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daß die Preßhefe eben keine reineHefe, sondern ein Gemisch verschiedener fremder Hefen und Bakterien ist und somit eine auch reine Gärung nicht erregen und vollziehen kann. Nachdem aber mittlerweile bei Apfelwein — im Herbste 1892 — mit reiner Hefe so gute Erfahrungen gemacht worden sind, so hatte man 1893 auch Beerenmost mit dieser vergären lassen.

Es wurden Ostheimer Weichseln- und Stachelbeerweine nach der hier bewährten Kölitz'schen, Heidelbeerwein nach der Pfarrer Knopp'schen Vorschrift hergestellt. Die beiden letzteren erhielten Ahrthaler Rotweinhefe, während der Ostheimer Weichselwein mit Würzburger Steinhefe versetzt wurde. Die Menge der Weine war klein und Temperaturmessungen, wie oben, würden erhebliche Unterschiede kaum ergeben haben, weshalb sie unterblieben. Leider gestatteten es die räumlichen Verhältnisse nicht, Wägungen, behufs Bestimmung des Kohlensäureverlustes vorzunehmen, um so den Gang der Gärung verfolgen und in Kurven, wie bei Apfelwein graphisch veranschaulichen zu können.

Dagegen haben die chemische und mikroskopische, in oben genannten Laboratorien ausgeführten Untersuchungen der Weine, sowie die Kostprobe ganz bedeutende Unterschiede ergeben, welche sämtlich mit aller Entschiedenheit zu Gunsten der Hefe sprechen.

Die chemische Untersuchung ergab nachstehende Zahlen:

Alkohol Säure Extrakt Asche

inVol,«/« olS Weins, in °<» in °> in °«

Ostheimer Weichselwein ohne Hefe 12,44 5,70 8,6640 0,0992

mit „ 12,65 5,70 6,7300 0,1030

Stachelbeerenwein ohne .. 8,14 6,52 14,6906 0,1020

mit „ 9,70 6,60 11,6140 0.1010

Heidelbeerwein ohne .. 8,52 9,97 14,3938 0,2704

mit ,. 9,75 9,75 8,5480 0,2652

Der stets, wenn bei Ostheimer Weichseln auch unerheblich, höhere Alkoholgehalt, bei den mit Hefe versetzten, und der niedrige Extraktgehalt der spontan vergorenen Weine, weisen deutlich auf eine vollkommenere Vergärung der ersteren hin. Daß der Extraktgehalt meist aus organischen Substanzen, in diesem Falle aus Zucker bestanden hat, zeigt eine Vergleichung der Alkoholzahlen und die bei spontan, wie unter Hefezusatz vergorenen Weinen fast stets gleiche Aschenmenge, namentlich aber die noch zu besprechende Kostprobe.

Am auffallendsten ist der Unterschied im Extraktgehalt bei Heidelbeerwein; die Differenz steht nicht im Verhältnis ZU derjenigen in der Alkoholmenge und dürfte nur schwer zu erklären sein. Jm Säuregehalte sind nur unerhebliche Abweichungen vorhanden, und ein Einfluß der Hefe nicht bemerkbar.

Die mikroskopische Untersuchung der Drusen ergab, daß wie bei Apfelwein, die unter Zusatz reiner Hefe vergorenen Weine einen Bodensatz von viel einheitlicherer Beschaffenheit hatten, als die spontan vergorenen. Auch hier sindet die Annahme Bestätigung, daß die zugesetzte Hefe die Lebensthätigkeit der wilden Hefen und anderer im Moste vorhandenen Pilzorganismen hemmt und schließlich zum größten Teil unterdrückt, sodaß tatsächlich auch bei Beerenweinen ohne zuvorige Sterilisierung der Moste von einer reinen Gärung gesprochen werden kann.

