Lebensmittelchemie

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Springer-Verlag, 29.08.2011 - 613 Seiten

Lebensmittelchemie umfasst das Wissen über die Zusammensetzung unserer Lebensmittel ebenso wie das ihrer Eigenschaften und Inhaltsstoffe. Unerwünschte Stoffe müssen erkannt werden, um Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln beurteilen zu können. Das kompakte Lehrbuch erscheint in der 7. Auflage umfassend überarbeitet und modernisiert. Fragen der Lebensmittelsicherheit und -qualität werden stärker berücksichtigt, u. a. in Kapiteln zu Prozesskontaminanten, transgenen Lebensmitteln und Gentechnologie, funktionellen Lebensmitteln und Anticancerogenen.

 

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Inhalt

1 Lebensmittel und Ernahrung
1
2 Wasser
28
3 Vitamine
33
4 Mineralstoffe
53
5 Enzyme
69
6 Lipide
82
7 Kohlenhydrate
121
8 Aminosauren Peptide Proteine und Nucleinsauren
163
15 SpeisefetteSpeiseole
388
16 Proteinreiche Lebensmittel
403
17 Kohlenhydratreiche Lebensmittel
447
18 Alkoholische Lebens und Genussmittel
469
19 Alkaloidhaltige Lebens und Genussmittel
489
20 Gemuse und Gemuseerzeugnisse
502
21 Obst und Obsterzeugnisse
521
22 Gewurze
532

9 Lebensmittelkonservierung
192
10 Zusatzstoffe
213
11 Unerwenschte Stoffe Kontaminanten und Prozesskontaminanten in Lebensmitteln
261
12 Ruckstande in Lebensmitteln
329
13 UnvertraglichkeitsreaktionenAllergien gegen Lebensmittel
351
14 Aromabildung in Lebensmitteln
367
23 Trinkwasser
547
24 Erfrischungsgetranke
560
25 Das europaische Lebensmittelrecht
565
Weiterführende Literatur
578
Urheberrecht

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Über den Autor (2011)

Werner Baltes Staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker und Diplom-Chemiker, emeritierter, ordentlicher Professor für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Berlin. Geboren 1929 in Hamburg, Studium in Frankfurt a.M. und Hamburg, Promotion (Organische Chemie, 1959) und Habilitation (Lebensmittelchemie, 1969) in Hamburg. Von 1964 bis 1972 wissenschaftlicher Leiter eines staatlichen chemischen Untersuchungsamtes in Hamburg. 1973 bis 1997 Professor in Berlin. Zahlreiche Untersuchungen über die Analytik von Lebensmitteln und Kosmetika mit Hilfe neuer Methoden (Remissionsspektralphotometrie und Curiepunkt-Pyrolyse), über die Maillard-Reaktion und den Mechanismus der thermischen Aromabildung. Hier interessierte vor allem die chemische Aufklärung unbekannter Strukturen. Werner Baltes ist durch zahlreiche wissenschaftliche Veröffentlichungen und Vorträge hervorgetreten und Inhaber mehrerer wissenschaftlicher Auszeichnungen. Er ist Erst-Herausgeber des vielbeachteten Buches „Schnellmethoden zur Beurteilung von Lebensmitteln und ihren Rohstoffen“ im Behr’s Verlag. Reinhard Matissek Staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker und Diplom-Lebensmitteltechnologe, seit 1991 außerplan-mäßiger Professor für Lebensmittelchemie am Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität Berlin. Reinhard Matissek, geboren 1952 in Bassum/Niedersachsen, war nach dem Studium der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie in Berlin dort zunächst als Wissenschaftlicher Angestellter beim damaligen Bundesgesundheitsamt (Promotion 1980) und anschließend als Wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Technischen Universität Berlin tätig. Nach einer Zeit als Hochschulassistent (Habilitation 1986) wechselte er 1988 als Institutsleiter und Direktor zum Lebensmittelchemischen Institut (LCI) des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. in Köln. Zahlreiche Untersuchungen über die Analytik von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und kosmetischen Mitteln, über grenzflächenaktive und antimikrobiell wirksame Substanzen, Kontaminanten, Prozesskontaminanten und Phytochemicals. Reinhard Matissek nimmt zahlreiche Aufgaben in Gremien der Wissenschaft und der Lebensmittelindustrie wahr, so als Mitglied der DFG-Senatskommission zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln (SKLM), als Mitglied des Kuratoriums des Fraunhofer Instituts für Verpackung und Verfahrenstechnik (IVV-FhG) in Freising, als Mitglied des Wissenschaftlichen Ausschusses des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI/AIF) in Bonn oder als Vorstandmitglied der Stiftung der Deutschen Kakao- und Schokoladenwirtschaft in Hamburg. Reinhard Matissek ist durch zahlreiche Veröffentlichungen und Vorträge hervorgetreten und Inhaber mehrerer wissenschaftlicher Auszeichnungen. Er ist Senior-Autor des bekannten Lehrbuchs „Lebensmittelanalytik“ im Springer-Verlag.

Bibliografische Informationen