worden. Es war nun natürlich sehr wohl denkbar, daß diese Rasse troß ihrer sonstigen bei der Vergärung von Mosten wohl bewährten Eigenschaften keine besondere Widerstandsfähigkeit gegen gleichzeitig einwirkende höhere Temperatur- und Alkoholgrade besite. Andererseits ist es aber wahrscheinlich, daß die Nachgärungen der Weine auf den Flaschen hervorgerufen werden durch Heferassen, welche gerade dem Alkohol gegenüber besondere Widerstandsfähigkeit besißen und die daher allein von den übrigen ursprünglich im Most vorhanden gewesenen Rassen jahrelang im Wein lebendig bleiben können und bei noch vorhandenen Zuckerresten und unter sonst geeigneten Bedingungen aus ihrem Ruhezustand herauszutreten und wiederum eine Gärung einzuleiten vermögen. Nach einer derartigen Ueberlegung wird man also die Resultate der Pasteurisierungsversuche mit einer Reinhese nicht so ohne weiteres auf jede beliebige andere Heferasse übertragen können.

Es gelang nun aus dem Bodensatz eines 89er Weines aus der Pfalz, der auf der Flasche eine Nachgärung erlitten hatte und so_reichlich Kohlensäure enthielt, daß er beim Oeffnen der Flasche aufschäumte, eine Hefe heranzuzüchten. Dieselbe wurde aber nicht weiter reingezüchtet, damit nicht etwa für den Fall, daß mehrere Rassen vorliegen sollten, gerade die widerstandsfähigste verloren ging; sondern in sterilem Most vermehrt und für einige Pasteurisierungsversuche bei 40° C. in Wein, der in 100 ccm 10,36 g Alkohol enthielt, benußt.

Die Dauer der Erwärmung auf 40° C. war wieder 1 und 2 Stunden. Es zeigte sich, daß diese Hefe die einstündige Erwärmung überdauert hatte, dagegen war sie nach der zweistündigen abgestorben und hatte somit keine wesentlich höhere Widerstandsfähigkeit bewiesen wie die Reinhefe „Rüdesheimer Hinterhaus“.

Nach den bisherigen Versuchen war nun zu erwarten, daß man mit einer Temperatur von etwa 45° C. und einer Erwärmungsdauer von etwa 2 Stunden vollkommen auskommen würde, um Hefe im Wein mit Sicherheit abzutöten. Denn die bisherigen Versuche hatten ja ergeben, daß erst bei einer 1stündigen Erwärmung auf 40° C. das erstrebte Resultat anfängt, zweifelhaft zu werden.

Es wurde nun noch einmal ein größerer Versuch angestellt, in dem die beiden Hefen verschiedenen Alkoholkonzentrationen und 1- und 2stündigen Einwirkungen von 40 und 45° C. ausgesetzt wurden. Zu dem Zweck wurde ein geringer Wein mit 6,4 g Alkohol pro 100 ccm durch Zusat reinen Alkohols auf Alkoholgehalte von 8,00, 9,92 und 12,03 g pro 100 ccm gebracht und mit den Hefen erwärmt. Bei dieser großen, im ganzen 32 Einzelversuche umfassenden Versuchsreihe waren die Hefen auch nicht in einem einzigen Falle am Leben geblieben. Es ist zwar auffallend, daß in diesem Wein die Hefen auch die geringen Alkoholkonzentrationen bei 2 stündiger Erwärmung nicht vertragen hatten, und es dürfte schwer sein, einen Grund dafür zu finden, doch läßt dies Resultat mit um so größerer Sicherheit behaupten, daß eine Temperatur von etwa 45° C. bei 2stündiger Einwirkung vollkommen genügt, um die Hefe im Wein abzutöten und ihn so gegen Nachgärungen zu schüßen.

Nachdem so die Pasteurisierungs-Versuche selbst ein sehr günstiges Resultat ergeben hatten, indem sie zeigten, daß eine relativ niedrige Tem

peratur genügt, um die Hefe im Wein mit Sicherheit abzutöten, kam es nun darauf an, zu untersuchen, welchen Einfluß diese Temperatur auf den Wein selbst ausübt. Zu dem Zweck wurden 6 verschiedene Weine, die ebenso wie die Versuchsweine aus der Pfalz stammten, in den Flaschen einer Temperatur von 45° C. 2 und 5 Stunden und von 50° C. 2 Stunden ausgesetzt. Nachdem der Wein wieder einige Tage im Keller gelegen hatte, wurde er von einigen sachverständigen Herrn geprüft und zur Kontrolle mit nicht erwärmten Weinen derselben Sorten verglichen. Es zeigte fich, daß eine irgendwie ungünstige Beeinflussung des Geschmacks und des Bouquets der Weine durch das Erwärmen nicht stattgefunden hatte.

