Der so erhaltene Most soll infolge seines hohen Zuckergehaltes vollkommen haltbar, d. h. vor Gärung geschützt sein. Er eignet sich besonders zur Versendung auf weite Strecken, da die Kosten für Fässer und Transport nur 1/4 so viel betragen, als bei Mosten gewöhnlicher Konzentration und den aus solchen hergestellten Weinen. Bei der Einfuhr nach Deutschland wird der konzentrierte Most bisher schlechtweg als „Most“ verzollt, sodaß auch an dem Eingangszoll in dem gleichen Verhältnis gespart wird. Durch Verdünnung mit Wasser auf das ursprüngliche Volum soll ein Most erhalten werden, der ganz normal vergärt und einen Wein liefert, der in allen wesentlichen Eigenschaften dem aus der betreffenden Traubensorte gewonnenen Wein gleicht.

Die Konzentration kann nicht durch Einkochen unter gewöhnlichem Luftdruck vorgenommen werden, weil bei der hohen Temperatur, die unter diesen Verhältnissen zur Entfernung des Wassers notwendig ist, der Most weitgehende Zersegungen einzelner Bestandteile erleiden und so zweifellos einen Kochgeschmack" annehmen würde. Beim Eindampfen im luftverdünnten Raum (Vakuum), wozu ähnliche Apparate notwendig sind, wie sie in der Zuckerfabrikation zum Eindampfen der Rübensäfte benußt werden, lassen sich diese Uebelstände vermeiden, da das Einkochen bei einer weit unter 100 Grad liegenden Temperatur erfolgen kann.

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In Italien ist man jezt dem Gedanken wieder näher getreten, nachdem infolge des mangelnden Absatzes die Mostpreise beispiellos niedrig geworden sind. Die Firma Flli Favara & Figli in Mazzara del Vallo bringt seit mehreren Jahren konzentrierte Moste in den Handel, die nach ihrer eigenen Angabe hauptsächlich aus den Mosten der in Sizilien weit verbreiteten Traubensorten Cataratto und Insolia durch Eindampfen auf 1/4 ihres Volums hergestellt sind. Die Konzentration findet in eigens konstruierten Apparaten statt, die weniger kostspielig sind, als die von Springmühl vorgeschlagenen. Die Einzelheiten sind Fabrikgeheimnis.

Es werden sowohl Moste aus weißen, wie aus blauen Trauben in den Handel gebracht, lettere auch mit einem Zusaß von Hülsen, welche vorher nach einem unbekannten Verfahren getrocknet sind.

Die mir vorliegenden Proben waren gelbbraune oder rotbraune Sirupe, in welchen sich in allen Fällen sehr erhebliche Mengen von Traubenzucker ausgeschieden hatten; auch Kristalle von Weinstein fanden sich darin vor. Daneben waren Beerenstiele, Hülsen, Kerne und Beerenfleisch als zufällige Verunreinigungen auch in denjenigen Mosten in geringen Mengen, die keinen absichtlichen Zusaß von Hülsen erhalten hatten.

Der Geschmack der unverdünnten und verdünnten Moste war frei von störenden Fehlern. Am wenigsten hatten in dieser Hinsicht die mit Hülsen versetten Proben meinen Beifall, die einen an alte Rosinen erinnernden Beigeschmack zeigten. Ein eigentlicher Kochgeschmack, den man vielleicht hätte befürchten können, war bei keiner Probe bemerkbar.

Der Zuckergehalt der konzentrierten Moste, soweit sie nicht einen Zusatz von Hülsen u. s. w. erhalten haben, bewegte sich zwischen 65,3 und 70,8 Gewichtsprozent; in 1001 Most, die von 133,8 bis 197,9 kg wiegen, find 87,4 bis 97,6 kg Zucker vorhanden. Unter der Annahme, daß die Moste auf 1/4 ihres ursprünglichen Mostes eingedampft sind, betrug danach der Zuckergehalt der nicht eingekochten Moste 21,8

bis 24,4 kg Zucker in 100 1. Sehr niedrig war der Säuregehalt; unter der oben gemachten Voraussetzung würden danach die zum Eindampfen benüßten Moste nur 3,3 bis 5,4 % Säure gehabt haben. Die Firma Favara gibt 6% als durchschnittlichen Säuregehalt der verarbeiteten frischen Traubensäfte an. Der Unterschied ist wohl hauptsächlich darauf zurückzuführen, daß nach stattgehabter Konzentration ein großer Teil des Weinsteins zur Ausscheidung gelangt.