Die zweimal, gleichzeitig mit den Apfelweinen vorgenommene Kostprobe ergab im allgemeinen das bei diesen gefundene Resultat, nur waren die Unterschiede hier um ein ganz bedeutendes größer. Die mit Hefe vergorenen Weine erweisen sich in der Entwickelung durchaus weiter vorgeschritten. Geschmack und Farbe sind schöner, die Weine klarer. Besonders große Differenzen weisen Ostheimer Weichsel- und Heidelbeerwein auf, während diese bei Stachelbeerwein nicht so scharf zum Ausdruck kommen. Der bei Ostheimer Weichsel weinen vorkommende mehr oder weniger starke nicht angenehme „Kirschengeschmack" ist verschwunden, während er bei dem Kontrolleweine in ziemlich ausgeprägtem Maße vorhanden ist. Der spontan vergorene Stachelbeerwein zeigt den diesen Weinen so häusig anhaftenden unangenehmen Beigeschmack (Mäuselgeschmack), „besitzt einen Schwanz", während der rein vergorene in keiner Beziehung etwas zu wünschen übrig läßt. Der größte Unterschied ist aber wie gesagt bei Heidelbeerwein in Farbe, Geruch und Geschmack vorhanden. Während der rein vergorene Wein schon fast klar, von schöner Farbe und reinem, weinartigem Geschmacke ist, ist der sponton vergorene noch trübe und von geringer Qualität.

Es hat sonach dieser Versuch ergeben, daß reine Hefe auch bei der Bereitung der Beerenweine einen sehr günstigen Einfluß ans den Verlauf der Gärung und die Beschaffenheit des Weines ausübt; sie dürfte mit Rücksicht darauf, daß manche Beerensäfte, wie die eingangs erwähnten, schwer vergären, hier noch eine viel größere Bedeutung besitzen, wie bei Apfelwein.

3. Versuch mit Entschleimen des Ztachelbeermostes.

Um die Bildung des schon an anderer Stelle erwähnten Beigeschmacks (Mäuselgeschmack), welcher Stachelbeerweinen so häusig eigen ist, zu verhindern, hatte man eine Partie des für obige Versuche gekelterten Mostes entschleimt, weil möglicherweise der in Stachelbeersäften in besonders reichlicher Menge enthaltene Schleim die Ursache dieser Erscheinung sein könnte. Die Entschleimung geschah zunächst durchs Filtrieren mit Filzbeuteln, und da diese zur vollkommenen Klärung nicht ausreichten, durch Einschwefelung des Mostes und schließlichem Abziehen des letzteren von dem gebildeten dicken Bodensatze. Nachdem der Most behufs Beseitigung der schwefeligen Säure tüchtig gelüftet worden war, wurde zur Einleitung der Gärung Ahrthaler Hefe zugesetzt und das Gefäß in einem Raum von 20—22° 0. Temperatur gebracht.

Es zeigte sich jedoch bald, daß die Gärung noch nicht beginnen wollte, wo der Kontrollemost schon in voller stürmischer Bewegung sich befunden hat. Erst mehrere Tage später merkte man langsame Kohlensäureentwickelung und eine successive Zunahme der äußeren Gärungserscheinungen, welche indessen nicht annähernd die Jntensität derjenigen der anderen Moste erreichten und sich auch lange über das Ende der Gärung dieser hinauszogen.

Die Kostprobe, welche mit den Beerenweinen gleichzeitig vorgenommen wurde, ergab denn auch, daß der Wein noch trübe, süß und unentwickelt geblieben war. Da er aus demselben Moste hergestellt wurde und bei derselben Temperatur gegoren hat als der Kontrollemost, so bleibt nichts übrig, als anzunehmen, daß das Einschwefeln und die dabei von dem Moste absorbierte schwefelige Säure das Hindernis für die lebhafte Vermehrung und Gärung der zugesetzten Hefe bildete. Trotz Lüftung vermochte man es nicht, die schwefelige Säure zu entfernen, eine Thatsache, welche übrigens bei anderer Gelegenheit ebenfalls beobachtet wurde.

Dieser Versuch zeigt, daß das Entschleimen des Stachelbeermostes mit Hilfe der Einschwefelung den Beginn und Verlauf der Gärung trotz Lüftung und Zusatz reiner Hefe verzögert und daher nicht empfohlen werden kann, wenn es sich darum handeln sollte, aus irgend einem Grunde Schleim zu beseitigen. Zwecks eventueller Verhütung des bei Stachelbeerweinen öfter auftretenden unreinen Geschmackes wird diese Manipulation übrigens unnötig, nachdem man weiß, daß Vergärung desselben mit reiner Hefe es vermag, diesem vorzubeugen. Damit ist aber auch gleichzeitig festgestellt, daß nicht der Schleim, sondern unreine Gärung die Ursache des genannten Beigeschmacks ist.