In einem Falle erschien der erwärmte Wein ein wenig matter dem nicht erwärmten Kontrollwein gegenüber zu sein, doch war es zweifelhaft, ob dies nicht auf das nötig gewordene Umkorken der Weine vor ihrer Erwärmung zurückzuführen sei. Selbst das 2stündige Erwärmen auf 50° C. hatte nur in einem Falle eine geringe Alteration des Geschmackes des betreffenden Weines herbeigeführt.

Mit einer Ausnahme war dagegen bei allen Weinen das Auftreten einer mehr oder weniger starken Trübung infolge des Erwärmens zu fonstatieren.

Es muß jedoch bemerkt werden, daß die bei den Versuchen benußten Pfälzer Weine fast alle mehr oder weniger die Neigung zeigten, sich auch ohne Erwärmung auf der Flasche zu trüben, daß sich aber diese Trübungen und ganz besonders die beim Erwärmen entstehenden sehr leicht und schnell zu Boden senken. Das Auftreten dieser Trübungen kompliziert natürlich leider auch dieses modifizierte Pasteurisierungsverfahren wieder etwas, und es müßte wenigstens für solche Weine, die zum Trübwerden neigen, ein zweimaliges Pasteurisieren bei 45° C. eintreten. Die erste Erwärmung im Fasse 2c. hätte die trübenden Bestandteile zu beseitigen, die zweite nach dem Abfüllen auf der Flasche etwa wieder in den Wein gekommene Hefe abzutöten.

Es ist zu erwarten, daß bei der zweiten Erwärmung des Weines eine weitere Trübung desselben nicht eintritt, doch sollen noch einige Versuche darüber angestellt werden und ebenso darüber, ob auch z. B. Rheinweine schon bei 45° C. anfangen, sich zu trüben.

5. Ueber die Verwendung von konzentriertem Most
für Pilzkulturen.

Die Herstellung künstlicher Nährlösungen und fester Nährböden für Pilzkulturen ist, obwohl wir in den letzten Jahren und speziell durch die großen Fortschritte in den Bakterien-Züchtungsmethoden viele Erfahrungen gesammelt haben, immer noch ein zum Teil recht umständliches Verfahren: das Abwägen der einzelnen Bestandteile der Nährlösungen, das oft langwierige Klären von trüben Decocten, das jedesmalige Sterilisieren von fertiggestellten Nährlösungen zum Zwecke weiteren Gebrauches u. a. m., das alles sind Dinge, die recht umständlich sind und vor allem viel Zeit erfordern.

Wenn wir auch davon absehen müssen, infolge der verschiedenen Lebensgewohnheiten und der verschiedenen Ansprüche der Pilze an das

Substrat, eine Universalnährlösung zu finden, so wäre doch schon ein Fortschritt zu verzeichnen, wenn man wenigstens für die meisten der in Labo ratorien zu Uebungs-, Unterrichts- und Demonstrationszwecken kultivierten Pilze ein Nährmedium zur Hand hätte, welches man nicht in jedem einzelnen Falle frisch zu bereiten, oder aber, wenn in größeren Mengen dargestellt, nach jedesmaligem Gebrauche von neuem zu sterilisieren hätte.

Von allen natürlichen Substraten ist der Traubenmost unzweifelhaft eines der geeignetsten; das geht schon aus der allgemein bekannten Thatfache hervor, daß im Herbste eine ganze Schar der verschiedensten Schimmelpilze, unter denen der Edelfäulepilz, Botrytis cinerea, niemals fehlt, ferner verschiedene Hefearten und Bakterien auf den reifen Trauben sich ansiedeln. Es erklärt sich das aus der, man möchte sagen, harmonischen Zusammensetzung des Traubensaftes, indem alle Nährstoffe nicht nur in leicht assimilierbarer Form, sondern auch in günstigen Mengenverhältnissen vertreten sind.

Wenn nun trotz dieser bekannten, günstigen Ernährungseigenschaften der Traubenmost als Pilznährmittel in botanischen Laboratorien ze. sich wenig oder gar keinen Eingang geschaffen hat, so liegt das wohl vorzugsweise an der großen Schwierigkeit, aus den Weinbaudistrikten sich alle Jahre die nötigen Quantitäten von Most zu beschaffen, wobei nicht nur in Betracht kommt, daß der Most nur zur Zeit der Weinlese also nur während eines kurzen Zeitraumes im Jahre überhaupt erhalten werden kann und daß beim Bezuge desselben ein sofortiges Sterilisieren notwendig wäre, sondern daß auch kaum die nötigen Mengen für den ganzen Jahresverbrauch eines Laboratoriums im voraus bestimmt und danach bes zogen werden können.

