zur Verbesserung des Gärproduktes dienen. Es erwächst damit den Instituten, welche sich mit Hefereinzüchtung befassen, nicht nur die Aufgabe, eine größere Anzahl von reinen Heferassen aus den verschiedensten Weinbaugebieten zu züchten, sondern auch fortdauernd Beobachtungen anzustellen über die Wirkungen dieser Hefen in heimischen, sowie in Mosten anderer Weinbaubezirke, um im Stande zu sein, dem Praktiker diejenige Hefe liefern zu können, welche für die von ihm bezeichneten Zwecke die jeweils beste ist. Die angestellten Gärversuche sollten gleichzeitig auch dazu dienen, näheren Aufschluß zu geben über etwaige Beziehungen zwischen Stoffaufnahme und Abgabe seitens der Hefe während ihres Lebens im Moste, und dabei sollte besonders entschieden werden, ob einer der von der Hefe / beanspruchten Nährstoffe etwa von hervorragendem Einflusse ist auf die Quantität der entstehenden Gär- und Stoffwechselprodukte. Aus den bisherigen Versuchen läßt sich nach dieser Richtung hin mit Sicherheit nichts entnehmen, da dieselben ausnahmslos mit unreinen Hefen angestellt wurden, solche Versuche aber zur exakten Entscheidung obiger Frage unbrauchbar sind.

Die diesbezüglich erhaltenen Resultate lassen sich kurz dahin zusammenfassen, daß kein gegenseitiges Verhältnis der verschiedenen Gärprodukte untereinander existiert, derart, daß die Menge des einen auf die Menge des anderen direkt bestimmend mitwirkte. Ebensowenig ließ sich ein direkter Einfluß eines der Nährstoffe des Mostes auf die Menge des einen oder des anderen Gär- oder Stoffwechselproduktes nachweisen. Die Menge eines einzelnen Nährstoffes ist in keinem Falle entscheidend weder für die Quantität eines der entstehenden Stoffwechselprodukte noch für die Quantität der gebildeten Hefezellen.

Wenn Aufnahme von Stoffen und Bildung von Substanzen des Stoffwechsels von der Qualität des Mostes abhängen, so kann damit nur die Nährtüchtigkeit des Mostes im allgemeinen verstanden werden, indem die einzelnen, für die Ernährung der Hefen notwendigen Stoffe in einem gegenseitigen günstigen, harmonischen Mengenverhältnis, sowie auch in leicht assimilierbaren Verbindungen in Mosten guter Qualität vorhanden sind. Daß die größere oder geringere Menge eines einzelnen Nährstoffes im Moste von keiner Bedeutung für die Menge eines der gelieferten Stoffwechselprodukte ist, wird durch die aus den analytischen Bestimmungen gewonnene Thatsache erklärlich, daß in den Mosten ein solcher Ueberfluß von Nährstoffen im allgemeinen ist, daß die Hefe bei ihrer Ernährung meist nur relativ geringe Mengen dieser Nährstoffe für sich verbrauchen kann, und die größeren Mengen derselben im Weine unverbraucht vorhanden sind.

2. Ueber die Morphologie deutscher Weinheferassen.

(Bearbeitet von Dr. Rudolf Aderhold).

Die Untersuchungen bezogen sich auf die ihrem physiologischen Verhalten nach bereits bekannten Reinhefen der Versuchsstation und hatten den Zweck, zu prüfen, in wie weit der erwähnten physiologischen Verschiedenheit eine morphologische entspreche.*)

*) Das physiologische Verhalten dieser Reinhefen ist in einer ausführlichen Abhandlung in den Landwirtschaftlichen Jahrbüchern 1892 Heft 1 mitgeteilt worden.

Im Einklang mit den Erfahrungen, welche Hansen und seine Schule vornehmlich an den Bierhefen gewonnen haben, ergab sich, daß auch die Rassen der Weinhefe (Saccharomyces ellipsoideus) sich allein der Gestalt und Größe nach nicht unterscheiden lassen. Wohl bietet das Gesamtbild einzelner Rassen, die unter denselben Bedingungen kultiviert sind, gewisse Differenzen dar, derart, daß z. B. eine Reinkultur der Hefe „Johannisberg B" durch die Größe ihrer Zellen von einer solchen der Hefe Ahrweiler C" unterschieden werden konnte. Allein die Größenverhältnisse der einzelnen Individuen der beiden Rassen wechselten so sehr, daß es unmöglich war, ausschließlich nach Form und Größe die Individuen der einen etwa aus einem Gemisch mit der anderen heraus zu lesen. Bezüglich der Gestalt war bei sämtlichen Raffen auffallend das Ueberwiegen runder oder ellipsoidischer Zellen und das fast völlige Fehlen langer Glieder in der Bodensazhefe. Unsere Weinhefen unterschieden sich dadurch wesentlich von den beiden bekannten Hansen'schen ellipsoideus-Rassen.

