Das für die obergährigen Biere benutte Wasser muß ganz besonders rein an Organismen, vor allem an Bakterien sein, weil es absolut erforderlich ist, jede Infektion von den obergährigen, wenig widerstandsfähigen und leicht zum Verderben neigenden Bieren fernzuhalten, welche sich vermöge ihrer Zusammenseßung viel weniger gegen die Bakterien und deren verheerende Vermehrung schüßen können als die untergährigen. Darum sind auch See-, Teich- und Flußwässer wenig geeignet, peil sie allen möglichen Verunreinigungen ausgesezt sind, ebenso sind Wässer aus Flachbrunnen bedenklich, da auch sie vielfachen Verunreinigungen, z. B. durch Jauchegruben, Abwässer u. s. w. preisgegeben fein können.

Tiefbrunnen (artesische Brunnen) dagegen geben das reinste Wasser, zumal wenn sie durch eine Lehm- oder Thonschicht hindurchgehen und gut abgedichtet sind.

Die Malzbereitung.

a) Weichen.

Die Gerste resp. den Weizen in geeigneter Weise für die Malzbereitung und zu gleichmäßigem, ruhigem Wachsthum auf der Tenne vorzubereiten, ist Aufgabe der Weiche.

Das Einquellen dient indeß nicht nur dem Zwecke, das für das Wachsthum nothwendige Wasserquantum dem Korne zuzuführen, sondern fast ebenso der Absicht, die Oberfläche der Spelzen von anhaftenden erdigen Schmugbestandtheilen, schmarogenden Wucherungen von Schimmelpilzen und Bakterien und deren Ablagerungen an unangenehmen Geruchs- und Geschmacksumsetzungsstoffen zu reinigen.

Gründliches Waschen des Weichgutes, sei es durch kräftige Bewegung vermittelst eines mit hohem Druck eingeblasenen Luftstroms (Bothner's Waschvorrichtung) oder durch den Bergmüller'schen Waschapparat oder irgend eine andere Reinigungsmethode, ist daher ein unentbehrliches Erforderniß für die Vorbereitung zur Tennenarbeit.

Die Wasseraufnahmefähigkeit des Kornes beträgt mehr als die Hälfte seines Eigengewichts.

Erreicht sie aber beim Weichprozeß ihr Marimum, so bedeutet das für die Malzbereitung ein Ueberweichen, was jeder umsichtige Mälzer zu verhüten sucht, da überweichte Körner in ihrer Keimfähigkeit zum Theil sehr beträchtlich gelitten haben, zum Theil gar nicht mehr keimfähig sind und in diesem Zustande auf der Tenne sehr leicht Bakterien- und Schimmelpilz-Zersehungen anheimfallen, welche, namentlich lettere, von hier aus ihren Weg zu den gefunden Körnern nehmen und auch diese mit ihren Mycelien überziehen

können, sodaß unter Umständen der ganze Haufen einem einzigen Schimmelrasen gleicht, während die Bakterien das Innere des Kornes weich und flüssig machen, sodaß dieses bei dem leichtesten Druck oder Stoß nachgiebt und für die Extraktgewinnung verloren geht.

Die Gerste ist schon quellreif und auf der Tenne entwicklungsfähig, ehe sie die Hälfte ihres Gewichtes an Wasser aufgenommen hat. Eine Wasseraufnahme von

44-47 Theilen wird als niedriger Weichgrad

Da mit der Höhe des Weichgrades die Wachsthums-Energie zunimmt, stark geweichte, aber nicht überweichte, Gerste viel größere Erwärmung im Wachs-Haufen auf der Tenne zeigt und zu längerer Blatt- und Wurzelkeimbildung neigt als mäßig geweichte Gerste, so ist es rathsamer, um gleichmäßiges, mit wenig Wärmeproduktion verbundenes Wachsthum zu erhalten, mäßige Weiche zu geben.

Von der Beschaffenheit der Gerste und des Weizens, hinsichtlich der Mehligkeit, Glasigkeit, des Volumens und der Spelze des Kornes und von der Temperatur und der Zusammensehung des Weichwassers hängt es ab, wie lange die Gerste in der Weiche liegen muß, um den erforderlichen Weichgrad zu erhalten.

Die Aufnahme von Wasser nimmt aber nicht mit der Länge der Weichdauer in gleich konstanter Weise zu, sondern vermindert sich mit der Länge der Zeit in ganz erheblichem Grade, sodaß, um nur ein Beispiel anzuführen, eine Gerste, welche in den ersten 24 Stunden 32 Theile Wasser aufnimmt, in den darauf folgenden 24 Stunden nur 11 Theile und in den weiteren 24 Stunden nur noch 4 Theile aufnimmt.

Würde die Wasseraufnahme von Anfang bis zu Ende in gleichbleibendem Maße von Statten gehen, so könnte die Weichzeit auf mindestens die Hälfte der Zeit reduzirt werden.

Eine bedeutende Beschleunigung der Wasseraufnahme kann aber durch Zuführung von Luft zum Weichgut erreicht werden, wie es in jüngster Zeit durch die umschichtige Luft-Wasser-Weiche (nach Windisch) mit dem größten Erfolge ermöglicht wird.