Es sind daher bislang auch nur wenige, ich möchte sagen bevorzugte Institute gewesen, welche die Bequemlichkeit hatten, zu jeder Zeit hinreichende Mengen von Most für Pilzkulturen verwenden zu können. Die hiesige Versuchsstation ist gewiß in Bezug darauf in der günstigsten Lage, insofern ihr von der Königl. Lehranstalt alljährlich größere Mengen von frischem Traubenmost geliefert werden, welche in Flaschen gefüllt und sterilisiert und so das ganze Jahr über aufbewahrt werden, um zu jeder Zeit für Hefezüchtungen und Pilzkulturen zur Disposition zu sein. Allein unter diesen denkbar günstigsten Verhältnissen kam es immer noch vor, daß der Most zu früh auf die Neige ging, und dann wurde das Herstellen künstlicher Nährlösungen besonders für die oft anzustellenden größeren Gärversuche doppelt schwer empfunden.

Allen diesen Kalamitäten ist nun ein Ende bereitet dadurch, daß es möglich gemacht worden ist, den Traubenmost in konzentrierter Form, d. h. unter Abzug des Wassers, zu erhalten und in beliebigen Quantitäten zu beziehen.

In neuerer Zeit nämlich bringt die Firma Favara & Figli in Mazzara del Vallo (Sizilien) konzentrierte Moste in den Handel, über deren Herstellungsweise sicheres nicht bekannt ist.

Diese konzentrierten Moste, aus frischen Trauben bereitet, sind von sirupartiger Konsistenz und schließen alle Extraktstoffe des frischen Mostes in sich ein. Die Firma bringt verschiedene Qualitäten in den Handel, und zwar: aus weißen Trauben ohne Zuthat; aus weißen Trauben und

filtriert vor der Konzentration; aus weißen Trauben entsäuert und filtriert vor der Konzentration; aus schwarzen Trauben ohne Zuthat; aus schwarzen Trauben, in welchen die Hülsen weißer Trauben enthalten sind. Von den beiden lezten Marken kommen etwa 15 kg Hülsen auf 85 kg konz. Most.

Die konzentrierten Moste sind auf etwa 1/4 des Volumens des frischen Traubensaftes eingedickt und enthalten ungefähr 65% Traubenzucker. Infolge dieses hohen Zuckergehaltes (die größte Menge des Zuckers ist in Körnchen ausgeschieden) nehmen die Moste keine Pilzvegetation an, ebensowenig wie sie in Gärung geraten, obwohl sie noch eine ziemliche Anzahl von Hefezellen und zwar z. T. noch in lebensfähigem Zustande enthalten. Man kann also die Moste in geeigneten Gefäßen beliebig lange aufbewahren, ohne befürchten zu müssen, daß sie der Zerseßung anheimfallen.

Der von mir bisher und zwar mit sehr gutem Erfolge zu Vergärungen, zum Hefezüchten und zur Kultur von Schimmelpilzen verwendete Most war der obengenannte, aus weißen Trauben hergestellte und vor der Konzentration filtrierte. In der Verdünnung 1 Vol. Most und 4 Vol. Wasser erhält man eine Flüssigkeit etwa von der Farbe eines hellen Braunbieres, welche durch Schönen vollkommen klar wird. In dieser Verdünnung hatte der Most noch einen Gehalt von 20,04% Zucker, von 0,2404% Säure (als Weinsäure berechnet) und 0,0265% Stickstoff.

Da ich den konzentrierten Most als Nährmedium für Hefezüchtungen im großen anzuwenden wünschte, so kam es mir darauf an, den Verdünnungsgrad festzustellen, welcher in einem gegebenen Volumen Most die größte Menge von Hefezellen lieferte.

Es wurden daher verschiedene Verdünnungen angesetzt und zwar:

1. 1 Vol. Most + 1 Vol. Waffer; 2. 1 Vol. Most + 2 Vol. Waffer; 3. 1 Vol. Most + 3 Vol. Wasser; 4. 1 Vol. Most + 4 Vol. Wasser; 5. 1 Vol. Most + 5 Vol. Wasser; 6. 1 Vol. Most + 6 Vol. Waffer; 7. 1 Vol. Most + 7 Vol. Wasser; 8. 1 Vol. Most + 8 Vol. Wasser; 9. 1 Vol. Most + 9 Vol. Wasser; 10. 1 Vol. Most + 10 Vol. Wasser.