Größere Differenzen sprachen sich -- wiederum im Einklang mit den Erfahrungen an anderen Heferassen in der Zeitdauer aus, welche unter übrigens gleichen Bedingungen zur Ascosporenbildung erforderlich war. Aber auch hier fiel auf, daß die hierfür nötige Zeit durchweg länger war, als bei den meisten der von Mary (Moniteur scientifique 1888) studierten französischen Weinhefen. Unter den untersuchten Hefen zeichnete sich namentlich die schon erwähnte Hefe „Schloß Johannisberg B" durch die Leichtigkeit und Vollkommenheit der Sporenbildung aus. Während sie bei 25-26° ihre Sporen in 23 Stunden ausbildete, brauchte eine Hefe vom „Geisenheimer Rotenberg" unter übrigens gleichen Bedingungen 4 Tage.

Die Hautbildung war namentlich bei einer „Walporzheimer Rotwein- . hefe" sehr kräftig und interessant durch große Sproßverbände, in deren Gliedern leicht und reichlich Sporenbildung eintrat. Während in den Häuten dieser und einiger anderer Rassen langestreckte Zellen schon sehr frühzeitig auftraten, zeichneten sich andere dadurch aus, daß auch in der Haut beinahe nur runde Zellen produziert wurden.

Ein gutes Unterscheidungsmerkmal einiger Rassen geben endlich die nach Lindners Methode auf Mostgelatine gezüchteten Riesenkolonien. Nach deren Aussehen ließen sich sämtliche untersuchten Hefen ausnahmslos in zwei Gruppen zerlegen, deren eine Kolonie mit radiärer Streifung und Fältelung aufwiesen, deren andere dagegen periphere Zonen in zierlichen Bildungen ergaben.

Die Untersuchung ergab demnach, daß die deutschen Weinhefen auch in morphologischer Hinsicht trennbare Rassen bilden. Bezüglich der Einzelheiten und der an die Beobachtungen geknüpften theoretischen Betrachtungen sei auf die ausführlichere Abhandlung verwiesen, welche in den Landwirtschaftlichen Jahrbüchern 1894 erschienen ist und in welcher auch Abbildungen von einzelnen Hefen sowie von großen Kolonien gegeben sind.

3. Untersuchungen über den Einfluß der Hefenmenge auf den Verlauf der Gärung sowie auf die quantitativen Verhältnisse der Gärprodukte.

Bei der praktischen Verwendung rein gezüchteter Hefen auf dem Gebiete der Weinbereitung darf nicht außer acht gelassen werden, daß in

Bezug auf den Hefezusaß und die dadurch erzielte Vergärung des Mostes die Dinge nicht so einfach liegen wie in den anderen Gärungsgewerben, in denen man mit reiner Hefe arbeitet, nämlich der Brauerei und der Brennerei. Denn während in letteren die Maischen aufgekocht und das durch die in ihnen enthaltenen Pilz-, Hefen- und Bakterienkeime getötet werden, sodaß dann nach Zusatz der Reinhefe auch eine wirklich reine Vergärung erzielt wird, d. H. eine Vergärung, die auf der Thätigkeit der zugefügten Hefe allein beruht, läßt sich ein solches Abtöten der im Moste stets in großer Zahl enthaltenen Keime fremder Organismen durch Aufkochen des Mostes in der Praxis nicht in Anwendung bringen, weil hierdurch, abgesehen von sonstigen Uebelständen, dem Moste - und auch später dem Weine ein unangenehmer und nicht fortzubringender Beigeschmack, der sog. „Kochgeschmack", verliehen wird. Mögen die Methoden der Anwendung reiner Hefen bei der Vergärung des Traubenmostes auch noch - was übrigens sicher vorausgesetzt werden kann mancherlei Veränderungen erfahren, man wird hierbei doch stets von dem Grundsaß auszugehen haben, daß soviel reine Hefe dem Moste zugefügt werden muß, daß durch deren Vegetation und Thätigkeit diejenige der im Moste bereits vorhandenen Hefen hintenangesetzt resp. von vornherein ganz unterdrückt wird. Das ließe sich nun am einfachsten dadurch erreichen, daß man besonders große Mengen von Reinhefe zusetzt, wodurch der Most dann allerdings in ganz kurzer Zeit, nach ein paar Stunden, in lebhafte Gärung gelangen würde, so daß die in ihm enthaltenen unreinen Hefen nicht Zeit haben würden sich zu entwickeln. Allein es ist hierbei doch zu berücksichtigen, daß durch solche Manipulation die Gärung des Mostes wohl in den meisten Fällen eine zu stürmische sein würde, wobei nicht nur ein Ueberschäumen der gärenden Flüssigkeit sich nicht gut vermeiden ließe, sondern auch durch das damit verbundene sehr heftige Entweichen der Kohlensäure sicher eine Menge von Bouquetstoffen mitgerissen würde, wodurch die Qualität des Weines wesentlich heruntergesetzt werden könnte. Da ferner die Hefe bei ihrer Vegetation im Most nicht nur den Zucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt, sondern für die Zwecke des Wachstums, der Vermehrung und der Ernährung eine Menge von Substanzen für sich gebraucht, die natürlich dem Moste entzogen werden, so liegt des weiteren noch die Möglichkeit vor, daß bei einer starken Zugabe von Reinhefe in den Most diese sehr große Hefenmenge auch entsprechend viel Stoffe des Mostes für sich in Anspruch nimmt, die dann für den Wein verloren gehen würden. Um diese angedeuteten Punkte aufzuklären und dadurch zu einem für die Praxis verwertbaren Anhaltspunkt bezüglich der günstigsten Mengen der in den Most zu bringenden Reinhefen zu gelangen, wurden eine Reihe von Versuchen ausgeführt, in denen jeweils die gleichen Mengen Most zu gleicher Zeit und unter sonst gleichen Bedingungen mit stufenweise verschiedenen Mengen einer reinen Hefe geimpft wurden, um aus der Zusammensetzung der Gärprodukte und den Mengen der gebildeten Hefen ein Bild zu bekommen über die Veränderungen des Mostes, die ausschließlich auf die Anzahl der wirkenden Hefezellen zurückgeführt werden müssen. Da diese Versuche aber noch nicht vollständig zum Abschluß gelangt sind, so können die Resultate erst im nächsten Jahresberichte mitgeteilt werden.