Die Vergärbarkeit der Moste ist durch das Eindampfen nicht beeinträchtigt worden. Nach stattgehabtem Wasserzusatz zeigen die so er= haltenen verdünnten Moste durchweg einen sehr hohen Vergärungsgrad, sodaß in dieser Hinsicht bezüglich ihrer Verwendbarkeit keinerlei Befürchtungen zu hegen sind. Es bildeten sich bei den hier angestellten Versuchen während der Hauptgärung, vorausgeseßt, daß genügende Zuckermengen vorhanden waren, bis 12 g Alkohol in 100 ccm Wein.

Von besonderem Interesse erschien festzustellen, welche Eigenschaften die aus den konzentrierten Mösten hergestellten Weine haben. Zu diesem Zwecke wurden mehrere Versuche und zwar mit denjenigen Mostsorten angestellt, welche für die deutschen Verhältnisse am ehesten verwendbar erschienen (Most aus weißen und blauen Trauben, letterer mit Zusatz von Hülsen zur Rotweinbereitung.)

Alle drei Sorten zeigten einen an Italiener Weinen sonst nicht beobachteten Beigeschmack, der sehr lebhaft an die Eigenart der Rosinenweine erinnert und sich wie in diesen bei längerer Lagerung etwas vermindern dürfte. Sonst waren die Weine frei von störenden Geschmacksfehlern, aber anderseits auch alle platt und ausdrucks los im Geschmack, jeder feineren Art, namentlich jeden Bouquets bar. Einige der Herren, welche die Weine versuchten, glaubten anfangs Kunstprodukte vor sich zu haben.

Im ganzen wurden 5 derartige Versuche gemacht. Da bei allen das Ergebnis genau dasselbe war, darf man wohl behaupten, daß die beobachteten Eigentümlichkeiten der Weine durch das vorherige Eindampfen bedingt waren. Nach meiner Ansicht standen die Versuchsweine bezüglich der Qualität weit hinter dem Durchschnitt der kleineren Italiener Weine zurück, die, wenn auch im einzelnen durch schlechte Behandlung fehlerhaft, doch im ganzen nicht ohne Charakter sind. Namentlich vermißte ich bei den Weißweinen troß ihres hohen Alkoholgehaltes die schöne Fülle, welche der Mehrzahl der Weißweine Siziliens eigen ist und diese für den Weinhandel so brauchbar macht.

Zur Frage der Verwendbarkeit und Bedeutung der konzentrierten Broste für den deutschen Weinhandel übergehend, muß ich gleich im voraus bekennen, daß ich in dieser Hinsicht mich nicht einer so optimistischen Anschauung anschließen kann, wie sie von manchen Seiten zum Ausdruck gebracht ist.

Nach dem Ergebnis der angestellten Versuche unterliegt es für mich feinem Zweifel, daß durch das Eindampfen der Moste die Qualität gegen über den aus dem frischen Traubensafte gewonnenen Weinen bis zu einem gewissen Grade vermindert wird. Wenn also die aus konzentrierten Mosten hergestellten Weine nicht billiger sind als die große Menge der kleineren

Italiener Weine hier angeboten wird, dann bietet die Einfuhr konzentrierter Moste von vornherein wenig Aussicht.

Der Preisunterschied zwischen den aus konzentrierten Mosten durch Verdünnung mit Wasser gewonnenen Weinen und den kleinen Italienern, die aus eingeführten Trauben gekeltert wurden, ist jedenfalls sehr gering.

Ferner ist zu berücksichtigen, daß beim Einkauf probierfähiger Weine der Abnehmer ein einigermaßen sicheres Urteil hat, was er fauft, während er beim Bezug der konzentrierten Moste vollständig im Dunkeln tappt. Namentlich dann, wenn durch passenden Verschnitt bestimmte Weintypen hergestellt werden sollen, fällt dieses lettere Bedenken sehr ins Gewicht. Soweit die konzentrierten Moste dazu bestimmt sind, zur Erzeugung gewöhnlicher Weine zu dienen, glaube ich kaum, daß ihnen eine große Zukunft beschieden sein wird. Bessere Aussicht hat vielleicht ihre Verwendung zur Herstellung imitierter Trockenbeerweine (füßer Ausbruchweine), indem es möglich ist, durch Verdünnung der konzentrierten Moste mit geringen Wassermengen sehr zuckerreiche, nach der Gärung mehr oder weniger füßbleibende Moste zu erhalten.