Von jeder dieser Mischungen wurden 250 cbcm in eine Gärflasche gebracht, sterilisiert und dann mit einer Spur einer reinen Hefe geimpft. Die Gärflaschen verweilten bei Zimmertemperatur. Bereits nach 4 Tagen war die Hefeentwickelung so weit vor sich gegangen, daß in sämtlichen Gefäßen die Gärung in vollem Gange war, ausgenommen die beiden Mischungen mit den stärksten Konzentrationen 1 + 1 und 1 + 2. Nach weiteren 4 Tagen aber war selbst bei diesen Gärung eingetreten, welche allerdings recht langsam verlief.

Nachdem die Gärung ihr Ende erreicht hatte, wurde eine Zählung der in den einzelnen Mischungen entstandenen Hefezellen vorgenommen, wobei sich, auf 1 cbmm der Gärflüssigkeit berechnet, folgende Hefemengen ergaben: Nr. 1:52 700 Zellen; Nr. 2: 60700 Zellen; Nr. 3: 68200 Zellen: Nr. 4: 71600 Zellen; Nr. 5: 60500 Zellen; Nr. 6: 53300 Zellen; Nr. 7: 57000 Zellen; Nr. 8: 49600 Zellen; Nr. 9: 42800 Zellen; Nr. 10: 39800 Zellen.

Wie ersichtlich hatte also die Konzentration 1 + 4 die größte Zahl an Hefezellen geliefert.

Es soll nicht unerwähnt bleiben, daß die Hefebildung in sämtlichen Mischungen relativ eine geringe war, da bei Verwendung von heimischem unverdünnten Traubenmoste viel bedeutendere Hefemengen pro cbmm entstehen; so in einem gegebenen Falle 268000 Zellen. Immerhin aber zeigen die obenangeführten Zahlen für die Hefevermehrung, daß bei geeigneter Verdünnung der konzentrierte Most sich sehr wohl zur Züchtung der Hefe eignet.

Der konzentrierte Most läßt sich des weiteren auch sehr gut zur Herstellung von Nährgelatine und Nähragar verwenden. Eine Mischung von 1 Vol. konz. Most mit 8 Vol. Wasser zur Darstellung einer 10%-Nährgelatine verwendet, ergab nach dem Schönen einen hellgelblichen, klaren und durchsichtigen Nährboden, auf welchem Penicillium, Mucor stolonifer, Phycomyces, Botrytis cinerea und Weinhefen in geradezu prachtvollen Kulturen schnell heranwuchsen.

Der große Vorteil bei der Verwendung des konzentrierten Mostes zu Substraten für Pilz- und Hefekulturen gegenüber den bisher verwendeten Nährmedien liegt, wie aus dem Gesagten hervorgeht, besonders darin, daß man in demselben eine Masse hat, in welcher alle Nährstoffe in leicht assimilierbarer Form bereits enthalten sind und daher die Bereitung eines geeigneten Substrates außerordentlich vereinfacht wird. Ferner kann man den konzentrierten Most in beliebigen Quantitäten zu jeder Zeit beschaffen, resp. im Laboratorium vorrätig halten, ohne ein Verderben befürchten zu müssen, und man kann bei größeren oder zu verschiedenen Zeiten vorzunehmenden Kulturserien, durch Anwendung derselben Verdünnung, einen Nährboden schaffen von stets gleicher Zusammensetzung und Beschaffenheit.

Seitdem ich die Bequemlichkeiten und Vorteile, welche der konzentrierte Most bei seiner Verwendung als Nährmedium bietet, kennen gelernt habe, wird in der hiesigen Versuchsstation zum Zwecke der Pilzzüchtung und vor allem zur Züchtung von reinen, an die Praxis abzugebenden Heferassen ausschließlich konzentrierter Most verwendet. Da hier die Hefercinzucht in großen Dimensionen geschieht, so wird der konzentrierte Most bereits faßweise bezogen; der Inhalt eines Fasses etwa im Gewicht vou 130-145 kg.

6. Untersuchungen über Rebenmüdigkeit.

Bearbeitet von Privatdocent Dr. Alfred Koch.

Seit einer Reihe von Jahren bemerkt man in den verschiedensten Weinbaubezirken, daß neubepflanzte Weinberge häufig nicht mehr wie früher eine Reihe von Jahrzehnten hindurch befriedigenden Ertrag geben, sondern nach kürzerer Zeit, manchmal schon nach wenigen Jahren in der Entwickelung sehr erheblich nachlassen. Diese Erscheinung, die als Rebenmüdigkeit der Weinberge bezeichnet wird, bringt infolge des Ertragsausfalles und der häufiger notwendig werdenden Neuanlage der Weinberge* große Verluste für die Praxis mit sich und es hat daher die Obst- und Weinbau-Abteilung der deutschen Landwirtschaftsgesellschaft Versuche ins Leben gerufen, durch welche die Gründe der Rebenmüdigkeit womöglich klar gelegt werden sollen.