Mit der umschichtigen Luft- Wasser - Weiche sind sehr günstige Ergebnisse bei Weizen erzielt, sodaß deren Verwendung nur dringend empfohlen werden kann. Die erforderliche Nachweiche wird dem Weizen auf der Tenne gegeben, indem die Haufen beim Auftragen zu mittlerer Höhe von etwa 20-25 cm aufgesetzt werden. Die spätere Haufenführung muß dem im Vergleich zu den Gersten immerhin beträchtlichen Eiweißgehalt der Brauweizen Rechnung tragen, welcher leicht zu Warm-werden der Haufen Veranlassung giebt, wenn diese nicht sogleich dünn ausgezogen werden. Dünne Haufenführung ist darum für die immer zu Hißigkeit neigenden Weizen unbedingt nothwendig. Auch ist im Unterschied zu der Behandlungsart der Gersten ein oftmaliges Widern der Haufen nicht vortheilhaft, da dadurch zu leicht eine Beschädigung der die Schale des Kornes durchbrechenden Blattkeime eintreten und damit der inneren Umwandlung im Korn Abbruch geschehen kann, so daß die Auflösung verzögert wird. (In den ersten Tagen, in welchen der Blattkeim noch unter der Samen-Schale liegt, werden die Haufen alle 8 oder 12 Stunden gearbeitet, am 3. und 4. bleiben sie bis zu kräftiger Filzmalzbildung je 18 bis 22 Stunden liegen und werden nach jedesmaligem Umwenden klar gemacht. Einige Mälzereien laffen die Filzhaufen 30 bis 36 Stunden liegen, stechen sie dann in Platten ab und legen diese, ohne sie klarzumachen, nochmals 12 Stunden um. Sie sind dann so sest verwachsen, daß sie nur mit einer Mühle zerrissen werden können. Oft schon am 4., gewöhnlich aber am 5., spätestens 6. Tage hat das Malz Auflösung und kommt nun zur Schwelke. Der Blattkeim tritt beim Wachsthum auf der Tenne schon früh durch die Samenschale des Kornes durch und wächst in säbelartiger Krümmung aus dem Korn heraus. Die Wurzelkeime entstehen gewöhnlich nur zu dreien an der Kornbasis zwei davon bleiben meistens bedeutend kürzer als der dritte, welcher sehr lang vorschießt. Das Wachsthum der Keime ist im Allgemeinen ein sehr intensives. Doch muß vermieden werden, daß die Blattkeime zu lang werden ge= wöhnlich erreichen sie dann nur 1 bis 2 der Kornlänge, da sie sonst beim Durchgang des Darrmalzes durch die Pugmaschine abgebrochen. werden und für die Malzausbeute verloren gehen. Die Erfahrung hat aber gelehrt, daß ein Hinarbeiten auf buschige Wurzelkeime, wie es bei der Gerstenmälzerei mit großem Vortheil geschieht, erhebliche Verzögerungen in der Bildung der Cytase und ihrer Einwirkung auf die Lösung der Zellwände zur Folge hat. Die Auflösung beim Weizenmalz wird vor Allem erst bei der Filzmalzbildung erreicht, welche in Folge der langdauernden Unberührung der Haufen ein forcirtes Wachsthum vor Allem der Wurzel- weniger der Blattkeime hervorruft und damit einer beschleunigten inneren Umseßung im Korn in Bezug auf die Ausbildung der diastatischen, peptatischen und besonders der cytatischen (Zellwand lösenden) Enzyme Vorschub leistet. Zur Vermeidung zu weit gehender enzymatischer Einwirkungen auf die Stärke und das Eiweiß im Korn ist der Haufen bei der Filzmalzbildung so dünn wie möglich zu legen, um keiner beträchtlichen Anwärmung ausgesezt zu sein. Bei einem gut gelösten Grünmalze läßt sich der Mehlkörper leicht mit den Fingern aus der Schale herausdrücken. Ein Schwelken ist auf alle Fälle von günstigem Einfluß auf die Vervollkommnung der Auflösung und auf die Erzielung eines voluminös-lockeren Darrmalzes. Das für die Herstellung von Berliner Weißbier Verwendung findende Malz wird in 24 stündiger Darrzeit auf Doppeldarren gedarrt. Damit die Würzefarbe nicht zu dunkel wird, ist das Malz auf der oberen Horde dünn aufzutragen und unter Lüftung thunlichst vollständig trocken zu machen. Die Abdarrtemperatur beträgt 62—66° R. in der Luft. Für Gräßer Biere wird mehr ein aromatischeres Malz verlangt, welches ähnlich der Herstellung von Münchener Malz auf der oberen Horde stark aufgetragen wird, hier mit verhältnißmäßig viel Wasser bei möglichst hohen Temperaturen zur Erreichung der erforderlichen Farbentiefe und eines kräftigen Aromas lange liegen bleibt, ehe es auf die untere Horde gebracht wird. Es wird hoch abgedarrt. Beschaffenheit der