Hopfen.

Bei dem Ankauf von Hopfen für obergährige Biere wird leider noch vielfach die nöthige Sorgfalt und Vorsicht in der Auswahl außer Acht gelassen, welche hier mit demselben Recht gefordert werden muß, wie bei den untergährigen Bieren.

Denn wenn auch die Mehrzahl aller obergährigen Biere, namentlich die Einfachbiere und das Berliner Weißbier, wie es in ihrer Eigenheit begründet liegt, keinen hochedlen, hopfenaromatischen Geschmack und keine feine Hopfenblume besigen, und es daher nicht unbedingt erforderlich ist, hochfeine Hopfen zu deren Herstellung zu verwenden, so ist es doch absolut nothwendig, gesunde, gute und vollwerthige Hopfen zu kaufen, sowohl um reinschmeckende als vor Allem, so weit es im Rahmen der Qualität möglich ist, gegen Bakterien geschüßte resp. widerstandsfähige Biere zu erzeugen.

Es ist ein großer Irrthum, anzunehmen, daß man auch gute obergährige Biere mit an sich schon minderwerthigem oder durch lange Lagerung minderwerthig gewordenem Hopfen brauen kann.

Obergährige Biere sind wegen ihrer schwachen Konzentration und ihres geringen Alkoholgehaltes an sich schon für Bakterien-Infektion außerordentlich leicht empfänglich und werden es außerdem um so mehr sein, je geringer die Hopfengaben bemessen werden, und je minderwerthiger der in Benukung genommene Hopfen ist.

Da aber die Hopfengaben schon an sich niedrig sind und, unbeschadet einer Aenderung in der Bierqualität, über ein gewisses Maß nicht hinausgehen können, so muß mit um so größerer Entschiedenheit darauf Bedacht genommen werden, daß der zur Verwendung kommende Hopfen gesund und gehaltreich ist.

Denn nur ein solcher Hopfen kann infolge seines hohen Weichharzgehaltes ein wirksames Schuhmittel gegen die Bakterien bilden.

Doch ist es nicht nur unerläßlich, gesunde und gute Hopfen zu kaufen, sondern diese auch so zu konserviren, daß sie während der Lagerung keine zu weit gehende Zersehung erleiden, durch welche die werthvollsten Bestandtheile, wie die ätherischen, aromatischen Oele, der Gerbstoff und vor Allem die wirksamen Weichharze zerstört und zum Theil in werthlose und schädliche Stoffe umgewandelt werden.

Trockene und kalte Lagerung, sowie Einpressen in Büchsen ist die beste Konservirungsart. Voraussetzung ist dabei, daß der Hopfen ausreichend trocken ist, ehe er eingepreßt wird.

Schwefeln vor dem Einpressen ist zur Konservirung sehr empfehlenswerth. Von einem guten Hopfen muß man folgende Eigenschaften fordern: Die Farbe soll gelb-grün sein, ein Beweis, daß der Hopfen auf der Stange nicht vom Unwetter heimgesucht ist und volle Reife bekommen hat.

Grasgrünes Aussehen ist ein Zeichen von Unreife. Durch Windschlag und viel Regen wird der Hopfen mißfarbig, theils braun, theils roth.

Die Zapfengröße, welche zum Theil ein Artenmerkmal ist, wie z. B. die Kindinger, dann auch die Spalter meist viel kleinere Zapfen haben als Saazer, Elsässer und Altmärker dagegen vielfach sehr große Zapfen aufweisen, soll über gewisse Grenzen nach oben und unten nicht hinausgehen.

In den großen derbspindeligen Zapfen ist der Antheil von werthlosen und wenig werthvollen Organen (Spindel, Früchten) am Gesammt-Zapfenbestand meist viel höher als bei den kleineren Zapfen und der Lupulingehalt hingegen geringer.

