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Schwankungen unterworfen ist. Soweit mir auf Grund sonstiger gelegentlicher Untersuchungen darüber ein Urteil möglich, werde ich bei der Besprechung der gefundenen Zahlen, wenigstens bezüglich des Zuckers und der Säure, erörtern, inwieweit dieselben als für die betreffende Obstart charakteristisch gelten können. Zur Feststellung allgemein giltiger Grenzwerte reichen unsere bisherigen Kenntnisse freilich bei weitem nicht aus. Dazu würden sehr viel umfassendere Untersuchungen notwendig sein, die daraus erwachsende Arbeit würde jedoch zu dem Nutzen derartig rein statistisch-analytischer Erhebungen in keinem richtigen Verhältnis stehen.

Von nicht unbedeutendem Einfluß auf das zahlenmäßige Ergebnis der Untersuchungen ist auch der Umstand, daß diese sofort nach der Entfernung der Früchte von den Bäumen vorgenommen wurden. In den meisten Fällen liegt zwischen der Ernte und der Verwendung des Obstes zu Genußzwecken ein mehr oder weniger langer Zeitraum, während dessen das Obst nachreift. Dabei sindet fast immer eine ziemlich beträchtliche Verminderung der Säure statt, worin, wenigstens teilweise, der beobachtete, durchschnittlich recht hohe Gehalt der Früchte an dieser Substanz seine Erklärung sinden dürfte. Auch der Gehalt an Gesamtzucker, das Mengenverhältnis der einzelnen Zuckerarten und anderer Stoffe können dabei wesentliche Veränderungen erfahren.

Bei dem Sommerobst dauert die Periode des Nachreifens in der Regel nicht länger wie einige Tage, infolge der herrschenden höheren Temperatur sind trotzdem die Umsetzungen und Zersetzungen in den Früchten zum Teil recht bedeutend.

Erdbeeren: Die Reife der Erdbeeren wurde durch die anhaltende Trockenheit sehr beeinträchtigt, daher der auffallend hohe Säuregehalt, der zum Teil allerdings durch die Eigenart der Sorte bedingt ist. Jm Jahre 18S0 fand ich den durchschnittlichen Säuregehalt der im Garten der Königlichen Lehranstalt angebauten Erdbeersorten zu 1, den Zuckergehalt zu etwa 8,5°/« der ganzen Frucht. Rohrzucker habe ich in den hier untersuchten Erdbeeren immer nur in Spuren gefunden.

Kirschen: Es gibt keine Obstart, deren verschiedene Sorten so viel Abweichungen in der Zusammensetzung zeigten, wie die Kirschen. Sehr arm an in Wasser unlöslichen Bestandteilen (an eigentlichem „Fleisch") sind die Glaskirschen und verwandte Sorten; den Gegensatz dazu bilden die hartfleischigen Knorpelkirschen. Auch der Zuckergehalt schwankt sehr. Am wenigsten davon enthalten die sehr schnell reifenden Frühsorten, deren Gehalt bis zu 5°/o heruntergeht. Die meisten Sorten enthalten im gut ausgereiften Zustande 9 bis 12°/«, ausnahmsweise steigt der Gehalt bis über 15°/«. Sauerkirschen sind in der Regel zuckerreich. Der süßere Geschmack der „Süßkirschen" ist durch den niedrigeren Säuregehalt bedingt, der bis zu 0,3 °/« sinkt, während selbst in vollreifen Weichseln unter Umständen mehr wie 2°/« sich sinden. Rohrzucker ist in Kirschen mehrfach nachgewiesen, doch nehmen sie unter dem Steinobst insofern eine Ausnahmestellung ein, als der Rohrzucker niemals die vorwaltende Zuckerart zu sein scheint, sehr häusig in reifen Früchten auch ganz fehlt.