4. Versuche über Klärung des Apfelweines.

Diese haben bisher ergeben, daß die Klärung der Apfelweine in den meisten Fällen mit Gelatine erfolgen kann, und nur wenn sie gerbstoffärmer sind. Hausenblase genommen werden muß. Diese sind aber so selten, daß man bei Klärungsversuchen im kleinen, die wegen der sehr wechselnden Zusammensetzung dieser Weine sehr angezeigt sind, ohne weiteres Hauseblase außer acht lassen und nur mit Gelatine manipulieren kann. Eine Dnrchschnittsmenge der zuzusetzenden Gelatine kann indessen aus oben genanntem Grunde nicht gut angegeben werden, weil sie zu sehr wechselt. So fand man bei der Schönung unserer Weine, daß einmal 15, das anderema! 20 A Gelatine je 100 l Wein zugesetzt werden mußten, um ihn klar zu bekommen. Wenn Hausenblase zur Anwendung kam, so waren zur Schönung von 100 l Wein 6 bis 8 Z nötig. Das sind Mengen, welche diejenigen bei Traubenwein um das 2- bis Zfache übertreffen.

Die Klärung erfolgt meist rascher als bei Traubenwein und nach 3 Wochen, zuweilen schon nach 14 Tagen, ist der Apfelwein klar und gebrauchsfertig.

5. Granntmeinbereitung.

Es wurde Branntwein dargestellt:

1. aus einem Gemisch verschiedener Pflaumensorten, wovon 100 1 Maische 71,

2. aus verschiedenen Kirschensorten, welche pro 100 I Maische 7,2 1, und

3. aus schwarzen Johannisbeeren, welche pro 100 1 eine Ausbeute von 7 1 50 "/°igen Branntweines lieferten.

Der Branntwein der letztgenannten Beerensorte besitzt den ihr eigentümltchen ausgesprochenen Geruch, der nicht gerade angenehm genannt werden kann. Wie er sich später verhalten wird, kann erst eine Probe nach längerer Lagerung des Branntweines zeigen.

Fr. Zweifler.

6. Feststellung der besten Pflückzeit bei Clairgeans Outterbirne.

Bekanntlich sind die Birnen in Bezug auf die Pflückzeit sehr eigen, und es kommt häusig genug vor, daß die Früchte einer Sorte ungenießbar und rübenartig bleiben, weil sie zur unrichtigen Zeit gepflückt worden waren, während sie von einem anderen Baume derselben Sorte und sogar desselben Gartens ihre volle Güte und Reife erlangten, weil es gelungen war, den richtigen Zeitpunkt des Pflückens zu treffen. Derselbe bleibt — und das erschwert seine Festsetzung sehr — durchaus nicht in allen Jahren gleich, sondern er wird durch die Witterungsverhältnisse derart beeinflußt, daß man in dem einen Jahre gut thut, im allgemeinen früher zu pflücken, während man in einem anderen Jahre bessere Erfolge erzielt bei später Pflückzeit. Was nun für jedes Jahr das richtige ist, dies zu bestimmen erfordert langjährige Erfahrung.

Eine von denjenigen Sorten, welche gerade in Bezug auf die Pflückzeit besonders empsindlich und schwer berechenbar sind, ist Clairgeans Butterbirne, weshalb es auch nicht verwunderlich erscheint, wenn viele Obstzüchter diese Sorte nnr als Kochbirne gelten lassen wollen, während andere Züchter Früchte mit buttertest schmelzendem Fleische und köstlichem Geschmacke davon erzielen. Die Ursache so großer Verschiedenheiten kann bei sonst unter gleichen Verhältnissen gewachsenen Früchten nur in der Pflückzeit liegen und, um das festzustellen, wurden je 10 Stück der Clairgeaus Butterbirne von ein und demselben Baume, welcher auf Wildling veredelt ist, an 4 verschiedenen Terminen, nämlich dem 4., 11., 18. und L5. September, gepflückt und in dem Obsthause aufbewahit. Die Früchte zeigten beim Pflücken noch wenig Röte und die an den ersten Terminen geernteten waren die kleinsten, während diejenigen des letzten Termines die volle Ausbildung und Größe erlangt hatten. Dazwischen standen in Bezug auf die Größe die Früchte der beiden mittleren Termine.