4. Versuche über das Pasteurisieren von Wein.

Bearbeitet von Dr. C. Schulze.

Bekanntlich tritt gerade bei den besseren Weinen häufig die unangenehme Erscheinung einer Nachgärung auf den Flaschen ein. Als vorbeugendes Mittel hiergegen empfahl sich begreiflicherweise von vornherein das Abtöten der die Nachgärung hervorrufenden Hefezellen durch Pasteurisieren, d. h. durch Erhizen des Weines auf 60 bis 70° C., und es hat denn auch in der Praxis an Versuchen über diesen Gegenstand nicht gefehlt. So vorzüglich nun das Verfahren des Pasteurisierens an und für sich ist, wenn es sich darum handelt, den Wein gegen Krankheiten, welche durch Mikroorganismen hervorgerufen werden, zu schüßen, so hat doch die Anwendung dieses Verfahrens in der Praxis längst gelehrt, daß demselben eine Reihe von Mängeln anhaften, die geeignet sind, seinen praktischen Wert bedeutend herabzumindern. Bei pasteurisierten Weinen hatte man mit mancherlei Verlusten an Qualität zu kämpfen, die Weine litten z. B. leicht durch das Auftreten eines mehr oder weniger unangenehmen Geschmackes, des sogenannten Kochgeschmackes.

Derartige schädliche Nebenwirkungen des Pasteurisierens bei 60 bis 70° C. fonnten aber naturgemäß auch nicht ausbleiben, wenn man es versuchte, den Wein auf diese Weise gegen Nachgärungen zu schüßen.

Mit um so größerem Eifer suchte deshalb die Praxis ein andercs Verfahren für sich nußbar zu machen, welches in der Technik der bakteriologischen Laboratorien zuerst Bedeutung gewann und dahin zielte, Flüssigkeiten durch Filtration durch unglasiertes Porzellan, gebrannten unglasierten Thon u. s. w. keimfrei zu machen.

Zu vollständig befriedigenden Resultaten hat jedoch auch dies Ver= fahren bisher noch nicht geführt.

Einerseits sind begreiflicherweise die Schwierigkeiten sehr groß, welche die Handhabung so difficiler und empfindlicher Filtrierapparate in der Praxis mit sich bringt, und andererseits haben neuere Untersuchungen gezeigt, daß es schon für Laboratorien schwierig ist, mit Hilfe solcher Filter wirklich keimfreie Filtrate zu erhalten, wieviel mehr erst für die Praxis der Weinbereitung, die noch dazu im Vergleich zu einem Laboratorium sehr große Flüssigkeitsmengen keimfrei zu filtrieren hätte.

Unter diesen Umständen mußte es von Interesse sein zu untersuchen, ob sich nicht die Methode des Pasteurisierens durch eine Modifikation speziell für die Verhütung von Nachgärungen brauchbarer gestalten ließe.