Johannisbeeren: Rohrzucker habe ich in Johannisbeeren niemals nachweisen können. Der Gesamtzuckergehalt bewegt sich bei ihnen zwischen 5 und 8°/«; zuckerreicher scheint diese Obstart nur selten zu werden. Der Säuregehalt ist immer sehr hoch, selbst die im allgemeinen säureärmeren weißen Sorten haben nur ausnahmsweise unter 1,3 °/o. Sehr säurereich ist besonders die viel angebaute große Kirschjohannisbeere, in der ich bei guter Reife bis 3°/« Säure beobachtet habe. Die schwarzen Johannisbeeren sind bisweilen etwas zuckerreicher, als oben angegeben, dafür aber auch diejenige Obstart, welche in reifem Zustande den höchsten Säuregehalt unter allen Früchten aufweist (3,6"/«). Ganz auffallend hoch ist bei ihnen auch der Aschengehalt (fast 1°/»).

Himbeeren: Sie enthalten entweder nur wenig oder gar keinen Rohrzucker. Jhr Gesamtzuckergehalt ist im allgemeinen etwas höher als der der Johannisbeeren, steigt aber selbst in ausgesuchten Früchten kaum über 9°/«. Der Säuregehalt bewegt sich meistens zwischen 1,4 und 1,8 °/o.

Brombeeren: Gefamtzucker 5 bis 7°/°, Säure 1,0 bis 1,4°/«. Rohrzucker scheint immer nur in geringen Mengen darin vorzukommen.

Heidelbeeren:' Rohrzucker habe ich in einigermaßen reifen Früchten niemals nachweisen können. Gesamtzucker wie bei Brombeeren. Säure 0,9 bis 1,2°/°.

Stachelbeeren: Der Zuckergehalt schwankt zwischen 6 und 9°/°, der an Säure zwischen 1,4 bis 2,0°/». Bezüglich des Rohrzuckers gilt das bei den Johannisbeeren und Heidelbeeren Gesagte.

Aprikosen: Die große Frühaprikose ist wie alle schnellreifenden Sorten geringwertig; daraus erklärt sich vornchmlich der niedrige Zuckergehalt, zum Teil mag allerdings die übergroße Trockenheit denselben verschuldet haben. Der Gesamtzuckergehalt von nur 6°/o mag der unteren Grenze ziemlich nahe kommen. Die Mehrzahl gut ausgereifter Sorten enthält 7 bis 10°/o. Ein Zuckergehalt über 12°/» kommt in unserem Klima kaum vor, während er in wärmeren Ländern etwas ganz Gewöhnliches ist. Tie Aprikosen enthalten, wie alle Steinobstsorten mit Ausnahme der Kirschen, in der Regel sehr große Mengen von Rohrzucker, meist ist dieser sogar die vorwaltende Zuckerart. Dies ergiebt sich auch aus den niedrigen Zahlen über den Zuckergehalt, die bei denjenigen Analysen gefunden wurden, bei welchen auf einen Gehalt an Rohrzucker keine Rücksicht genommen wurde (in einzelnen Fällen kaum mehr wie 1°/»). Jene Zahlen haben daher nur für die Beurteilung des Gehaltes an direkt reduzierendem Zucker noch Wert.

Pfirsiche: Auch die Psirsiche erreichen in unserem Klima nur selten einen Zuckergehalt von 10«/», meist enthalten sie 7 bis 9°/«. selbst wenn sie unter den günstigsten Bedingungen (an Mauerspaliercn) gewachsen sind. Wenn auch das Aroma der Früchte sich unter diesen Verhältnissen sehr schön entwickelt, so beweist doch der Unterschied im Zuckergehalt im Vergleich zu den Produkten südlicher Länder, daß es den Psirsichen bei uns an Wärme fehlt. Bezüglich des Rohrzuckergehaltes gilt das bei den Aprikosen Gesagte.