Das Lupulin, der werthvollste Bestandtheil als Träger des ätherischen Deles, welches die feine Hopfenblume erzeugt, und als Träger der Harze, welche den bitteren Geschmack verursachen und starke Bakteriengifte sind, soll von hellgrüngelber Farbe sein, außerdem in reichlichem Maße vorhanden sein und klebrige Beschaffenheit haben.

Früchte sind ein unerwünschter und überflüssiger Ballast; sie machen einen Hopfen minderwerthiger.

Mildes Aroma bei hohem Lupulingehalt deutet auf edles Gewächs. Alle stark aufdringlichen Gerüche sind Kennzeichen weniger feiner Hopfen, namentlich weist ein käseartiger oder zwiebeliger Geruch auf schlechte Qualität hin.

Durch Mehl- und Rußthau, Pilze, welche schon auf der Stange die Hopfen befallen und durch Ueberspinnung mit ihren fadenartigen Mycelien die Zapfenausbildung zurückhalten und sie vielfach verkümmern lassen, sowie durch Insektenfraß, wird die Qualität des Hopfens herabgesetzt.

Bei ungenügender Trocknung nach der Pflücke können leicht durch Umsetzungen aus der Bittersäure und dem ätherischen Dele unangenehme Geruchstoffe (Lauch-, Melisse-, Knoblauchgerüche) entstehen, welche ebenfalls verschlechternd auf den Werth des Hopfens wirken.

Feucht gelagerte Hopfen verlieren an ätherischen Oelen und Weichharzen, werden auch leicht durch Pilzwucherung, besonders vom Pinselschimmel, befallen und nehmen dumpfigen Geruch an.

Beim Hopfenkauf richte man sich nicht allein, geschweige denn ausschließlich nach der Provenienz, sondern lasse sich vor Allem nur von der wirklich guten, nach obigen Gesichtspunkten zu beurtheilenden Beschaffenheit der Waare selbst leiten.

Waffer.

Die Verwendbarkeit eines Wassers zu Brauzwecken sezt eine bestimmte normale Beschaffenheit sowohl hinsichtlich des Gehaltes und der Zusammensezung der mineralischen Bestandtheile als auch der Art und Menge der Mikroorganismen voraus.

Für die Beurtheilung des Wassers in chemischer Hinsicht sind folgende Gesichtspunkte maßgebend:

Die Gesammtmenge der mineralischen Bestandtheile soll weder ein gewisses Maß überschreiten, noch auch zu gering sein.

Mehr wie 100 g und weniger wie 10 g im Hektoliter sind nicht erwünscht. Ein Rückstand von 30—60 g gilt am geeignetsten.

Seiner Zusammensegung nach soll der Rückstand überwiegend aus Kalksalzen bestehen.

Unter diesen beansprucht der Gyps (schwefelsaurer Kalk) die größte Bedeutung.

Er begünstigt die Bruchbildung beim Würzekochen, indem er zu grobflockiger Ausscheidung der koagulirbaren Eiweißstoffe beiträgt, sodaß diese bei der Filtration durch den Hopfenseiher oder durch den Läuterbottich, falls über diesen ausgeschlagen wird, vollkommener zurückgehalten werden und nicht mit in den Gährbottich gelangen.

Das ist insofern von Bedeutung, als die koagulirbaren Eiweißstoffe durch Bakterien leicht peptonifirt werden und einen für ihre Vermehrung sehr geeigneten Nährboden abgeben.

Würzen mit reichlich viel koagulirbarem Eiweiß sind daher gegen Bakterien-Infektionen wenig widerstandsfähig.

Gypshaltige Wäffer entfärben etwas die Würzen beim Kochen, verhindern zum Theil die Extraktion rauhschmeckender Hopfenbestandtheile und geben den Würzen resp. den Bieren einen härtlichen, herzhaften Geschmack.

Sie eignen sich daher ganz besonders zur Herstellung lichter, hochvergohrener, schnell klärender und härtlicher Biere.