Weizenmalze. Das Hektolitergewicht kann Schwankungen zwischen 62 und 65 kg aufweisen. Der Ertraktgehalt im Malz, auf Trockensubstanz berechnet, kann bei tadelloser Brauwaare bis 85 pCt. betragen, geht aber unter Umständen bis auf 78 pCt. zurück. Der Mehlkörper soll mürbe und weiß scin. Glasigkeit oder glasige Randbildung deuten auf schlechte Tennenbehandlung bezw. mangelhafte Weizen. Körner mit kantigen Formen und eingedrückten Flächen lassen auf glasige und zusammengefallene innere Struktur des Mehlkörpers schließen und sind ein Zeichen für schlechte Keimung oder falsche Darrbehandlung. Mäßig voluminöse Form mit schwacher Schrumpfung ist dagegen beliebt. Die Maischarbeit vollzieht sich in vielen obergährigen Brauereien noch in der denkbar unrationellsten Weise. Da fehlt es an einem praktischen Vormaischer, eine Maischvorrichtung ist nicht vorhanden, es muß mit der Hand gemaischt und das Maischgut mit Krücken durchgearbeitet werden. Der Senkboden ist nicht selten zu hoch über dem Bottichboden, sodaß sich in dem Zwischenraum erhebliche Teigreste von der Maische festseßen, er ist vielfach auch nur in der Mitte durchlocht und am Rande in einer bis einen Fuß breiten Zone ganz frei von Sieblöchern. Ein Drehkreuz ist auch oftmals nicht vorhanden. Das Anschwänzwasser wird vermittelst eines Schlauches zugelasseu. Schließlich wird sogar mit ungenügend heißem Wasser übergeschwänzt, da das Anschwänzwasser, welches in der Pfanne heißgemacht ist, auf einen hochstehenden Holzbottich, wo es leicht abkühlt, gepumpt werden muß, weil die Pfanne für die Würze freigemacht werden muß. Unter solchen Umständen eine befriedigende Ausbeute zu erzielen und den Betrieb lohnend zu gestalten, ist ein schwierig Ding. Wenn aber die obergährigen Brauereien in ihrer wirthschaftlichen Entwicklung vorwärts kommen und den mit den besten technischen Hilfsmitteln arbeitenden untergährigen Brauereien Stand halten wollen, so muß im Sudhaus in erster Linie mit reformirender Hand eingegriffen werden, um die altmodischen und unvollkommenen Einrichtungen durch neuere zu ersehen oder sie doch den heutigen Verhältnissen so eng wie möglich anzupassen. Denn die Würze, welche in den Trebern bleibt, geht dem Brauer verloren, und wenn er bei jedem Centner Malz bei 5 pCt. Ausbeute-Minderertrag anstatt 450 Liter 8 proz. Würze 25 Liter weniger ausschlägt, so bedeutet das einen Verlust von mehr als zwei Mark und bei einem jährlichen Verbrauch von nur 500 Centner Malz 1000 Mk. Was für Verbesserungen ließen sich damit schon anbringen! Da muß vor Allem dafür Sorge getragen werden, daß in den Läuterbottich ein Senkboden gesezt wird, welcher vollständig bis an die Bottichwand reicht und in seiner ganzen Ausdehnung bis an den Rand mit Sieblöchern resp. Schligen versehen ist. Da muß ein Drehkreuz angebracht und für ausreichenden Vorrath von heißem Wasser zum Anschwänzen gesorgt werden. Da ist vor Allem darauf zu sehen, daß nur ein vollkommen gelöstes und bis in die Spigen mürbes Malz verarbeitet wird, damit beim Maischprozeß die Stärke in möglichst erschöpfender Weise von der Diastase aufgeschlossen wird, was noch besonders durch energische Durcharbeitung des Maischgutes durch schnell rotirende Flügel z. B. den Weigel'schen befördert werden kann. Und nicht zulezt ist dahin zu streben, daß die Treber erschöpfend ausgefüßt werden. Wesentlich günstig auf die Erzielung hoher Ausbeute wirkt auch die Verwendung von möglichst feinem Schrot. Der Maischprozeß soll nicht zu langsam geführt werden, namentlich soll die Steigerung der Temperaturen in niedrigen Graden bis zur Erreichung der Verzuckerungstemperatur nicht zu langsam vorwärts schreiten, weil die zu lange Einhaltung niedriger Temperaturen den Abbau von Eiweiß durch die Peptase in ungünstiger Weise befördert und leicht Veranlassung geben kann, daß die Schaumhaltigkeit der Biere mangelhaft ausfällt. Warm Einmaischen und schnell Hochfeuern in der Pfanne gewährleistet bei der Verarbeitung eines gut gelösten und kalt geführten Malzes in viel höherem Grade die Erzeugung schaumhaltiger Biere als ein zu langsames Maischen mit lang dauernder Einhaltung