Pflaumen: Alle Pflaumensorten sind ziemlich zuckerreich. Gut ausgereifte Früchte enthalten fast nie unter 10, meist 11 bis 12, bisweilen bis 14°/« Zucker. Reineklauden stehen in dieser Hinsicht stets den Mirabellen nach. Rohrzucker fand ich bisher in allen untersuchten Pflaumensorten in ziemlich großen Mengen, oft machte er annähernd die Hälfte

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des Gksamtzuckers aus. Aus diesem Grunde geben alle älteren Analysen den Zuckergehalt viel zu niedrig an, wenn auch der Fehler nicht so groß ist wie bei Aprikosen und Psirsichen. Der Säuregehalt unterliegt großen Schwankungen (etwa 0,5 bis 1,2°/°), ist aber durchweg viel niedriger als bei den meisten Beerenobstsorten. Die vorstehenden Angaben gelten auch für die verschiedenen gwetschensorten.

Birnen: Die römische Schmalzbirne gehört zu den frühen Sorten, Daher ist der Zuckergehalt ein sehr niedriger. Die große Mehrzahl der Sorten hat 9 bis 11°/«, ausnahmsweise steigt der Gehalt bis 14°/«. Der Säuregehalt der Birnen ist allgemein gering. Jn vielen Sorten sinkt er bis 0,15°/«, bisweilen auch noch tiefer. Dem großen Durchschnitt entspricht ein Säuregehalt von 0,3°/°, ein solcher über 0,4°/« ist ist selbst bei nur baumreifen Flüchten selten. Rohrzucker kommt in den meisten Birnensorten vor, doch in erheblich geringerer Menge als in den Aepfeln. Früchte ohne Rohrzucker habe ich bei ersteren ziemlich häufig gefunden.

Aepfel: Auch die beiden untersuchten Aepfelsorten gehören zum Sommerobst. Der durchschnittliche Zuckergehalt der Aepfel beträgt 1l> bis 11°/«, doch sind höhere Zahlen keine Seltenheit. Manche Sorten, z. B. die graue Reinette, enthalten bis 17°/°. Rohrzucker habe ich in baumreisen Aepfeln stets nachweisen können. Die Menge desselben ist bei den einzelnen Sorten sehr verschieden, auch in hohem Grade, wie übrigens wohl bei allen Früchten, abhängig von dem Reifezustande, doch macht er meist nicht mehr als die Hälfte des Gesamtzuckers aus. Die neben Rohrzucker vorhandene Zuckerart ist überwiegend Lävulose. An Säure sind die Aepfel durchweg reicher als die Birnen. Selbst die säureärmsten Sorten, die sogenannten Süßäpfel, enthalten kaum unter 0,3°/«; ein Gehalt von 0,5 bis 1°/« ist am gewöhnlichsten, ausnahmweise steigt die Säure bis über 1,4°/«.

4. Erhebungen über die chemische Znsammensetzung der Moste und Weine des preußischen Weinbaugebietes.

Ueber Veranlassung und Ziele dieser, im Auftrage Seiner Ercellenz des Herrn Ministers ausgeführten Arbeiten ist im vorigen Jahresberichte das Nähere mitgeteilt. Aus dem früher erstatteten eingehenden Berichte über das Ergebnis dieser Untersuchungen, soweit sie sich auf die Moste und Weine des Jahres 1892 beziehen, seien nur die wichtigeren Resultate hier zusammengestellt.

Bei der Auswahl der Proben wurden besonders solche Moste und Weine berücksichtigt, welche der großen Menge der in den einzelnen Gebieten vorwiegenden Weingattungen entsprechen, das sind aber selbst im Rheingau, der wie kein anderes deutsches Gebiet die Bezeichnung einer Qualitätsbau treibenden Gegend für sich in Anspruch nehmen kann, die mittleren und kleinen Weine.