Besonders empfohlen werden die konzentrierten Moste auch noch zur Verbesserung zuckerarmer Moste nördlicher Klimate. Es darf aber nicht übersehen werden, daß der Preis des konzentrierten Mostes oder vielmehr des darin vorhandenen Zuckers ziemlich viel höher ist, als der entsprechenden Mengen Rübenzuckers. Bei ganz kleinen Weinen, deren Preise außerordentlich niedrig sind, kommt dieser Preisunterschied schon ziemlich in Betracht. Bei mittleren Weinen, die schon einen etwas selbstständigen Charakter haben, würde es meines Erachtens geradezu bedenklich sein, den Zucker in Form konzentrierten Mostes zuzuseßen, da die Befürchtung nahe liegt, es werde dadurch den Weinen etwas Fremdartiges mitgeteilt werden. Wenigstens für die Verbesserung der Rhein- und Moselweine dürfte der konzentrierte Most nicht zu empfehlen sein. Die Verwendung des reinsten Rübenzuckers würde für diesen Zweck nicht nur wohlfeiler, sondern auch zweckentsprechender sein, weil sie den Charakter der Weine im übrigen nicht verändert.

2. Analysen von 1893er Rheingauer Mosten.

Eine große Schwierigkeit bei der Durchführung der diesjährigen Untersuchungen erwuchs daraus, daß, zumal während der ersten Lesewochen, die Temperatur eine relativ hohe war, wodurch die Moste sehr schnell in Gärung übergingen. Fingen doch an einzelnen Tagen die gemaischten Trauben schon nach wenigen Stunden sich zu heben an. Unter diesen Umständen waren die von der Kelter ablaufenden Moste, welche aus mehrfachen Gründen für die vorliegenden Untersuchungen bevorzugt werden mußten, ausnahmslos mehr oder weniger angegoren. Um daher von der Zusammensetzung der Moste ein richtiges Bild zu erhalten, wurde in allen denjenigen Proben, bei denen der Beginn der Gärung sich bemerkbar machte, der Alkohol bestimmt und darnach das ursprüngliche Mostgewicht berechnet. So weit es die Zeit erlaubte, wurden auch diejenigen Moste, welche noch stumm erschienen, in dieser Hinsicht geprüft, da die angestellten Versuche ergaben, daß auch diese in der Regel schon kleine Mengen Alkohol enthielten. Bei allen Proben die Untersuchung soweit auszudehnen, war

nicht möglich. Doch soll dies vor einer wissenschaftlichen Verwertung der Zahlen nachgeholt werden. Für praktische Zwecke kommen die kleinen, durch diese Unterlassung bedingten Fehler nicht in Betracht.

Um die in Flaschen gefüllten Moste sofort stumm zu machen, hatte ich auf Grund der im Vorjahre damit gemachten Versuche Senföl empfohlen und den Einsendern der Moste kleine Mengen desselben für diesen Zweck zur Verfügung gestellt. Der gewünschte Erfolg trat aber nicht in allen Fällen ein, da die von mir vorgeschlagenen Mengen zwar in noch stummen Mosten die Vermehrung der Hefe sehr verzögern oder ganz verhindern, nicht aber die Gärung in solchen Mosten zu unterdrücken vermögen, in denen bereits eine sehr starke Hefevermehrung stattgefunden hat. Allerdings waren die von mir angegebenen Senfölmengen sehr gering (2 Tropfen einer 10% igen Lösung auf eine halbe Flasche Most). Der Anwendung größerer Mengen, welche sicher die Gärung unterdrücken, steht nichts im Wege.

Zur Besprechung der Ergebnisse der Untersuchungen übergehend, kann ich diese allgemein als überaus erfreuliche bezeichnen. Der Säuregehalt der Moste ist, abgesehen von geringen Nachlesen und Mosten aus Lagen, die für Weinbau nicht mehr geeignet sind, durchweg ein niedriger. Dabei sind die Mostgewichte und dementsprechend der Zuckergehalt sehr hoch. Selbst in geringeren Lagen bewegten sie sich zwischen 80 und 100° Dechsle, in besseren Lagen fast durchweg über 100°. Feinere Auslesemoste zeigten fast nur Grade über 120, nicht selten steigend bis zu 140, in Ausnahmefällen bei Rosinenauslesen sogar bis nahe an 200o. Es ist hervorzuheben, daß diese Moste, nicht etwa Proben kleinerer, sondern wirklich eingefellerter größerer Mengen sind.

Leider war in den ersten Wochen der Lese das Wetter sehr regnerisch, wodurch nicht nur die Qualität, sondern auch bei der immer weiter fortschreitenden Fäulnis die Quantität sehr beeinträchtigt wurde. Glücklicherweise trat aber noch rechtzeitig eine Wendung zum Besseren ein, sodaß gerade die Trauben der feinsten Lagen an sommerlich warmen und nach Wunsch trockenen Tagen geherbstet werden konnten. Infolgedessen trat in allen Lagen eine sehr weitgehende Schrumpfung der Beeren ein, welche die Gewinnung so hervorragender Auslesemoste ermöglichte.