Am 4. November wurden die Früchte, welche beim Lagern ihre schöne Färbung gewonnen hatten, gekostet, und man stellte dabei folgendes fest:

a. vom 4. September: überreif, ziemlich fleckig, butterhaft schmelzend und köstlich;

b. vom 11. September: butterhaft schmelzend, sehr gut;

«. vom 18. September: weniger saftig und weniger gewürzt als die Früchte der beiden vorhergehenden Termine;

g. vom 25. September: weniger saftig und ausdruckslos im Geschmack.

Dieser Versuch bedarf wohl keiner besonderen Erläuterung; er zeigt deutlich, daß man die Clairgeaus Butterbirne frühzeitig pflücken muß, wenn man butterhaft schmelzende und wohlschmeckende Früchte haben will. Aehnliche Versuche sollen in Zukunft mit anderen Sorten vorgenommen werden, die in der Pflückzeit ebenso empsindlich sind wie Clairgeans Butterbirne.

7. Das Vörren.

Jn großem Maße wurden Mirabellen gedörrt. Es zeigte sich dabei immer wieder, daß diejenigen Früchte das beste Produkt lieferten, die sehr reif, ja sogar überreif waren. Diese ergaben ein helles, durchsichtiges und rosinenartiges Produkt, während die weniger reifen eine graue unansehnliche Ware lieferten. Weiter machte man die Wahrnehmung, daß die Mirabellen im senkrechten Dörrschacht gleichmäßiger und besser trockneten als im schrägen. Die Dörrzeit betrug je nach Umständen 6 bis 8 Stunden.

Auch Zwetschen wurden in ziemlichen Mengen gedörrt und zwar die Hauszwetsche. Auch diese können gar nicht reif genug sein, wenn sie ein gutes Dörrprodukt geben sollen. Um den Zwetschen und schwarzen Kirschen einen recht lebhaften Glanz zu verleihen, wurden dieselben, nachdem sie ziemlich fertig gedörrt waren, in eine 10°/«ige Zuckerlösung getaucht und darauf fertig gedörrt. Auch wurden etwas italienische Zwetschen gedörrt, doch dauerte hierbei wegen der Größe der Früchte die Dörrzeit bis zu 20 Stunden.

Von Birnen wurde hauptsächlich Fallobst zum Dörren verwendet, und wenn dasselbe auch noch nicht den richtigen Reifegrad erreicht hatte, so ergab es doch immerhin noch ein recht gutes Produkt, wenn es vorher so weich gedämpft wurde, daß man es bequem mit einem Strohhalm durchstechen konnte. Ohne dieses Dämpfen bekam man bei unreiferen Früchten nur ein graues, unansehnliches und lederartiges Produkt. Auch aus verschiedenen besseren Birnensorten stellte man Schnitzel zu Ausstellungszwecken her. Es ergaben da namentlich Gute Louise v. Avranches, Amanlis Butterbirn, van Geerdts Butterbirn, wie alle weißfleischigen Birnen ein ausgezeichnetes Produkt von heller Farbe und feigenähnlichem Geschmack. Auch die Sorte König Eduard wurde gedörrt, doch lieferte diese ein weniger schönes Produkt. Ausgezeichnete Plättbirnen wurden hergestellt von der Sorte Capiaumont.

Um den Ueberfluß an Aprikosen zu bewältigen, wurden solche versuchsweise gedörrt. Sie wurden halbiert und die Steine entfernt; darauf kamen sie in den Dörrschacht. Die Dörrzeit betrug 6 Stunden und der Centner Aprikosen ergab ein Dörrprodukt von 11 Pfund.

8. Pastenbereitung.

Bei der Pastenbereitung haben sich neue Vorteile und Veränderungen nicht herausgestellt; man fand die früheren Erfahrungen bestätigt, daß man die besten Pasten erhält, wenn das Obstmark dünn auf die Hurden aufgetragen wird; es giebt dann ein helles durchsichtiges Produkt. Eine zu große Steigerung der Wärme hat sich wieder als schädlich erwiesen, da auf der Oberseite der Pasten größere Risse entstehen. Eine größere Anzahl Pasten, die schon 3 — 5 Jahre alt waren, wurden wieder zu Mus eingekocht. Dasselbe war recht wohlschmeckend und wurde in Ermangelung der sehr teuren Butter gerne gegessen.

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