Zucker im allgemeinen geschmacklich zusagen, wurden einige Obstarten mit Zuckerlösungen von verschiedener Stärke konserviert, wobei die bekanntesten Rezepte Berücksichtigung fanden. Bei den vier Zuckerlösungen, welche benutzt wurden, waren je 300 g, 500 g, 750 g und 1000 g Zucker auf 11 Wasser gerechnet. An Obstarten kamen zur Verwendung: Aprikosen, Birnen, Kirschen, Maulbeeren und Johannisbeeren. Sämtliche Früchte wurden in dem für die Konservierung geeigneten Zustande geerntet, in der üblichen Weise eingelegt und mit den verschiedenen Zuckerlösungen versehen. Die Kostprobe ergab folgendes Resultat: Bei den Aprikosen trat die Säure bei Verwendung der schwachen Zuckerlösungen von 300 und 500 g auf 11 Wasser zu stark hervor und der Geschmack sagte wenig zu. Bei 750 und 1000 g auf 11 Wasser fanden sich Zucker und Säure in richtigem. Verhältnisse vor. Bei den Johannisbeeren trat die Säure bei Verwendung der beiden schwachen Zuckerlösungen noch mehr hervor, während. die stärkste Lösung von 1000 g Zucker auf 11 Wasser die besten. Resultate lieferte. Bei den Kirschen (Sorte: Schöne von Chatenay) kam bei der schwächsten Zuckerlösung (300 g) das Aroma wohl gut zur Geltung, jedoch war der Geschmack zu wässerig. Bei Verwendung von 1000 g Zucker auf 11 Wasser war das Aroma und die Säure zu stark verdeckt und der Geschmack zu süß. 500 bis höchstens 750 g Zucker waren bei dieser Obstart die geeigneten Mengen. Die Birnen schmeckten bei Benutzung von 300 g Zucker zu fade und der Geschmack sagte im Vergleich zu den übrigen Kostproben gar nicht zu. Selbst die zweite Zuckerlösung von 500 g zeigte noch diesen Übelstand. Am meisten sagten die Birnen mit. der Zuckerlösung 3 (750 g auf 1 1) zu, während 1000 g das Produkt schon zu süß gemacht hatten. Da die Birnen erfahrungsgemäß. reich an Zucker, aber arm an Säure sind, so ist ein Zusatz von etwas Zitronensäure ratsam, um den Geschmack etwas erfrischender zu gestalten. Bei den Maulbeeren haben die Zuckerlösungen 2 und 3 (500 resp. 750 g Zucker) die besten Produkte geliefert, während bei der schwächsten Zuckerlösung die Säure, bei der stärksten der Zuckerzusatz zu stark hervortrat. Ohne Zweifel ist es recht schwierig, für die Konservierung der verschiedenen Obstarten die Stärke der Zuckerlösung in bestimmten Zahlen anzugeben, da hierbei die Sorte, der Reifegrad und die Ausbildung der Früchte sowie die wechselnde Geschmacksrichtung mitsprechen. Hierin das Richtige zu treffen, ist Sache der Praxis. Die vergleichenden Kostproben lehrten jedoch, daß es nicht ratsam ist, für alle Fälle ein einheitliches Rezept aufzustellen. Da durch zu starke Zuckerlösungen das Aroma und die Säure, welchedem Produkt den erfrischenden Geschmack verleihen, verdeckt werden, so ist von der Verwendung derselben abzuraten. Dies sollte auch bei der fabrikmäßigen Herstellung von Obstkonserven in Zukunft mehr als bisher beachtet werden. Man trifft oft im Handel Obstkonserven, die durch einen zu hohen Zuckerzusatz widerlich süß schmecken. Auf der anderen Seite ist jedoch auch ein zu geringer Zuckerzusatz im allgemeinen nicht zweckmäßig. Abgesehen davon, daß hierbei bei manchen Obstarten durch die zu stark hervortretende Säure das Produkt nicht mundgerecht wird, so ist bei diesem Konservierungsverfahren wie bei den übrigen Verwertungsmethoden zu berücksichtigen, daß der Zucker als Nahrungsmittel eine sehr wichtige Rolle spielt. Wenn somit der Zucker in Mengen verwendet wird, die den Wohlgeschmack nicht beeinträchtigen, sondern erhöhen, so stellen die Obstkonserven auch ein wohlbekömmliches, und zugleich vorzüglich mundendes Nahrungsmittel dar. 4. Beteiligung der Anstalt an der Frühobstausstellung sowie an der grofsen internationalen Herbst-Obstausstellung in Düsseldorf. Da der Anstalt bisher noch nicht Gelegenheit geboten war, das in den Obstanlagen kultivierte Frühobst einem großen Publikum vorzuführen, so wurde die in der Zeit vom 15. bis 19. Juli stattgehabte Frühobstausstellung in Düsseldorf mit einem Sortiment Früchte der verschiedenen Obstarten beschickt. Von Birnen konnten Clapps Liebling, Williams Christenbirne, Andenken an den Kongreß, Dr. Jules Guyot, Amanlis B. B., Deutsche Nationalbergamotte u. a. m. in einer Vollkommenheit ausgestellt werden, die den Besuchern der Ausstellung lehrten, daß im Rheingau die Kultur der feinen Tafelbirnen derjenigen des Auslandes nicht nachsteht. Vergleiche konnten am Ort mit dem französischen Obste angestellt werden. Die seitens der Anstalt ausgestellten Äpfel waren infolge der großen Trockenheit in der Entwicklung zurückgeblieben. Ein sehr reichhaltiges Steinobstsortiment bot den Interessenten Gelegenheit, sich mit guten Sorten unter richtigem Namen bekannt zu machen. Die Frühobstausstellung in Düsseldorf lehrte im allgemeinen, daß in den Sortennamen beim Steinobst noch ein großer Wirrwar herrscht; dies sollte Veranlassung dazu geben, in Zukunft Frühobstausstellungen des öfteren an anderen Orten abzuhalten. Die Klagen über die Unrentabilität der Steinobstkultur haben zum großen Teil ihren Grund in dem Vorhandensein vieler minderwertigen Sorten, die nicht weiter vermehrt werden dürfen. In dieser Hinsicht klärend zu wirken, muß eine der Hauptaufgaben von Frühobstausstellungen sein. Um die wichtigsten Sorten von Aprikosen, Pfirsichen und Pflaumen in einem möglichst vollständigen Sortiment vorführen zu können, wurden die vor dem Ausstellungstermin reifenden auf Eis gelagert. Bei dieser Gelegenheit konnten nachfolgende Beobachtungen über diese Art der Konservierung des Frühobstes angestellt werden. |