Durch das teilweise sehr regnerische Lesewetter sind sehr große Unterschiede in der Qualität bedingt, indem man in demselben Keller neben sehr feinen Nummern oft auch recht dünne Weine findet. Zudem sind nicht wenige Weine, zumal solche kleinerer Besizer, unrein im Geschmack, indem sie durch Angären auf den Trestern Roggengeschmack augenommen haben, bisweilen sogar stichig geworden sind. Bei den niedrigen Herbstpreisen konnten viele Winzer, die auf den Verkauf der Maische angewiesen sind, sich nicht entschließen, zu den gebotenen Preisen abzugeben, was bei der hohen Temperatur verhängnisvoll wurde.

Darüber kann trotzdem ein Zweifel nicht möglich sein, daß das Jahr 1893 für den Rheingau, was die Qualität betrifft, ein Hauptweinjahr ersten Ranges war. Eine nicht geringe Zahl der Weine besserer Lagen wird mit natürlicher Süße das herrliche Bouquet und die Kraft der Rieslingweine vereinigen, zu jener köstlichen Harmonie, welche man nur in den Hochgewächsen des Rheingaues findet. Kein Jahrgang der beiden lezten Jahrzehnte dürfte sich dem 93er an die Seite stellen können. Denn

wenn auch vereinzelt in anderen Jahren so hohe Mostgewichte beobachtet wurden, in dieser Zahl kann sie, soweit darüber Aufzeichnungen vorliegen, kein Jahrgang aufweisen und das ist ja gerade das Kennzeichen eines Hauptweinjahres.

3. Obstanalysen.

Die bisherigen Angaben über die chemische Zusammenseßung des Obstes waren zum großen Teil sehr unzuverlässig, indem bei Ausführung derselben der Gehalt der Früchte an Rohrzucker unberücksichtigt geblieben ist und daher gerade bezüglich des Zuckergehaltes die mitgeteilten Zahlen ein ganz verkehrtes Bild gaben.

Um diese Lücke auszufüllen, ist im Sommer 1893 eine größere Zahl von Beeren, Kern- und Steinobstsorten nach einem einheitlichen Verfahren untersucht worden.

Die zur Untersuchung benutzten Früchte entstammten sämtlich den Gärten der Königlichen Lehranstalt für Obst- und Weinbau. Leider ist die Entwickelung derselben infolge der außerordentlichen Trockenheit in den Monaten Februar bis Juni teilweise nicht ganz normal gewesen, wozu freilich auch der allgemein überreiche Behang der Bäume das Seinige beigetragen haben mag.

Insbesondere bei dem Frühobst zeigte sich dieser Ucbelstand; die betreffenden Sorten blieben klein und saftarm. Es wurden nur solche Früchte benutzt, welche an den Bäumen gut ausgereift waren. Die Untersuchung erfolgte unmittelbar nach der Ernte.

Was den Umfang der Analysen anbetrifft, so hielt ich es für wünschenswert, auch die Bestimmung der einzelnen Mineralbestandteile in der Asche auszuführen, da hierüber Untersuchungen bisher überhaupt kaum vorliegen. Die Ermittelung des sogenannten Pektingehaltes ist unterblieben, weil sicher die früher unter diesem Namen zusammengefaßten Substanzen ein Gemenge sehr verschiedener Körper sind, daher deren Bestimmung fein wissenschaftliches Interesse mehr bot. Auch für die Praxis haben diese Zahlen nach meiner Ansicht gar keinen Wert. Zwar wird in allen Büchern über Obstverwertung, z. B. bei der Besprechung der Geleebereitung, auf die Pektinstoffe Bezug genommen, doch ist es bei dem jezigen Stande unserer Kenntnisse mindestens als fraglich zu bezeichnen, ob zwischen dem chemisch ermittelten Pektingehalt der Fruchtsäfte und ihrer mehr oder weniger großen Neigung zum Gelieren eine direkte Beziehung besteht.

Bei den Beerenobstsorten wurden die ganzen Beeren einschließlich der Kerne und Schalen zur Untersuchung benutt, beim Stein- und Kernobst das Fruchtfleisch mit der Schale, aber ohne Kerne.

Die in der Tabelle Seite 81 niedergelegten Zahlen beziehen sich auf den Gehalt des Fruchtfleisches; der Gehalt des Saftes stellt sich um etwa 1/20 der gefundenen Prozentgehalte höher.

Bei der außerordentlichen Verschiedenheit der einzelnen Sorten derselben Obstart, auch in chemischer Hinsicht, liegt es auf der Hand, daß die gefundenen Zahlen nur den Charakter von Beispielen haben können. und nur mit großen Einschränkungen Schlüsse bezüglich der Obstart als solcher gestatten. Und dies ist um so mehr der Fall, als auch die Zusammensetzung derselben Obstsorte in verschiedenen Jahren sehr großen