Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung

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Springer-Verlag, 28.04.2011 - 806 Seiten
Das Lehrbuch liefert einen umfassenden und aktuellen Überblick über alle relevanten Themengebiete der Lebensmittelchemie. Auch die 2., überarbeitete Auflage wird der Lebensmittelchemie als einem multidisziplinären Fach gerecht: Die Inhalte wurden um Kapitel zu funktionellen sowie angereicherten Lebensmitteln ergänzt und die Palette der besprochenen Lebensmittel erweitert. Dabei wurde besonderes Augenmerk auf die Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungsergänzungsmittel gelegt. Der Einsatz von Gen- und Nanotechnologie wird prägnant dargestellt.
 

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Inhalt

1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie
1
2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln
9
Struktur Vorkommen und physiologische Bedeutung
21
4 Proteine
57
5 Fette der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel
79
6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln
116
Struktur und physiologische Bedeutung
143
8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln
191
12 Pflanzliche Lebensmittel
337
13 Pflanzenfette
551
14 Tierfette und öle
580
15 Lebensmittelkonservierung
591
16 Lebensmittelzusatzstoffe
608
17 Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen
699
18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln
709
19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie
735

9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln
215
10 Gewürze Aromastoffe in Lebensmitteln
239
11 Tierische Lebensmittel
279

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Über den Autor (2011)

Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien mit den Forschungsschwerpunkten Ernährung des Menschen und Lebensmittelsicherheit. Prof. Dr. Robert Ebermann ist ebenfalls am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.

Bibliografische Informationen