Diese Behandlung, durch welche in gründlicher Weise einem alten Uebelstande beim Weichverfahren abgeholfen wird, schafft außerdem dem Keimling in der Weiche schon das zu seiner Lebensbethätigung erforderliche Luftquantum und fördert ihn damit derart in seiner Lebens-Aeußerung, daß das Korn schon in der Weiche zu äugeln beginnt. Da ist kein Ersticken oder Hemmen in dem erwachenden Leben des Keimlings mehr möglich, wie es sonst bei der alten Weichmethode der Fall ist, bei welcher die Gerste tagelang unter Wasser belassen wird, ohne daß sie ausgiebig mit

Luft in Berührung kommen kann, und nur auf die geringe Luftmenge angewiesen ist, welche ihr bei dem ein- bis zweimaligen Wasserwechsel täglich zugeführt wird.

Der Keimling hat aber ein begieriges Luftbedürfniß, sobald er nach hinreichender Aufnahme von Wasser aus seinem Ruhezustand aufgerüttelt wird. Wird ihm das aber entzogen, wenn die Lebenskräfte in ihm schon wach geworden sind und der Keimling zu wachsen begonnen hat, auch wenn sichtbare Zeichen der Keimung noch nicht zu bemerken sind, so muß er ersticken.

Führt nun auch das alte Verfahren in Fällen bei abnorm langer Weichzeit lange nicht soweit, daß der Keimling wirklich abstirbt oder erstickt, so hält es doch die Lebensäußerung desselben übermäßig lange zurück und hemmt die nach Entwicklung strebenden Keime infolge Sauerstoffmangels an ihrem Wachsthum, und das um so mehr, je länger die Gerste in der Weiche belassen wird.

Denn nur dadurch erklärt sich die bekannte Thatsache, daß Gerste, welche lange geweicht wird, z. B. 3—4 Tage, manchmal sogar 5 Tage unter Wasser gestanden hat, wie es bei einigen Mälzereien speziell zur Herstellung Münchener Biere üblich ist, 1-1, Tage auf der Tenne liegt, ehe sie zu spigen anfängt.

Das wird bei der umschichtigen Luft-Wasser-Weiche vollständig vermieden. Die Gerste beginnt sofort nach dem Ausweichen zu spißen oder spizt auch schon im Quellstock selbst.

Es werden auch besonders stark beregnete und eventuell mit Auswuchs behaftete Gersten, welche beim Weichen nach der alten Weichmethode leicht überweichen und dann schlechte Keimfähigkeit zeigen, durch die Behandlung mit der umschichtigen Luft-Wasser-Weiche vor Ueberweichung bewahrt und in ihrem Keimvermögen verbessert.

Der Vortheil der Luft-Waffer-Weiche besteht außerdem darin, daß die Gerste gleichmäßig ohne erhebliche Erhizung auf der Tenne wächst und nicht oft gewidert zu werden braucht, daß die Haufen bis zu Ende frisch bleiben, und daß das Malz sehr ertraktergiebig wird.

Die Handhabung bei der umschichtigen Luft-Wasser-Weiche besteht darin, daß die Gerste abwechselnd einige Stunden unter Wasser belassen wird und einige Stunden ohne Wasser stehen bleibt. Anstatt das Wasser durch ein Rohr in den Weichstock zu lassen und diesen sogleich zu füllen, steht auch nichts im Wege, das Wasser durch ein Drehkreuz einige Stunden lang zurieseln zu lassen.

Zur Verhütung der Schimmelbildung beim Wachsthum auf der Tenne ist es empfehlenswerth, die Gerste mit Kalkwasser zu weichen, welches in der Weise hergestellt wird, daß in einen erhöhten Holzbottich zu einem Ueberschuß von gelöschtem Kalk Wasser hineingelassen wird, damit es sich mit dem Kalk sättigt. Nach Abseßen des Kalkes werden gleiche Theile von

dem Kalkwasser und gewöhnlichen Wasser zusammen zum Einweichen benuzt und 6 Stunden auf der Gerste belassen.

Wirksamer wird die Kalklösung, wenn sie nicht direkt als Einweichwasser benugt, sondern erst mehrere Stunden nach dem Einweichen zugegeben wird, nachdem sich die Beläge auf der Spelzen-Oberfläche schon etwas gelockert haben. In diesem Falle genügt schon eine zweistündige Behandlung mit dem Kalkwasser.

b) Mälzen.

Dem Keimprozeß auf der Tenne fällt die Aufgabe zu, aus der quellreifen Gerste unter möglichster Beschränkung des durch die Athmung und die Ausbildung der Keimlinge entstehenden Substanzverbrauches ein gleichmäßig gut gelöstes und gewachsenes Grünmalz herzustellen.

Das Wachsthum in ruhigem oder beschleunigtem Tempo ist aber von der Art der Haufenführung abhängig.

Denn der Keimungsprozeß ist ein Athmungsvorgang, dessen Intensität von der Temperatur und der Zuführung von Wasser und Sauerstoff abhängig ist.

