2—3 μ, in älteren, Anfang August geernteten Birnen dagegen aus Großkörnern mit einem Durchmesser von etwa 6-9 μ. Das Wachstum der Einzelkörner kam erst in der Zeit von Mitte August bis Mitte September zum Stillstand. Kurz nachdem der Höhepunkt der Speicherung erreicht war, machten sich auch schon Anzeichen der Stärkelösung bemerkbar. In Früchten, die im Obsthaus bei einer Temperatur von 10-12° C und ziemlich weitgehendem Lichtabschluß lagerten, wurde dieser Vorgang so beschleunigt, daß sie Ende Oktober, Anfang November nur noch geringe Mengen von Stärke enthielten. Im übrigen wurde festgestellt, daß in bezug auf die Ausbildung der Stärke schon bei ein und derselben Obstsorte große Verschiedenheiten bestehen, so daß feste Werte für die Form und Größe der Obststärke kaum anzugeben sind. Die Identifizierung isolierter Obststärke ist daher auch mit Hilfe von mikroskopischen Untersuchungen nicht möglich, wenn nicht Beimischungen von charakteristischen Fruchtgeweben die Diagnose erleichtern.

Bei den Trauben bleibt die Stärkeablagerung auf die Gewebe der Trauben- und Beerenstiele beschränkt. Der Stärkegehalt dieser Organe geht mit Eintritt der Traubenreife aber wieder zurück, wenn auch die Abnahme nicht immer deutlich festzustellen ist. Bei den im Berichtsjahr untersuchten Traubensorten war sie zuerst in der Rinde der Traubenstiele, etwas später in deren Holzkörper und schließlich auch in den Beerenstielchen nachzuweisen. In Form und Größe zeigen die Stärkeeinschlüsse der untersuchten Traubensorten gewisse Abweichungen, die aber zur Herkunftsbestimmung isolierter Körner nicht ausreichen. Einfache und zusammengesetzte Körner treten bei verschiedenen Traubensorten auf. Die darüber ermittelten Tatsachen sollen an anderer Stelle besprochen werden. Kroemer und Krumbholz.

6. Über die Maskenbildung in Schaumweinen.

In Verfolg früherer Beobachtungen wurden im Berichtsjahre wieder mehrere Fälle von Maskenbildung in Trauben- und Obstschaumweinen untersucht. Die Masken bestanden in allen Fällen aus toten Hefezellen, deren Wandungen nach gewissen Reaktionen offensichtlich etwas zur Schleimbildung neigten. Beachtenswert erscheint, daß solche Maskenbildungen wiederholt gerade in Weinen beobachtet wurden, die eine Blauschönung erhalten hatten. Für die Richtigkeit der von der Praxis geäußerten Vermutung, daß die Maskenbildung auf eine ungeeignete chemische Zusammensetzung des Glases und dadurch bedingte fehlerhafte Beschaffenheit der Flaschenwandungen zurückzuführen sei, ergaben die bisherigen Ermittlungen keine Anhaltspunkte. Kroemer.

7. Zur Methodik der Trubuntersuchungen.

Bei der biologischen Betriebskontrolle erweist es sich oft als notwendig, nicht nur den mehr oder minder klar abgezogenen Wein selbst, sondern auch das von ihm bei der Gärung oder beim Ausbau gebildete Geläger auf seine Zusammensetzung zu untersuchen. Unter anderem sind solche Bestimmungen bei dem Nachweis von Weinverfälschungen und

Ermittlungen über die Ursache mancher Weinfehler und Weinkrankheiten von großem Wert. Es wurde deshalb ein Verfahren dafür ausgearbeitet, welches auf der Verwendung von besonderen Hebern und von Sieben beruht, die auch bei gefüllten Fässern eine sichere Probeentnahme und eine genauere Analyse der Trubbestandteile ermöglichen. Zur Herstellung der Siebe erwiesen sich Seidengazen von 50-80 μ Maschenweite (66 Faden auf 1 cm) am besten geeignet. Die Trubproben werden auf den Sieben unter einem Wasserstrahl ausgewaschen und lassen sich dadurch leicht in feinere und gröbere Bestandteile (Gewebetrümmer, Kristallmassen, Verunreinigungen usw.) trennen. Der Nachweis von Beimengungen, der über die Herkunft der Weine und die Art ihrer Herstellung Auskunft geben kann, gelingt auf diesem Wege selbst dann, wenn solche Bestandteile nur in geringen Mengen vorhanden sind. Kroemer.

8. Über die Quittenunterlagen der Obstbäume.

Die Beobachtungen über die als Unterlagen benutzten Formen der Quitte wurden fortgesetzt und durch Feststellungen über die Vermehrungsbedingungen der verschiedenen Spielarten ergänzt.

