde. Auf Grund der bis jezt darüber gemachten Wahrnehmungen an Apfelwein und Beerenweinen hat sich dieses nicht bestätigt. Die 1893 mit Reinhefe hergestellten Apfelweine schmeckten noch 1895 ebenso besser und entwickelter, wie früher, ja sie waren klarer, während die spontan vergorenen Kontrollweine stets staubig" blieben und den, allen älteren Apfelweinen eigenen „Sauregurkengeschmack" immer stärker hervortretend zeigten. Große Unterschiede im Geruch und Geschmack zeigten auch die 1893 hergestellten Beerenweine (Man vergleiche Jahresbericht 1893/94, Seite 26). Die rein vergorenen sind bei der Probe im April 1896 ebenso als besser befunden worden, wie im ersten Jahre. Es geht daraus hervor, daß die durch Reinhese bewirkte Verbesserung der Apfel- und Beerenweine keine vorübergehende ist, sondern mehrere, soweit bis jezt bekannt, 2 bis 3 Jahre anhält. Da Apfelwein meist schon im ersten oder spätestens im zweiten Jahre verbraucht wird, so hätte es hier nichts zu bedeuten, wenn obige Annahme auch zutreffen würde. Obwohl aber dieses nicht gut erklärlich ist, zumal, wenn die Weine schon auf der Flasche liegen, so ist vielmehr die Vermutung gerechtfertigt, daß die lleberlegenheit reinvergorener Weine eine bleibende wird. Weitere Beobachtungen werden zeigen, ob nicht sogar eine noch in der Flasche fortschreitende Verbesserung derselben stattfindet. Von den von der Hefereinzuchtstation in Geisenheim bezogenen Hefen, welche zur Vergärung des Apfel- und Beerenmostes zur Anwendung kamen, kann in Zusammenfassung der damit bis jetzt gemachten Erfahrungen gesagt werden. Durch vorteilhafte Wirkung auf den Wein zeichneten sich aus bei: Apfelwein: Die Rüdesheimer Hinterhaus-Hefe. Ostheimer Weichselwein: Stachelbeerwein: Heidelbeerwein: Quittenwein: Winninger Hefe. " Geisenheimer Rotenberg-Hefe. Bettenburger Glaskirschenwein: Im lezten Jahre sind alle Weine mit der Rasse „Steinberger" vergoren worden, welche ihrem ganzen Verhalten nach die andern seither hier angeordneten Rassen übertrifft, und überall eine Verbesserung des Weines herbeiführt. Nicht bewährt haben sich bei Apfelwein die Würzburger Stein- und die Scharzhofberger Hefe. Ferner dürfte es in Zukunft zu empfehlen sein, die Ahrthal-Hefe nur für rote Beerensäfte zu vermenden, weil die Rasse aus Rotwein kommt und weißen Weinen immerhin einen fremdartigen Charakter verleihen könnte, obwohl dieses bei dem damit vergorenen obengenannten Stachelbeerwein nicht der Fall war. 7. Anwendung der Kohlensäure. Diese wurde angewendet bei Apfelweinen, welche bei der Schönung oder Filtration ihre Kohlensäure verloren haben, um ihnen die ursprüngliche Frische zu verleihen. Die Einführung der Kohlensäure in der Kellerwirtschaft hat insbesondere bei der Behandlung der Obstweine eine große Wichtigkeit, weil man jezt nicht erst zu warten braucht, bis sie sich von selbst geklärt haben; dieselben können geschönt oder filtriert oder unter Vereinigung beider Verfahren hell gebracht werden, sobald sie soweit durchgegoren und ausgebaut sind, daß ein Umschlagen nicht so leicht eintreten kann. Eine Zugabe von Kohlensäure benimmt ihnen die an diesen Weinen früher mit Recht getadelte Plattheit und den schalen Geschmack und macht sie neben einer vollkommenen Klarheit angenehm, kräftig und frisch. Die Versuche, mit Kohlensäure im Anbruch liegende Weine gesund zu erhalten, den Druck der Kohlensäure zum Abstich unter Luftabschluß, sowie des weiteren denselben bei der Filtration der Weine auszunügen, sollen obiger Verwendungsart angeschlossen werden. 8. Asbestzylinderfilter No. III von Saiz. Preis mit selbstthätigem Zulauf Mk. 70. Dieser von der Firma Theo Saiz in Kreuznach bezogene Apparat wurde bei der Klärung kleinerer Mengen von Apfel- und Beerenwein benügt und dabei folgendes gefunden: Die Klärung des Beerenweines konnte in den meisten Fällen mit einer je nach der Trübung desselben wechselnden Menge von 10 bis 20 g Asbest für eine Füllung glanzhell geschehen. Bei Apfelwein und einigemale auch bei Beerenwein, reichte Asbest allein dazu nicht aus; der Wein behielt auch bei Vermehrung des Asbestes und selbst bei zweimaligem Filtrieren einen leichten Schleier, welcher meistens auch nicht immer bei Zugabe von Schönung Hausenblase oder Gelatine beseitigt werden konnte, so daß der Wein vollkommen flar wurde. -- Der Wein nimmt keinerlei Geschmack an und läßt sich gleich vom Filter weg kosten. Die Leistung entspricht den vom Hersteller gemachten Angaben 200 bis 400 Lit. pro Tag. 9. Branntweinbrennerei. Es sind 468 Lit. Zwetschenmaische (Mischung wässeriger Zwetschen und Pflaumen verschiedener Sorten) gebrannt worden, welche 37 Lit. 50% Branntweins ergaben, was einer Ausbeute von ungefähr 8% entspricht, |