Sobald sich der Keimling im Korne zu entwickeln beginnt, werden Enzymbildungen angeregt, welche tiefgehende Stoffumwandlungen und Stoffveränderungen innerhalb des Kornes zur Folge haben.

Unter dem Einfluß der sich im Schildchen bildenden und von hier aus in parallelen Schichten nach dem Innern des Mehlkörpers fortschreitenden Diastase wird die Stärke hydrolifirt und in Invertzucker umgewandelt, welcher nach der Kleberschicht und zu dem Schildchen zurücktransportirt wird, wo er durch Reversion in Rohrzucker übergeführt wird.

Vom Schildchen aus, wo er zum Theil noch weiter in Stärke umgesezt wird, nimmt der Blattkeim den Rohrzucker auf und verbraucht ihn zum Wachsthum und zur Ausbildung neuer Zellen.

Mit steigender Temperatur nimmt das Wachsthum des Keimlings zu. Dadurch wird die Bildung der Enzyme beschleunigt, die Hydrolifirung der Stärke begünstigt; reichlichere Mengen Invertzucker entstehen, welche wieder in Rohrzucker revertirt werden und dem Keimling in erhöhtem Maße zum Wachsthum dienen, dessen Entwickelung wieder beschleunigt wird und von Neuem zu erhöhter Enzymbildung und Stoffumsehung Veranlassung giebt.

Daneben vollzieht sich eine Einwirkung auf die Cellulosewandungen der Stärkekomplere, welche von den diastatischen Enzymen (vielleicht der Cytase) allmählich in Lösung gebracht werden.

Eine weitere Folge der Keimung ist die Bildung peptatischer Enzyme in der Kleberschicht, welche, analog der diastatischen Wirkung, auf die unlöslichen Eiweißstoffe im Korn hydrolisirend wirken und sie zu einfacher molekularen Stoffen wie Albumose, Pepton, Asparagin abbauen.

Sowohl die peptatischen als die diastatischen Enzymbildungen und die von ihnen hervorgerufenen Spaltungsvorgänge steigen und fallen mit der Temperatur.

Geht diese über gewisse Grenzen hinaus, so beginnt erstens im Malzkorn eine Anstauung von Zucker, da der Keimling den von der Diastase erzeugten Zucker nicht mehr in gleichem Maße verathmen und zum Wachsthum verbrauchen kann, wie lekterer durch die von der hohen Temperatur in viel höherem Grade, sowohl in ihrer Zunahme, als in ihrer Wirkung, beschleunigten Diastase gebildet wird, und zweitens werden durch reichlicher gebildete Peptase mehr Eiweißstoffe löslich gemacht und die löslichen wieder in weitgehendster Weise abgebaut, indem mehr amid- und peptonartige, aber weniger albumose-artige Körper entstehen.

Wird die Athmung wegen Mangel an Sauerstoff gehemmt, wie es der Fall ist, wenn die Haufen längere Zeit ungewidert in hoher Schicht liegen, so wird auch eine reichlichere Bildung von Zucker, als zum Wachsthum des Keimlings erforderlich ist, entstehen und diese Zucker-Anstauung mit der Höhe der Haufen, gemäß der größeren Kohlensäure-Anstauung und stärkeren Hemmung der Athmung, zunehmen.

Erhöhte Wasserzufuhr übt in gleicher Weise auf die Bildung der Keimlinge und die Secernirung der Enzyme wie auf die Stoffumwandlung derselben eine beschleunigende Wirkung aus.

Die bei erhöhter Temperatur oder unter dem Einfluß zu reichlichen Wassergehaltes des Kornes angeregten Enzymbildungen und ihre Einwirkungen auf Stärke und Eiweiß überschreiten aber bei Weitem das Maß, welches für eine richtige Auflösung und geeignete Zusammenseßung des Grünmalzes gefordert werden muß.

Denn bei warmer Haufenführung bildet sich vom ersten Tage an und dann in steter Steigerung zunehmend viel mehr Diastase, als erwünscht ist, und als bei kalter Haufenführung entsteht, obgleich diese schon eine überreichliche Menge entstehen läßt.

Infolge beschleunigter Athmung und noch mehr gesteigerter Zuckerbildung bei höherer Temperatur tritt eine reichlichere Zuckeranstauung ein; es bildet sich „Süßmalz".

Aber mit der lebhafteren Athmung ist auch ein größerer Substanzverbrauch verbunden.

Aus dem unlöslichen Eiweiß der Gerste werden außerdem bei höherer Temperatur größere Mengen löslichen Eiweißes gebildet, als bei kalter Haufenführung, die löslichen Eiweißstoffe auch weiter abgebaut, als für die Schaumbildung und Schaumhaltigkeit des Bieres erwünscht ist, da die Amide und Peptone, die am weitesten abgebauten Eiweißderivate, weniger schaumbildendes Vermögen besigen als die Albumosen, welche keine so niedrig molekularen Eiweißverbindungen sind.

Bei warmer Führung können somit zu diastasereiche und