Auch zum Wässern der Hefe find gypshaltige Wässer vorzuziehen, da sie der Hefe den für ihre Nahrung unentbehrlichen Gehalt an Kalk zuführen und deren Degenerirung vorbeugen, welche bei kalkarmen Wässern bald eintreten kann.

Für die Zwecke der Mälzerei ist ein mäßiger Gypsgehalt von Vortheil, da er eine allzuweitgehende Auslaugung werthvoller Bestandtheile aus dem Korn bei der Weiche verhindert.

Sehr große Mengen von Gyps (über 150 g im Hektoliter) sind sowohl für die Gährung schädlich, da sie die Gährkraft der Hefe schwächen, als auch für die Mälzerei von Nachtheil.

Ein Gypsgehalt von 20–30 g ist für ein Brauwasser im Allgemeinen sehr vortheilhaft.

Gypsarme Wässer können durch Zusaß von gemahlenem Gypsstein verbessert werden.

Kohlensaurer Kalk im Wasser hat, da er beim Erwärmen und Kochen ausgefällt wird, keine wesentliche Bedeutung.

Ein Wasser, welches hauptsächlich oder ausschließlich Kalk in Form

von kohlensaurem Kalk enthält, befizt nur eine vorübergehende Härte", ein gypshaltiges resp. gypsreiches Wasser dagegen „dauernde Härte“.

Neben den Kalksalzen finden sich meistens auch Magnesiafalze und zwar in Form von kohlensaurer Magnesia, welche, in mäßigen Mengen vorhanden, ganz werthvoll ist.

Indeß find größere Mengen von schwefelsaurer Magnesia höchst unwillkommen, da sie ihre abführende Wirkung auf das Bier übertragen und Durchfall verursachen.

Alkalien im Wasser sind im Allgemeinen wenig gern gesehen, da ihr Vorkommen nicht selten auf Verunreinigung durch in Verwesung begriffene organische Stoffe zurückzuführen ist oder auf alte Kulturstätten hinweist, an welchen sich die aus Zersehung organischer Gebilde früherer Jahre und Zeiten entstandenen Stoffwechsel-Erzeugnisse angehäuft haben, namentlich dann, wenn neben den Chloriden der Alkalien auch salpetersaure und salpetrigsaure Salze und Ammoniakverbindungen nachzuweisen sind.

Da solche Wässer dann auch gewöhnlich reich an Mikroorganismen sind, so sind sie für die Zwecke der Brauerei auf alle Fälle untauglich.

Geringe Mengen von Kochsalz, welches aus Zuflüssen von alkalinischen Ablagerungen stammt, z. B. aus Bergwerken, in welchen Alkalisalze gewonnen werden, oder vom Meeresboden stammt, schaden nichts, wenn das Wasser sonst nicht zu beanstanden ist; sie sind im Gegentheil für die Herstellung dunkler, voll- und süßschmeckender Biere sehr erwünscht, da sie die Rundung und Süße im Geschmack geben, wenn sie nicht 75 g im Hektoliter wesentlich übersteigen.

Helle Biere allerdings können nicht mit solchem Wasser gebraut werden, weil der hohe Kochsalzgehalt die Klärung erschwert und den Glanz behindert.

Bei mehr als 100 g wirkt das Kochsalz auch hemmend auf die Gährung. In der Mälzerei ist ein Wasser, welches 30 g im Hektoliter enthält, schon schädlich, da es die Keimung beeinträchtigt.

Soda soll im Brauwasser nicht enthalten sein, da es schon in geringen Mengen schädigend auf die Diastase wirkt und die Verzuckerung erschwert und tiefgefärbte Würzen von schlechtem Bruch und unangenehm-rauhem Hopfengeschmack giebt.

