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Nach den Bestimmungen des Weingesetzes sind die Maltonweine zu den Kunstweinen zu zählen. Daher ist deren Verkauf unter ihrem jetzigen Namen, welcher die Herstellung als Malz nicht erkennen läßt, unzulässig, ebenso die Bezeichnung dieser Getränke als Naturwein oder Medizinalwein."

Die chemische Untersuchuug ergab mit aller Sicherheit, daß die Maltonweine nicht aus reinen Malzauszügen hergestellt sind, wie es anfänglich in den Reklamenschriften behauptet wurde, sondern daß teilweise erhebliche Mengen von Zucker diesen zugesetzt wurden. Gewiß sind die Versuche, aus Malz weinähnliche Getränke herzustellen, vom wissenschaftlichen Standpunkt sehr interessant, noch ist man aber von der Erreichung dieses Zieles viel weiter entfernt, als die Reklame für diese Getränke es darzustellen versucht. So lange muß aber verlangt werden, daß der Surrogatcharakter dieser Erzeugnisse nicht entgegen den Bestimmungen der Gesetze verschleiert werde.

(„Weinbau und Weinhandel", 1896, XIV, Nr. 9 und 10).

5. Ueber die Abhängigkeit der Glyeerinbildung von den Gärungsbedingungen.

Nach Berstichen des Assistenten P. Kauschke.

Ueber Ziel und Plan dieser Versuche ist im vorjährigen Bericht Näheres mitgeteilt. Hinsichtlich der benutzten Methode mögen folgende Angaben genügen. Da die Glycerinbestimmung sofort ungenau wird, wenn Zucker vorhanden ist, mindestens Bestimmungen in zuckerhaltigen Flüssigkeiten mit solchen in zuckerfreien nicht vergleichbar sind, so wurde bei Versuchsanstellung danach gestrebt, thunlichst vollkommen vergorene Flüssigkeiten zu erhalten. Alle Gärversuche wurden in sterilen Flüssigkeiten mit Reinhefe angesetzt, um sekundäre Zersetzung der Gärprodukte durch andere Organismen auszuschließen. Jm Hinblick auf die große Unsicherheit der Methode zur Glycerinbestimmung wurde bei allen Untersuchungen die Ermittelung dieser Substanz doppelt ausgeführt, überdies wurden die meisten Versuchsreihen mehrfach angesetzt und zwar teilweise in Mosten, teilweise auch in künstlichen Nährlösungen, weil in diesen letzteren die Versuchsanstellung besser beherrscht werden kann, und die Resultate zuverlässiger sind, da man nur mit bekannten Faktoren zu rechnen hat.

Die Versuche haben zunächst ergeben, daß die gebildete Glycerinmenge weder der Menge des vergorenen Zuckers noch der des gebildeten Alkohols proportional ist. Jn einzelnen Fällen war mit steigendem Zuckergehalt des Mostes unter sonst gleichen Umständen bei vollständiger Vergärung der Flüssigkeiten noch nicht einmal eine Zunahme des absoluten Glyceringehaltes festzustellen. Diese Beobachtungen sind geeignet, die bisherigen Voraussetzungen für die Beurteilung des Glyceringehaltes der Weine in ihren Grundlagen zu erschüttern. Sie zeigen in einwandsfreier Weise, daß die Behauptung Borgmanns bezw. die Konstanz des AlkoholGlycerin-Verhältnisses auch bei ganz normaler Gärung unmöglich aufrecht zu erhalten ist. Sie machen es auch ohne weiteres verständlich, warum bei gallisierten Weinen der Glyceringehalt im Vergleich zur Menge des Alkohols ein geringer ist. Man sollte um so mehr jene frühere Annahme, daß auf 100 Teile Alkohol bei der Weingärung 10 Teile Glycerin entstehen, ganz fallen lassen, als das Beweismaterial für diese Behauptung ein sehr dürftiges und noch nicht einmal ganz einwandfreies ist, während die gegen die Richtigkeit derselben vorgebrachten Beweismittel geradezu erdrückende sind.