niedriger Temperaturen in Pfanne und Bottich. Das Kurz-Hochmaisch-Verfahren leistet, ebenso wie das Infusionsverfahren mit warmer Einmaischtemperatur von 48-52° R. und allmählicher Temperatursteigerung bis 60° bei vorheriger stündlicher Verzuckerungspause bei 56-57° R., auch in der Herstellung obergähriger Biere gute Dienste. In der Zeit von 2-3 Stunden muß der Maischprozeß vom Einmaischen bis zum Anzapfen der Würze beendet sein, ob nach dem Dreioder Zwei-Maischverfahren oder nach dem Kurz-Hochmaisch-Verfahren (nach Windisch) oder dem Infusionsverfahren gearbeitet wird. Kurze Kochzeit der Maischen ist auch deshalb anzuempfehlen, weil obergährige Biere einen weichen und lieblichen Geschmack haben sollen, welcher zum Theil verloren gehen würde, wenn die Maischen lange gekocht würden. Zur möglichst vollständigen Ausfüßung der Treber müssen diese nach dem Abziehen der Vorderwürze kräftig durchgemaischt und mit heißem Wasser (von 62—64° R.) angeschwänzt werden, namentlich auf lekteres ist besonders zu achten, da einestheils das Ausfüßen durch heißes Wasser vollkommener wirkt, anderntheils aber auch zu Uebelständen führen kann, wenn ́es zu heiß ist, weil aus den Trebern noch Stärkereste, welche an sich schwer zugänglich, der Verzuckerung widerstanden haben und in jeder Maische nach dem Abmaischen noch nachzuweisen sind, löslich gemacht werden und mit dem Anschwänzwasser in die Hopfenpfanne gelangen können, wo sie, wenn etwa die Vorderwürze schon zum Kochen erhitzt ist und keine wirksame Diastase mehr enthält, nicht mehr verzuckert werden. Die Kochzeit der Würze mit Hopfen soll zwei Stunden nicht überjchreiten. Die Belassung der Würze auf der Kühle ist auf das geringste Zeitmaß zu beschränken, um Infektionen so weit als thunlich vorzubeugen, welche sich gerade in den schwach gehopften und schwach ein gebrauten Würzen, noch dazu, wenn diese bei warmen Temperaturen stehen, mit außergewöhnlicher Schnelligkeit ausbreiten. Die Kühlung durch den Kühlapparat (Oberflächen-Kühler) ist auch, soweit es die Umstände gestatten, möglichst zu beschleunigen. Namentlich ist die Verwendung möglichst großer Kühlapparate anzurathen, zumal auch eine Kühlung mit Salzwasser oder gekühltem Brunnenwasser wegen Mangel an Eismaschinen nicht stattfindet, vielmehr nur mit gewöhnlichem Wasser gekühlt werden kann. Im Stellbottich ist die Würze sofort mit Hefe anzustellen, da jede Verzögerung in der Anstellung das Aufkommen von Infektionen begünstigt. Gährung. Das charakteristischste Merkmal der obergährigen Hefe ist die Aussonderung derselben nach oben, der sogenannte Auftrieb bei der Gährung. Die obergährige Hefe sezt, im Unterschiede zu der untergährigen, welche bei der Gährung nur kleine Sproßverbände mit höchstens 4 Zellen bildet, Sprossen in großer Zahl an, bis 20 in einem Verbande, welcher sich nur schwer in seine einzelnen Glieder trennt und nach beendeter Vermehrung der Zellen noch in Zusammenhang verharrt. Der Auftrieb beginnt, sobald das Hefen-Wachsthum abgeschlossen ist und die Gährthätigkeit der Hefen den Kulminationspunkt erreicht. Durch die Kohlensäurebläschen werden die stark verzweigten Sproßverbände mit in die Höhe genommen und sammeln sich auf der Oberfläche, wo sie sich in Folge ihrer engen Verschlingung zu einer dicken Hefendecke vereinigen, welche mit der Länge der Zeit an Beständigkeit abnimmt. Der Auftrieb wird durch warme Temperatur und Bewegung begünstigt. Er kann bei niedrigen Temperaturen und bei Verwendung niedriger Gährgefäße ausbleiben. Denn niedrige Temperaturen hemmen Vermehrung und in noch höherem Maße das Gährvermögen. Die Bildung von Zymase ist eine träge und unvollkommene. Die Zersehung von Zucker wird gehemmt und die Gährung verlangsamt. Es fehlt in Folge der mangelhaften Kohlensäurebildung an Bewegung, und die Träger der Sproßverbände, die Kohlensäureblasen, haben nicht Kraft und Fülle genug, die Hefen aus dem Biere auszustoßen. In niedrigen Gefäßen kann die Kohlensäure leicht zur Oberfläche diffundiren, ohne bei dem geringen Druck der niedrigen Bierschicht zur Bildung tragfähiger Gasbläschen Gelegenheit zu haben, im Gegensaß zu |