Wässer, welche Ammoniaksalze enthalten, sind, obgleich diese Salze an sich in reinem Zustande sehr gute Hefenährmittel sind, für die Herstellung obergähriger Biere meist auszuschließen, da die Ammoniaksalze Zersehungsprodukte thierischen und pflanzlichen Ursprungs sind und gewöhnlich noch in Verbindung mit anderen, aus Verwesung hervorgegangenen Fäulnißstoffen vorkommen.

Eisen ist im Wasser nicht gern gesehen, da es beim Hopfenkochen durch Verbindung mit dem Gerbstoff des Hopfens Mißfärbungen der Würze und des Bieres hervorrufen und besonders beim Weißbier Störungen veran=

lassen kann, indem es die erwünschte hellgoldgelbe Farbe in eine schielige, theils grünlich, theils schmuzig-violette Farbe verwandelt.

Eisenhaltiges Wasser läßt sich aber auf einfache Weise enteisern, z. B. durch Filtration vermittelst des Pieske'schen Filters, oder durch LuftOrydation vermittelst Brausen, aus welchen das Wasser in seinen Strahlen herabfällt, und nachherige Filtration durch Sand- und Kiesfilter, oder endlich z. B. in sehr vollkommener Weise durch den Büttner-Meyer'schen Apparat. Dieser besteht aus einem großen cylindrischen Eisenbehälter, welcher innen mit Holzspähnen, die mit Zinnoryd getränkt sind, gefüllt ist. Durch Uebertragung von Sauerstoff vom Zinnoryd orydirt sich das im Wasser in löslicher Orydul-Verbindung vorhandene Eisen und scheidet sich als Oryd auf den Spähnen ab, während das Wasser klar und eisenfrei durch die Spähne filtrirt wird.

Das Vorkommen von salpetriger Säure resp. deren Salzen im Wasser deutet auf Zerseßung stickstoffhaltiger organischer Substanzen. Solche Wässer eignen sich nicht zum Brauen.

Denn die salpetrige Säure, welche durch andere Säuren beim Maischen und bei der Gährung freigemacht wird, hemmt das Wachsthum der Hefe und kann somit in Betrieben, in welchen die Würzen nicht gekocht werden, 3. B. beim Berliner Weißbier, oder in Fällen, in welchen das Bier auf Zusah von Wasser zur Flaschengährung angesezt wird, unangenehme Folgen haben und zum Theil zu dem sogenannten „chlorigen“ Geruch Veranlassung geben.

Salpetersaure Salze, welche gewöhnlich als salpetersaurer Kalk und salpetersaures Ammoniak, zum Theil auch als salpetersaure Alkalien vorkommen, sind im höchsten Grade gefährlich für die obergährigen Biere, da die Salpetersäure durch reduzirende Bakterien, welche, wie bekanntlich viele andere Bakterienarten, die Würze leicht infiziren können, namentlich wenn sie zu lange auf der Kühle steht, in salpetrige Säure umgewandelt werden und diese bei der Gährung den „chlorigen" Geruch erzeugen kann.

Organische Substanz, welche an sich nur von mäßiger Bedeutung für die Beurtheilung eines Brauwassers ist, wird bei Gegenwart von Ammoniak-Verbindungen und salpetersauren oder salpetrigsauren Salzen und Chloralkalien sehr bedenklich. Denn sie deutet auf faulige Zersegungen abgestorbener organischer Gebilde und auf das reichliche Vorhandensein von Organismen, als Amöben, Infusorien, Bakterien u. s. w. und läßt vermuthen, daß das Wasser Zuflüsse von Gruben, Aborten und Abwässern erhält.

Es ist dann für die Brauerei unverwendbar, da es beim Reinigen und Absprigen der Bottiche, Fässer und Hefenwannen zahllose Bakterien in den Betrieb einführt und zumal beim Hefewässern den größten Schaden anrichtet, weil die Bakterien in den beim Wässern ausgezogenen löslichen Hefenbestandtheilen die besten Vorbedingungen für ein ausgiebiges Wachsthum finden.

Schönfeld, Obergährige Biere.