Von den sonst bezüglich ihres Einflusses auf die Glycerinbildung eingehender geprüften Faktoren hat namentlich die Menge der Stickstoffnahrung einen erheblichen Einfluß gezeigt. Je günstiger die Nährflüssigkeit in dieser Hinsicht ist, um so mehr Glycerin wird auch gebildet. Jn demselben Sinne wirkte die Lüftung der gärenden Flüssigkeit, auch eine Steigerung der Temperatur vermehrte die Glycerinmenge, wofern man nicht über eine gewisse Grenze hinausging. Dem Grade nach tritt der Einfluß der letztgenannten Faktoren gegenüber der Stickstoffwirkung sehr zurück. Auch mit der ausgesäten Hefemenge wuchs bisweilen der Glyceringehalt, aber keineswegs immer, das letztere wohl deshalb, weil die Menge der ausgesäten Hefe oft nur den zeitlichen Verlauf der Gärung verschiebt.

Herabgedrückt wird die Glycerinbildung durch Essigsäure, schweflige Säure, die siren organischen Säuren und durch den Alkohol. Bemerkenswert ist, daß die genannten Faktoren unter den hier gewählten Verhältnissen sich von erheblich geringerer Wirkung zeigten, als man nach den sonst mitgeteilten Versuchen annehmen mußte.

Daß der Alkohol die Glycerinbildung herabdrückt, liefert wohl die Erklärung dafür, daß mit steigendem Zuckergehalt der gärenden Flüssigkeit nicht auch der Glyceringehalt in gleichem Maße steigt. Auffallender Weise bewirkt die Weinsäure eine Erhöhung der Glycerinmenge im Gegensatz zu der Wirkung der Citronensäure und der Aepfelsäure. Vermutlich haben wir es hierbei aber nicht mit einer physiologischen Wirkung zu thun, sondern mit einer Beeinflussung der Methode. Durch die Weinsäure wird ein Teil des Kalis ausgefällt, infolgedessen sindet man nur mehr Glycerin, da die Gegenwart von Kali nach den hier ausgeführten Versuchen die vollständige Gewinnung des Glycerins beeinträchtigt.

Dr. Kulisch hat über diese Untersuchungen in der Hauptversammlung der Gesellschaft, Deutscher Chemiker zu Halle a. S. am 3. Juni 1896 in Kürze berichtet. (Siehe „Zeitschrift für angewandte Chemie," 1896,

5. 418.) Eine ausführliche Besprechung des methodischen Teiles der Arbeit wird demnächst P. Kauschke in seiner Dissertationsschrift liefern,

6. Untersuchungen über die Vergörbarkeit einiger Zuckerarten und das

Verhältnis der aus denselben gebildeten Gärprodukte.

Nach Versuchen des Assistenten Dr. K. Bülow.

Diese Untersuchungen sollten zunächst die bei der Weinverbesserung sehr wichtige Frage beantworten, ob der zugesetzte Rohrzucker schwieriger vergärt als die in den Mosten von Natur vorhandenen Zuckerarten (Trauben- und Fruchtzucker) und ob aus diesem Grunde der Jnvertzucker und Kartosfelzucker vor dem Rohrzucker den Vorzug verdienen. Die Beantwortung dieser Frage hat ein großes praktisches Jnteresse deshalb, weil der Jnvertzucker etwa um ein Viertel teurer ist als gleiche Mengen Rohrzucker; der Einführung des Kartoffelzuckers aber stehen deshalb zur Zeit noch Bedenken entgegen, weil er noch immer nicht in der wünschenswerten Reinheit dargestellt wird.

Die Beantwortung obiger Fragen wurde in der Weise angestrebt, daß die drei genannten Zuckerarten zunächst in größerer Menge in chemisch reinem Zustande dargestellt wurden. Genau abgewogene Mengen dieser Präparate wurden in sterilen Nährlösungen zur Gärung angesetzt, wobei aufs Peinlichste darauf geachtet wurde, daß die Flüssigkeiten im übrigen vollkommen vergleichbar waren. Zur Vergleichung wurden verschiedene Rassen von Brennerei-, Brauerei- und Weinhefen benutzt. Die Jntensität der Gärung wurde durch Wägung der abgegebenen Kohlensäuremengen kontrolliert.

