DE LA FERMENTATION DU VIN DANS LA CUVE.

Nous avons publié dans nos numéros de mars et d'avril dernier, un article important dû à la plume savante et facile de M. Terrel des Chênes et intitulé: Pourquoi nos vins dégénèrent.

Cet agronome a revu et complété son œuvre dans une brochure qui vient de paraître (1) et dont nous détachons la partie concernant la fermentation du raisin.

L'auteur a cité les opinions des oenologues les plus distingués sur la matière et il continue ainsi :

Je termine ici les citation des auteurs; peut-être les trouvera-t-on déjà trop longues. Elles étaient nécessaires, cependant. Quand on veut attaquer la routine et l'apathic et vaincre leurs résistances, lorsqu'on veut introduire dans une industrie des procédés autres que ceux qui sont suivis, on ne saurait s'appuyer sur des autorités trop nombreuses ni trop considérables; il faut être armé de toutes pièces.

Ainsi qu'on a pu le voir, les conditions d'une bonne fermentation, selon l'opinion des auteurs cités, et je puis l'ajouter, suivant le sentiment de tous ceux qui ont écrit sur la matière, sont les suivantes :

10 Remplissage des cuves en un jour, et, s'il n'est pas possible, nécessité de ne pas y ajouter de nouveaux raisins le lendemain ou les jours suivants;

2o Ecrasement parfait de toutes les grappes et de tous les grains de chaque grappe, rendant inutiles les foulages à la cuve; sans ces deux conditions premières, la fermentation ne peut être ni uniforme, ni rapide, ni générale, ni simultanée, et il faut, de toute nécessité, qu'elle soit tout cela;

30 Décuvaison aussitôt que la fermentation tumultueuse a cessé ; sinon, danger pour le vin de perdre de sa qualité et de subir, tôt ou tard, des altérations graves.

Si j'osais proposer ici mon avis, après avoir rapporté ceux des maitres, je dirais, après vingt ans de pratique, que, pensant absolument comme eux sur les bases de l'opération, je vais même un peu plus

(1) Chez M. Giraudier, libraire, place Bellecour, à Lyon.

loin qu'eux sur la seule question qui semble les partager celle des causes premières et directes des maladies des vins. Les uns les attribuent à une fermentation incomplète ou trop précipitée, les autres, à une fermentation excessive ou trop prolongée; ceux-ci, à la présence dans le moût d'une quantité surabondante d'extractif, ceux-là, à l'action des ferments. Adoptant pleinement cette dernière opinion, qui est aussi celle du savant M. Pasteur, je pense que la présence dans nos vins de ferments organiques spéciaux est la cause première de leurs maladies; et, de plus, que la formation de ces ferments est due principalement à ces deux vices radicaux de nos procédés actuels de vinification:

1o Le défaut d'écrasement des raisins;

20 La décuvaison tardive.

Ne savons-nous pas, en effet, que le grand acte de la fermentation a trois phases très-distinctes qu'on a nommées : la fermentation sucrée ou alcoolique, la fermentation acide et la fermentation putride? Il est établi en outre que la fermentation est produite par la formation, dans le moût, de végétaux microscopiques, appelés ferments, végétaux qui se reproduisent et se multiplient avec une incroyable rapidité. Ils sont ainsi, tout à la fois, la cause et le produit de toute fermentation. Une fois leur œuvre achevée, ils se massent, se précipitent et forment la lie du vin.

Or, la fermentation ne passe jamais d'une période à une autre sans un temps d'arrêt (1). N'est-on pas alors fondé à croire que les ferments de la fermentation alcoolique ne sont pas ceux qui donnent lieu à la fermentation acide et à la fermentation putride? Chacune des phases du grand phénomène serait due à l'action d'un ferment spécial; et les temps d'arrêt qui, selon Maupin, marquent les différentes périodes de la fermentation, permettraient aux ferments dont le rôle. est achevé de se précipiter, et aux autres de se former (2).

(2) On sait, en effet, que lorsqu'une cuve est faite, le vin s'éclaircit et devient presque limpide.

PLANTES NOUVELLES.

Le journal anglais Floral Magazine annonce quelques nouveautés dont voici les principales:

Fuchsias sans pareil et Hercule, obtenus par M. Georges Smith de Tollington. Le premier a le calice d'un beau rouge cocciné relevé, avec la corolle d'un blanc pur, marquée à la base des pétales de quatre lignes rouges; fleurs grandes. La fleur du second (Hercule), est d'une ampleur extraordinaire, d'un violet foncé, avec la base des pétales rouge.

CHRYSANTHÈMES POMPONS : Belle des Belles (Fair of the fairest), due à M. Salter, est lilas-chair à centre blanc, très-double et naine.

Marie Lend, de M. Smith, a la face supérieure des pétales lilas-carné, et la face inférieure pourpre; naine, très-florifère. Julia Engelbach, jaune d'or à pointes brunes.

PELARGONIUMS ZONALES: Reine des Blancs (Queen of Whites), de M. Dobson, pétales inférieurs d'un blanc pur, les deux supérieurs rougecarmin bordé de blanc.

Monitor, de M. Foster, a les trois pétales inférieurs rose foncé, avec macule centrale pourpre noir.

Chrysanthème de Chine rayé. — Importation du Japon, par R. Fortune, s'éloignant des espèces communes en Europe. - Fleur d'une ampleur extraordinaire; pétales irréguliers, blancs, avec une bande médiane rose vif. Ce nouveau genre est destiné à transformer ceux cultivés en Europe.

