I. Theil. Geschichtlicher Rückblick. Weit zurück liegen die Zeiten, wo die obergährige Bierbrauerei in Deutschland ein blühendes und lohnendes Gewerbe war, und die Brauergilde die geachtetsten und wohlhabendsten Bürger der Städte zu den Ihren zählte. Schon frühzeitig im Mittelalter hatte sich unter dem steigenden Bedürfniß nach einem anregenden, geistigen Getränk mit den Fortschritten in Kunst und Wissenschaft und Gewerben jeder Art in Deutschland die Kunst entwickelt, aus Getreide, da Meth und Zider nicht in gleichem Umfange aus Honig und Obst hergestellt werden konnten, weil diese Erzeugnisse lange nicht in der Allgemeinheit gewonnen wurden, wie Gerste und Weizen, und da auch Wein nicht so allgemeiner Ausdehnung und Kultur fähig war, ein kräftiges, nahrhaftes und wohlschmeckendes Bier zu erzeugen, welches unter allen Ständen ohne Unterschied in gleicher Weise beliebt war und selbst an der Tafel von Fürsten und Königen nicht fehlen durfte. Außer den durch Privilegien jeder Art bevorzugten Klöstern hatten zuerst nur noch die Städte das Recht, Bier zu brauen, doch gelang es allmählich den Rittergütern, besonders in Nord- und Mitteldeutschland, bei den steten Kämpfen mit den Städten, sich in den Besit dieser Brauprivilegien zu sehen, welche ihnen schließlich nicht wieder entrissen werden konnten, sobald sie die ungestörte Ausübung des Brauereibetriebes während einer bestimmten Zeitdauer nachweisen konnten. Zu hoher Blüthe entwickelte sich das Brauwesen der deutschen Städte und wußte sich bis in's 17. Jahrhundert auf dieser Höhe zu erhalten. Weit berühmt waren das Danziger Jopenbier, die Braunschweiger Mumme, das Eimbecker Bier u. a.; groß war der Biererport von Lübeck und Rostock nach England, und zahlreich waren die Städte, welche im Rufe standen, ein ausgezeichnetes Bier zu brauen. Im Mittelalter stand Norddeutschland vor Allem in weit höherem Grade in dem Rufe, den Bierkultus zu betreiben, als Bayern, wo damals ebenso wie im ganzen übrigen Deutschland das Bier nur auf obergährige Art hergestellt wurde. Schönfeld, obergährige Biere. 1 Aber nach der hohen Blüthezeit trat allmählich, hauptsächlich in Folge der städtischen Verfassung des Brauwesens, ein Rückgang ein, welcher, im 17. Jahrhundert beginnend, im 18. und noch mehr im 19. Jahrhundert zu immer weiterem Verfall des obergährigen Braugewerbes führte. In den Städten war die Berechtigung zum Brauen an den Besitz gewisser Häuser gebunden, welche jeder Bürger nach Belieben, ohne Rücksicht auf hinreichende Kenntnisse oder Kapital zum Betriebe der darauf ruhenden Brauereigerechtsame, erwerben konnte. Die Besizer der Brauereien und Inhaber dieser Gerechtsame, deren Zahl oft in die Hunderte ging, bildeten eine geschlossene Gesellschaft unter dem Namen der Brauerzunft oder Braukommune, welche allen ihren Mitgliedern einen gleichmäßigen Antheil an dem Erwerbe der Brauerei sicher stellte, sodaß der Besitz eines Brauhauses oder einer Braugerechtsame eine Pfründe wurde, welche dem Inhaber auf bequeme Weise eine lohnende Einnahme verschaffte, aber für das Braugewerbe von verhängnißvollsten Folgen war. Denn jeder Wetteifer und jede innere Konkurrenz erstickte, und es wurde der Besig eines Brauhauses gleichsam zu einem Lotterbett für Faulheit und dünkelhaften Hochmuth. Das Bierbrauen wurde ausschließlich zu einem Nebengewerbe der zahlreichen Mitglieder der Braukommune, welche, als Handwerker irgend einer anderen Profession von der zünftigen Ausbildung im Brauereigewerbe befreit, absolut keine Kenntniß von der sachgemäßen Handhabung und Ausübung des Brauprozesses hatten und weder Verständniß noch Neigung zeigten, auf die Erhaltung des alten guten Rufes der Brauerei bedacht zu sein oder selbst für die weitere Vervollkommnung Sorge zu tragen. Durch unverantwortliche Vernachlässigung in der Fabrikation wurde die Qualität des Bieres immer schlechter und sank schließlich noch mehr, als zur Verhinderung des gänzlichen Versalles schlecht betriebener Brauereien das Reihebrauen eingeführt und Zahl und Größe der Gebräue bestimmt wurde, welche jeder einzelne Besizer jährlich machen durfte. Damit war das Bierbrauen den Händen der professionsmäßigen Brauer entrissen und auf Handwerker verschiedenster Profeffion übertragen, welche brauten und zugleich auch das Bier verschänkten, wenn die Reihe an ihnen war, sodaß es jezt dem Zufall erst recht anheimgestellt war, ob ein Sud gerieth oder fehlschlug. In dieser Zeit des tiefsten Niederganges des städtischen Brauwesens, wo in vielen Städten der Inhaber der Braugerechtsame beim Reihebrauen nur einmal jährlich an die Reihe kam und nur ein einziges Malz- und Brauhaus in Betrieb war, in welchem alle Mitglieder der Braukommune ihren Sud machten, beginnt die Brauerei auf dem Lande Fuß zu fassen, und bald haben die allerorts entstehenden Land-Brauereien die StadtBrauereien an Zahl weit überflügelt. Aber sie sind nur Brauereien in kleinsiem Maße, welche in primitiver Art als Nebengewerbe der Landwirthschaft eingerichtet, sich nur darauf beschränken, das kaum den bescheidensten |