Alle diese Versuche ergaben, daß der Rohrzucker, wenn sonst die Bedingungen für eine gute Gärung gegeben sind, von der ersten Stunde an ebenso rasch zerlegt wird wie der Trauben- und Fruchtzucker, ja in mehreren Fällen war der Gärverlauf beim Rohrzucker noch ein wenig rascher. Da dieses Ergebnis mit den bisherigen Annahmen über die Vergärbarkeit des Rohrzuckers in direktem Widerspruch steht, so wurde die Versuchsanstellung in der verschiedensten Weise abgeändert; das Ergebnis war indessen immer dasselbe. Jch habe bereits in meiner Anleitung zur sachgemäßen Weinverbesserung (Seite 29 und 30, Verlag von Paul Parey, Berlin, 1895) den Standpunkt vertreten, daß die Empfehlungen des Jnvert- und Kartoffelzuckers für die Weinbereitung, soweit man sich auf deren leichtere Vergärbarkeit stützt, der sachlichen Berechtigung entbehren.

Man hat aus der Thatsache, daß in einem Gemenge von Traubenund Fruchtzucker der erstere rascher vergärt, geschlossen, daß der Fruchtzucker rascher vergärbar sei. Eine Vergleichung beider Zuckerarten in chemisch reinem Zustande hat indessen einen solchen Unterschied nicht hervortreten lassen. Trauben- und Fruchtzuckerlösungen vergären fast gleich rasch. Wenn also bei der Vergärung beider Zuckerarten nebeneinander die Lävulose weniger angegriffen wird, so zwingt diese Thatsache zu der Annahme, daß die Hefe bis zu einem gewissen Grade im Stande ist, unter den ihr gebotenen Zuckerarten eine Auswahl zu treffen.

Obige Versuche gaben auch Gelegenheit, die Spaltung der verschiedenen Zuckerarten bei der Gärung quantitativ zu verfolgen, insbesondere die Menge des Alkohols, des Glycerins und der Kohlensäure zu bestimmen. Jm allgemeinen zeigten sich bei den verschiedenen Zuckerarten, wenn man die Gärungsprodukte auf vergleichbare Mengen zuvor bezieht, nur sehr geringe Unterschiede. Auch die verschiedenen Hefen lieferten fast genau dieselben Mengen an Alkohol und Glycerin. Die beobachteten Abweichungen liegen innerhalb,der Fehlergrenzen der Methoden. Hinsichtlich der gebildeten Kohlensäure sind die Versuche noch nicht abgeschlossen. Der ausführliche Bericht kann daher erst in einiger Zeit veröffentlicht werden.

7. Neber die Verwendung der verschiedenen Zuckerarten bei der Weinverbessernng und dem Einfluß des angewendeten Zuckers auf die Güte

der erzielten Weine.

Aus mehreren geringen Mosten wurden unter Verwendung verschiedener Zuckersorten des Handels gallisierte Weine hergestellt und diese wiederholt unter Zuziehung von Sachverständigen der Probe unterworfen, wobei Sorge getragen wurde, daß die an der Probe Beteiligten nicht wußten, was sie vor sich hatten und also ganz unparteiisch urteilen konnten.

Am reinschmeckendsten wurden wiederholt die mit Kandis hergestellten Weine befunden. Diesen standen im allgemeinen wenig nach die Weine mit Hutzucker und den besseren Sorten Kornzucker. Die gelben, stets stark riechenden Kolonialzucker erteilten dem Weine einen etwas fremdartigen Geruch und pappigen Beigeschmack, der insbesondere bei spritzigen leichten Weinen sehr mißfällt. Farinzucker war stets mit Leichtigkeit durch einen fauligen Geruch zu erkennen; er kommt wie alle noch stark nach Melasse riechenden Sorten für die Weinbereitung gar nicht in Betracht. Kartoffelzucker gab allgemein den Weinen einen fremden Geruch und Geschmack. Ersterer war bei einigen Versuchsreihen so stark, daß danach die betreffenden Weine mit ziemlicher Sicherheit von den übrigen Proben gesondert werden konnten. Die reineren Sorten riechen zum Teil noch stärker als die Sorten mit hohem Dertringehalt.

8. Versuche über die Herstellung von Obftschaumweinen.

Dieselben bezogen sich auf die Gewinnung geeigneter Stillweine, deren Klärung durch Filtration und Schonung, die Herstellung und Klärung der Liköre, die Jmprägnierung nach verschiedenen Methoden und die Verhinderung des Trübwerdens der Schaumweine. Bei der Natur derartiger Versuche kann zur Zeit über endgiltige Ergebnisse derselben nicht berichtet werden.