9. Untersuchungen über die Knospenbildung der Obstgehölze. Die seit mehreren Jahren von der Station durchgeführten Untersuchungen über die Periodizität der Knospenentwicklung bei den Obstbäumen wurde erweitert durch Beobachtungen über die Abhängigkeit der Knospenausbildung von inneren und äußeren Faktoren. Insbesondere wurde das Augenmerk darauf gerichtet, ob zwischen der Belichtung und der Ausgestaltung der Knospen Beziehungen bestehen. Über die Ergebnisse dieser Untersuchungen soll später berichtet werden.

B. Sonstige Tätigkeit.

In der Untersuchungs- und Lehrtätigkeit traten wesentliche Änderungen nicht ein. Die mikrobiologischen Untersuchungen von Mosten und Weinen erstreckten sich auf 27 Moste, 158 Traubenweine und 47 Obst- und Beerenweine.

VII. Bericht über die Tätigkeit

der Weinchemischen Versuchsstation im Jahre 1926.

A. Wissenschaftliche Tätigkeit.

1. Zur Mikrobinfrage.

(Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel 51, S. 198-203, 1926.)

In dem heute nicht mehr gültigen Weingesetz vom 21. Mai 1901 war die Frage, welche Stoffe bei der Kellerbehandlung der Traubenweine zulässig sind, in verschiedenen Paragraphen behandelt. In § 2 war eine Anzahl Stoffe aufgeführt, deren Zusatz ausdrücklich erlaubt war. Dagegen führten die §§ 3 und 7 eine Anzahl Stoffe auf, deren Zusatz ausdrücklich verboten war.

Wurde nun vorgeschlagen, einen bisher nicht gebräuchlichen Stoff bei der Weinbereitung zu verwenden, so konnten Zweifel entstehen, ob das Gesetz diesen Zusatz erlaube oder verbiete; denn, sagten die einen: Der Stoff ist unter den erlaubten Mitteln nicht aufgeführt, also ist er verboten. Dagegen wendeten die anderen ein: Der Stoff ist unter den verbotenen Mitteln nicht aufgeführt, also ist er erlaubt.

Das Weingesetz vom 7. April 1909 machte diesem unerwünschten Zustande, soweit es Traubenwein betrifft, ein Ende. Die Ausführungsbestimmungen zu § 4 enthalten ein Verzeichnis sämtlicher Stoffe, die bei der Kellerbehandlung des Traubenweines zulässig sind. Alle anderen hier nicht aufgeführten Stoffe sind mithin verboten, so daß ein Zweifel über die Zu- oder Unzulässigkeit eines Stoffes nicht entstehen kann.

Auffallenderweise ist für die dem Wein ähnlichen Getränke, für weinhaltige Getränke, für Schaumwein und für Weinbrand dieselbe klare. und unzweideutige Lösung nicht beliebt worden; Es heißt vielmehr in den Ausführungsbestimmungen zu den §§ 10 und 16:,,Die nachbezeichneten Stoffe: ... Benzoesäure, . . . Salizylsäure, ... Zimtsäure, . . . Salze und Verbindungen der vorbezeichneten Säuren dürfen bei der Herstellung der in § 10 des Gesetzes bezeichneten, dem Wein ähnlichen Getränke... nicht verwendet werden."

...

Es liegt also bei der Beurteilung der Frage, ob ein neu auftauchender Stoff bei weinähnlichen Getränken verboten ist oder nicht, dieselbe Schwierigkeit vor, wie sie im Weingesetz von 1901 auch bei Traubenwein vorlag.

Man glaube nicht, daß dies nur theoretische Überlegungen seien ohne praktischen Hintergrund: So hat sich eben jetzt wieder eine lebhafte Auseinandersetzung darüber entsponnen, ob p-Chlorbenzoesäure und deren

Natriumsalz (welch letzteres die,,Gesellschaft für Sterilisation" unter dem Namen,,Mikrobin" in den Handel bringt) von den Ausführungsbestimmungen der §§ 10 und 16 getroffen werden oder nicht.

Mehrere Fachleute halten den Mikrobinzusatz bei weinähnlichen Getränken für erlaubt, so R. Otto 1) und F. von Morgenstern 2). Gegen die Zulässigkeit des Mikrobins haben sich ausgesprochen R. Cohn3), H. Serger 4), Rothenbach 5). Wir selbst sind folgender Ansicht:

1. Mikrobin ist bei Traubenwein ohne weiteres verboten: denn es ist nicht unter den erlaubten Stoffen der Ausführungsbestimmungen zu §§ 4, 11 und 12 aufgeführt.

2. Mikrobin ist auch bei Obst- und Fruchtwein nicht erlaubt; auch eine Deklaration vermag nicht vor Beanstandungen zu schützen. Wir beweisen dies folgendermaßen: Der Gesetzgeber wollte zweifellos auch bei Obstweinen alle Frischerhaltungsmittel ausgeschlossen wissen. Wenn Mikrobin nicht unter den verbotenen Mitteln aufgeführt ist, so ist das nur darauf zurückzuführen, daß seine Verwendungsmöglichkeit zur Frischerhaltung damals noch nicht erkannt war.