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Erica profusa et Affinis. deux jolies bruyères dues à MM. Rollisson. ROSIERS THÉS Le Floral magazine considère les variétés: Boule d'Or, Triomphe de Guillot fils, Comtesse Ouvaroff, comme les plus belles de ces dernières années. Nous ne partageons pas entièrement son opinion.

La première est d'un beau coloris jaune, mais elle ne s'ouvre pas. du moins chez nous. La deuxième nous paraît être l'ancienne variété Comtesse Woronsoff, ne différant avec le thé Mairé que par une plus grande vigueur. Quant à la dernière, nous l'avons vue pousser mais non fleurir.

CORRESPONDANCE.

(Suite et fin.)

Le climat de Pétropolis est magnifique, par sa position et sa hauteur, et peut être comparé à celui du littoral de la Méditerranée.

Une réflexion que j'ai faite et qui m'a été suggérée par ce que je vois ici, c'est qu'en général on cultive en Europe les Orchidées (surtout ceux de ce pays), dans une température trop uniformément chaude et humide pendant toute l'année. Ces plantes ne sont pas soumises ici, dans leur état de nature, à cette uniformité; car dans ce moment les nuits sont fraîches et dans le jour il n'y a guère plus de 20 degrés centigrades à l'ombre, c'est pourquoi après leur floraison, les parasites se reposent et jaunissent.

J'ai aussi fait à Pétropolis la connaissance de M. Fouzet, un médecin français, habitant ce pays depuis 13 ans et grand collectionneur d'Orchidées. C'est un vrai savant et un charmant homme, qui nous a parfaitement reçus et nous a montré toutes ses richesses en détail, en nous racontant l'histoire de chaque plante, les risques et les dangers qu'il avait courus pour les obtenir, les circonstances émouvantes ou singulières, attachées à chacune d'elles, et cela avec un tact et une gracieuseté qui me rappelait notre ami Hénon.

M. Fouzet cultive presque tous ses Orchidées sur des arbres vivants, principalement sur le Datura et est d'avis qu'ils y prospèrent mieux que sur des troncs morts, et d'après ce que j'ai vu dans les forêts, je suis de cet avis; car en effet les parasites ne vivent pas seulement par leurs bulbes et par absorption, mais aussi par leurs racines qui ne sont pas simplement destinées à fixer la plante à l'arbre, mais aussi à tirer des écorces ou de l'arbre les sucs nécessaires à leur existence.

Je soumets cette question aux savants et aux praticiens de nos sociétés d'horticulture. Je crois qu'elle vaut la peine d'être étudiée, et espère que M. Denis, du jardin botanique de Lyon, voudra bien en faire l'expérience.

M. Fouzet m'assure qu'il y a encore ici un grand nombre de plantes inconnues en Europe, et qu'il n'a pas encore pu se procurer, parce qu'il y a de sérieux dangers attachés à leur recherche.

Mes Gloxinias du Concovado sont, je l'espère, de ce nombre, à en juger par la difficulté que nous avons eue pour les atteindre.

Je remarque que les collecteurs européens et surtout les voyageur

attachés aux maisons anglaises, ne recherchent que les grands spécimens, tandis qu'il y a de petites plantes charmantes qu'ils dédaignent, telles que le Sophronile grandiflora, qui porte une jolie fleur très-éclatante, et une foule d'autres qui intéresseraient les amateurs de ce beau genre et les botanistes.

En descendant de Pétropolis, nous avons rencontré une grande quantité de Caladiums, entre autres le Violaceum, le Barquinii, des masses de Bégonias, des Curmas, des Amaryllis, des Marantas et des Solanums, trop longues à énumérer ici.

Nous avons en vain cherché le Theophrasta impérialis, quoiqu'un collecteur allemand m'ait assuré en avoir envoyé un grande quantité de graines et de jeunes plants. Mais je ne l'ai pas cru.

Du reste, le Directeur du jardin botanique de Rio m'a dit que c'est un arbre gigantesque, fort beau et fort rare, et au surplus l'envoi des jeunes plants est très-difficile et dispendieux, parce que cet arbre est toujours en végétation ici, et qu'il faut aller les chercher au loin dans l'intérieur, accompagné de nègres pour porter les outils, les armes et les vivres.

A mon retour de Pétropolis, je suis allé visiter le jardin botanique, où j'ai été reçu fort gracieusement par M. Glazion, le nouveau directeur. J'ai passé deux heures avec lui, c'est un homme très-instruit et très-modeste, et qui s'occupe beaucoup à mettre le jardin en état, car il avait été très-négligé avant lui; mais il aura beaucoup de peines, car le gouvernement est très-mesquin pour tout ce qui est sciences et arts, et de plus l'emplacement du jardin est très-restreint.

Il est situé sur le bord de la mer, avec une grande terrasse donnant sur la baie, qui est entourée de montagnes.

Par une belle nuit, la lune éclairant le tout, le bruit du flot mourant sur la grève, contribuent puissamment à en faire un lieu charmant pour le promeneur fatigué de la chaleur du jour et des tracas des affaires. J'y ai passé quelques charmantes soirées avec mon ami de Roosmalen.

M. Glazion a cherché autant que possible à réunir les arbres et les plantes à grands feuillages des pays tropicaux, et je dois dire à sa louange qu'il y a fort bien réussi.

En considérant la beauté des feuillages, le port des végétaux, leur vitalité, la couleur et la forme de leurs fruits ou de leurs fleurs, le jardin public de Rio est certainement fort beau.