». Neber den Gehalt der Weine an Schwefelsäure und schwefliger Saure.

Diese Untersuchungen wurden fortgesetzt.

10. Prüfung analytischer Methoden.

Die Halenke-Möslingersche Methode zur Bestimmung der Weinsäure und des Weinsteins wurde weiter geprüft. Wie im Vorjahre bereits berichtet ist, ergab dieselbe hier vielfach zu niedrige Resultate. Als Ursache dieser Erscheinung wurde festgestellt, daß die Menge des zugesetzten essigsauren Kalis bei weinsäurercichen und aschenarmen Weinen, sowie bei solchen, die größere Mengen von Sulfaten enthalten, zu niedrig ist. Durch einen größeren Zusatz können befriedigende Resultate erhalten werden.

Eingehender geprüft wurde auch die Methode zur Bestimmung des Rohrzuckers. Es ergab sich, daß die in der amtlichen Vorschrift für die Untersuchung des Weines angegebene Salzsäuremenge zur Jnversion des Rohrzuckers dann nicht ausreicht, wenn, wie das bei Weinen häusiger der Fall ist, größere Mengen von Salzen organischer Säuren vorhanden sind,

Näheres über beide Arbeiten wird demnächst in der „Zeitschrift für angewandte Chemie" mitgeteilt werden.

Gelegentlich wurden auch die Methoden zur Bestimmung der Ester und der gebundenen schwefligen Säure im Wein geprüft.

11. Vorarbeiten zur Anstellung von Diingungsversuchen mit
Obstbäumen und Reben.

Die feit mehreren Jahren geplanten Düngungsversuche mit Obstbäumen und Reben konnten noch nicht in Angriff genommen werden, da ein geeignetes Grundstück von genügender Ausdehnung nicht zur Verfügung stand. Es ist begründete Aussicht vorhanden, daß dieses, wie auch die beträchtlichen Mittel zur Durchführung dieser Versuche im Etatsjahr 1896/97 beschafft werden können. Dr. Kulisch erstattete in dieser Angelegenheit mehrere umfangreiche Berichte, die sich auf die Art der Versuchsanstellung im allgemeinen und die zunächst zu bearbeitenden Fragen bezogen.

R. Honorar-Analysen und praktische Rontrolle.

Jm Laufe des Jahres wurden im Auftrage von Privaten folgende Gegenstände untersucht: Nahrungs- und Genußmittel (meist Weine) 150, Dünger 7, Futtermittel, Wasser 1, verschiedene sonstige Gegenstände 128.

Die meisten eingesandten Weine waren hinsichtlich ihrer weiteren Behandlung im Keller zu begutachten.

O. Sonstige Thätigkeit der Versuchsstation.

Die sonstige Thätigkeit der Versuchsstation hat auch im Etatsjahr 1895/96 wiederum eine sehr erhebliche Zunahme erfahren. Sehr lebhaft war der Verkehr mit Kreisen der Weinbauer und Weinhändler. Auch die Hersteller von Apparaten haben vielfach die Mitwirkung der Versuchsstation nachgesucht. Die Zahl der ausgegangenen Schriftstücke hat sich gegen das Vorjahr verdoppelt. Einen wesentlichen Anteil an dieser Zunahme hat die Korrespondenz betreffend die Kohlensäurezufuhr bei Stillweinen gehabt. Jn einer größeren Zahl von Kellereien ist das Verfahren durch den Berichterstatter eingeführt worden. Um den zahlreichen Wünschen aus den Kreisen des Weinhandels zu entsprechen, wurde am 25. April 1896 durch Or. Kulisch in Geisenheim ein längerer Vortrag über diesen Gegenstand gehalten, an den sich eine Demonstration der verschiedenen Apparate und ihrer Anwendung, sowie eine Probe einer größeren Zahl von Weinen mit und ohne Kohlensäure anschloß, um den Erfolg der Kohlensäurezufuhr bei den einzelnen Weingattungen zu erläutern. Diesem Vortrag wohnten nahe an 100 Personen aus allen Weinbaugebieten bei. Da in der Kgl. Lehranstalt geeignete Räume nicht zur Verfügung standen, so mußte die Veranstaltung in einem Gasthaus stattfinden.

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