Aber nicht nur dem Sinne nach, sondern auch nach dem Wortlaut fällt Mikrobin unter die in den Ausführungsbestimmungen zu §§ 10 und 16 verbotenen Stoffe. Es ist hier nämlich verboten der Zusatz von Benzoesäure, ihrer Salze und Verbindungen. Ich verstehe unter dem Ausdruck: Verbindung dasselbe, was der Chemiker als Abkömmling oder Derivat bezeichnet. Zugegeben muß allerdings werden, daß diese Auffassung nicht von allen Fachleuten geteilt wird.

Es sollte von dem Gesetzgeber angestrebt werden, auch bei der Kellerbehandlung der weinähnlichen Getränke keinen Zweifel entstehen zu lassen, welche Stoffe hierbei angewendet werden dürfen.

Über den Nachweis, die Löslichkeit und die Wirkung des Mikrobins wird später berichtet werden. C. von der Heide und R. Föllen.

2. Die flüchtigen Säuren im Wein.

(Wein und Rebe 8, 3-27 und 59–83, 1926.)

In dieser zusammenfassenden Arbeit wird berichtet:

I. Allgemeines: Arten der flüchtigen Säuren.

II. Organismen, die im Wein flüchtige Säuren erzeugen.

1. Die Hefen.

2. Die Essigsäurebakterien.

3. Die Kahmhefen.

4. Die Bakterien des Milchsäurestichs und der Mannitgärung.

5. Die Bakterien, die organische fixe Säuren unter gleichzeitiger Bildung von flüchtigen Säuren zersetzen.

1) Konserven-Zeitung 1915. Nr. 41; Jahresbericht Proskau für 1915, S. 86.

2) Konserven-Zeitung 1924, Nr. 41.

3) Zeitschrift öffentl. Chemie 1916, 22, 366.

4) Konserven-Industrie 1924, Nr. 46.

5) Deutsche Destillateur-Zeitung 1924, Nr. 157.

6. Die Bakterien der Weinsäure- und Glyzeringärung.

7. Zusammenfassung.

III. Die chemischen Vorgänge bei der Entstehung der flüchtigen Säuren. 1. Chemismus der Essigsäurebildung durch Hefe.

2. Chemismus der Essigsäurebildung durch Essigbakterien.

3. Chemismus der Bildung höherer Fettsäuren durch die Hefe. IV. Welche Mengen an flüchtiger Säure finden sich im gesunden und verdorbenen Wein?

V. Beurteilung der Weine nach ihrem Gehalt an flüchtiger Säure in verschiedenen Staaten.

1. Deutschland.

2. Österreich.

3. Schweiz.

4. Frankreich.

VI. Bestimmung der flüchtigen Säure.

1. Das amtliche Verfahren.

2. Das indirekte Verfahren.

3. Bestimmung der flüchtigen Säure im alkoholischen Destillat.
4. Das Halbmikroverfahren.

5. Das Wiegnersche Destillationsverfahren.

VII. Verhütung und Heilung des Stiches.

Wegen der Wichtigkeit gerade dieses letzten Abschnittes für die praktische Kellerwirtschaft möge hier folgender Auszug Platz finden:

Essigstichige Weine können nicht wieder hergestellt werden; sie sind verdorben und können nur noch zur Essigbereitung verwandt werden. Als Hausmittel, die den Stich heilen sollen, werden frisches Fleisch, gelbe Rüben, rohe geschälte Kartoffeln und ähnliches aufgezählt. W. J. Baragiola und F. Braun 6) haben die vollständige Wertlosigkeit dieser Mittel aufgezeigt. Ebenso schlimm wie die alten Hausmittel sind gewisse Geheimmittel, die besonders von Frankreich aus vertrieben werden. Meist enthalten sie neben einem Frischerhaltungsmittel (z. B. Fluoride) Stoffe, die die Säure des Weines abstumpfen sollen, wie Natronlauge oder Pottasche. Daß auch hierdurch keine Heilung des Stiches erzielt werden kann, ist klar, ganz abgesehen, daß bei uns in Deutschland der Zusatz solcher Stoffe verboten ist. Auch mit dem bei uns allein gesetzlich erlaubten Entsäuerungsmittel: kohlensauren Kalk gelingt es nicht, den Stich zu mindern oder zu beseitigen.

Ebenso wenig vermag man durch Umgären den Stich zu beseitigen; im Gegenteil darf als sicher erwiesen gelten, daß umgegorene Stichweine mehr flüchtige Säure enthalten, als sie ursprünglich hatten. Richtig ist, daß anfangs der Stichgeruch und -geschmack der umgegorenen Weine durch die Gärungsbukette etwas gedeckt wird. Nach kurzer Lagerung aber zeigen sich die alten Fehler in verstärkter Form wieder. Besonders zu warnen ist noch vor dem Verfahren, ein Faß stichigen Weines da

6) Landw. Jahrbuch der Schweiz 1916, S. 509.