Man kann daher von der großen Menge der Weine einzelner Gegenden und ihrer chemischen Zusammensetzung ein richtiges Bild nur dann bekommen, wenn man vorwiegend kleinere Weine zur Untersuchung heranzieht. Indessen stößt die Durchführung dieses Grundsatzes auf nicht geringe Schwierigkeiten. Aus den besseren Lagen, die in der Regel in den Händen der größeren Besitzer sind, erhält man ziemlich leicht Proben, weil man bei den Betreffenden ein Jnteresse an derartigen Untersuchungen und Bereitwilligkeit zur, Förderung derselben voraussetzen kann. Ganz anders bei den kleineren, bäuerlichen Besitzern, die nicht selten allem, was mit der Chemie im Zusammenhang steht, mit unverhohlenem Mißtrauen begegnen und hinter solchen Untersuchungen gar zu leicht falsche Beweggründe suchen. Dazu kommt dann ferner die weitere Schwierigkeit, daß sichere Bürgschaft für absolute Reinheit naturgemäß viel eher bei den Erzeugnissen der besten Lagen gegeben ist, die einer Verbesserung nicht bedürfen. Weiter ist noch anzuführen, daß die meisten Besitzer, wie ich immer wieder erfahren mußte, nur sehr ungern von den geringeren Weinen ihres Kellers abgeben, 5on dem begreiflichen Wunsche geleitet, mit den Produkten ihres Gutes Ehre einzulegen. Alle diese Umstände wirken dahin zusammen, daß man immer Gefahr läuft, doch Zahlen zu erhalten, die vorwiegend für die besseren Weine gelten. Auch von den nachstehend besprochenen Untersuchungen glaube ich, daß sie von diesem Fehler nicht ganz frei sind, wenigstens soweit die Proben aus dem Rheingau und von der Nahe stammen. Doch dürften nach meiner Ansicht die kleineren Weine bei der Auswahl der Proben mehr zu ihrem Recht gelangt sein, als dies bei den bisher durchgeführten Untersuchungen von Naturweinen der preußischen Weinbaugebicte der Fall war.

Die bei den Analysen gefundenen Zahlen sind in mehrfacher Hinsicht bemerkenswert. Sehr auffallend und den bisher bei der Beurteilung der Weine zu Grunde gelegten Annahmen geradezu widersprechend sind die Zahlen für den Mineralstoffgehalt der Weine. Als untere Grenze für Naturweine galt lange Zeit ein Aschengehalt von 0,14 A in 100 oo Wein. Gelegentlich sind schon früher zweifellos reine Naturweine mit erheblich niedrigerem Aschengehalt beobachtet worden, man hat aber trotzdem an obiger Grenze festgehalten, indem man annahm, daß Weine mit weniger Aschengehalt ganz seltene Ausnahmen seien. 'Diese Auffassung kann — für die preußischen Weinbaugebiete wenigstens — gegenüber dem Ergebnis der ausgeführten Analysen unmöglich länger aufrecht erhalten werden.

Unter 24 Moselweinen befanden sich 15, das sind 62 °/«, unter 44 Rheingauer Weinen 12, das sind 27 die einen und zwar sehr viel niedrigeren Aschengehalt aufweisen. Jn einigen, mit einer geringeren Zahl von Proben vertretenen Weinbaugebieten ist die Zahl der aschenarmen Weine verhältnismäßig noch größer. Es handelt sich also um eine, in allen Gebieten mehr oder minder stark hervortretende Erscheinung, Das überhaupt beobachtete Minimum betrögt 0,1074 A in 100 oo Wein. In mehreren Weinbaugebieten liegt sogar der durchschnittliche Gehalt an Mineralbestandteilen unter der oben angegebenen Mindestgrenze. (Mosel 0,1385, Rheinthal unterhalb des Rheinganes 0,1359 A in 100 o« Wein.) Wenn man die in den aschenreichen und aschenarmen Weinen gefundenen Mengen der einzelnen Mineralstoffe mit einander vergleicht, so ergibt sich, daß der große Unterschied in deren Gesamtmenge hauptsächlich auf die Schwankungen im Kaligehalt zurückzuführen ist.

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