Es ist längst bekannt, daß die Hefe bereits durch eine viel niedrigere Temperatur abgetötet wird, als die meisten für den Wein gefährlichen Bakterien bezüglich deren Sporen, für welche das Verfahren der Pasteurisation ursprünglich berechnet war.

Es wurde nun eine Reihe von Versuchen angestellt, durch welche ermittelt werden sollte, erstens, bei welcher möglichst niedrigen Temperatur die Hefe im Wein mit Sicherheit abgetötet werden kann und zweitens, ob bei Anwendung dieser niedrigeren Temperatur die oben angedeuteten schädlichen Nebenwirkungen des Pasteurisierens bei 60 bis 70° C. ganz oder doch zum größten Teil vermieden werden können.

Die Resultate dieser Untersuchungen sind kurz folgende.

Für die Versuche diente zunächst eine der im Institut vorhandenen reingezüchteten Weinhefen, die sich durch besondere Gärkraft auszeichnet, und nach ihrer Herstammung die Bezeichnung „Reinhefe: Rüdesheimer Hinterhaus" trägt.

Einige einleitende Versuche, bei denen kräftige Kulturen der Hefe in natürlichen Weinmost gebracht und mit demselben erwärmt wurden, zeigten, daß eine 1/2stündige Einwirkung von 60° C. genügt, um diese Heferasse zu töten. Bei entsprechend längerer Einwirkung genügen aber (bis zu einer gewissen Grenze natürlich) auch schon niedrigere Temperaturen zur Abtötung, so z. B. 50° C. bei 6stündiger Erwärmungsdauer.

Mit Rücksicht auf die Verhältnisse in der Praxis fam es aber besonders darauf an, die Widerstandsfähigkeit von Hefe, welche in dem bereits fertigen und auf Flaschen gefüllten Wein zurückgeblieben ist, gegen Erhitzen zu untersuchen. Die Einwirkung der höheren Temperatur wird hier noch unterstützt durch die gleichzeitige Mitwirkung des im Wein enthaltenen Alkohols. Wie bedeutend die Wirkung des letteren thatsächlich ist, lehren die folgenden Versuche.

In einem Wein, welcher in 100 ccm 10,89 g Alkohol enthielt, wurde die Hefe (Rüdesheimer Hinterhaus) durch_2- und sogar schon durch 1stündiges Erwärmen auf 50 oder 45° C. in allen Fällen getötet.

Unter 4 Versuchen, bei denen die Hefe im Wein 1 und 2 Stunden auf 40° C. erwärmt wurde, war die Hefe in 3 Fällen abgetötet worden, in einem war eine Anzahl Hefezellen lebendig geblieben, sodaß frischer steriler Most, welcher mit dieser im Wein erwärmten Hefe geimpft wurde, nach einiger Zeit in Gärung geriet.

Bei 1- und 2stündiger Erwärmung auf nur 25° C. wurde die Hefe nicht getötet, doch ließ sich immer noch eine bedeutende Schwächung ihrer Gärkraft konstatieren.

Um nun die Wirkung des Alkohols bei verschiedenen Konzentrationen kennen zu lernen, wurden Alkohol - Mostgewichte (natürlicher Weinmost) hergestellt mit 6, 8, 10, 12, 14 und 16 g Alkohol pro 100 ccm Gemisch und hierin die Hefe 1 und 2 Stunden auf 40° C. erwärmt. In den Gemischen mit 6'g Alkohol pro 100 ccm brachte die Hefe nach einigen Tagen Gärung hervor, war also lebendig geblieben. Die übrigen Gemische mit mehr Alkohol zeigten zwar nach 14 Tagen noch keine Gärung, doch wurde nach dem Einimpfen der darin enthaltenen Hefen in frischem Most konstatiert, daß wenigstens in den Alkohol-Mostgemischen mit 8 g Alkohol pro 100 ccm sowohl nach 1- wie 2stündiger Erwärmung und nach 14 tägigem Liegen unter dem Most- Alkohol noch lebende Hefezellen enthalten waren. In den Gemischen mit 10, 12, 14 und 16 g Alkohol pro 100 ccm war die Hefe überall getötet.

Wie bei den oben geschilderten Versuchen mit Wein zeigte sich also auch hier, daß bei einer Temperatur von 40° C. die Hefe nicht unter allen Umständen abgetötet wird, namentlich dann nicht, wenn der gleichzeitig mitwirkende Alkohol in geringerer Konzentration als 10 g pro 100 ccm vorhanden ist. Beim Wein hatte sie jedoch in einem Falle sogar einer noch etwas höheren Alkoholkonzentration (10,89 g) widerstanden.

Bei den bisher geschilderten Versuchen war, wie schon erwähnt wurde, immer nur die eine Heferasse „Rüdesheimer Hinterhaus" benut