Besondere Naturgeschichte der Geschlechter der Obstbäume. (Fortsegung von S. 260. dief. Bandes.) 8. Des Nusbaums. Aber nicht nur der Koch, sondern auch der Kellermeifter kann uns mit Fabrikaten von Nüssen bedienen, und uns einen ziemlich wohlschmeckenden Ratafia von Näffen Liefern. In der Mitte Julii, wenn die Nüsse beynahe völlig Teutsch. Obsigärt. 12. Bd. VI. St. ausgewachsen sind, werden 15 bis 16 Stück zerschnitten, in einen Krug oder Flasche gethan, und zwey Quart Brante: wein darauf geschüttet; sondann zugeftopft, 4 bis 5 Wochen lang in den Keller gesetzt, und jede Woche ein paarmal auf: geschüttelt. Nach Verlauf dieser Zeit, wenn der Brantewein den Rußgeschmack an sich gezogen hat, seiget man ihn durch ein Haarsieb, mischt anderthals Pfund geläuterten Zucker, ein paar Gewürznelken, ein wenig Zimmetrinde und Muskas tenblumen dazu, und läßt es wieder drey Wochen larg wohl zugedeckt stehen. Endlich seiget man ihn nochmals durch, und faßt ihn in Flaschen, die wohl verstopft werden müssen. Dieser Ratafia erhält durch die Länge der Zeit immer mehr Güte. Minder wohlschmeckend, aber desto gesünder ist nach; stehender. Magenbrantewein von Nüssen, welcher nicht nur als eine Hauptmedizin zur Stärkung des Magens, sondern bey dem gemeinea Manne selbst als eine Arzeney wider das kalte Wechselfieber gebraucht werden kann. Man schneidet ein Schock Nüsse, wie zum obigen Nai tafia, klein, thut aber noch zwey Hånde voll zerschnittenes Pfefferkraut dazu, auf beydės gießt man nun zwey Quart des stärksten Branteweine, oder sogenannten Vorsprung, und läßt es einige Wochen an der Sonne digeriren. Da dieser Brantwein sehr scharf und hißig ist, so muß man sich desselben sparsam bedienen. Wenn man nach eini ger Zeit etwas davon verbraucht hat, so kann solches mit frischem Brantewein ergänzt werden. Sollte dieser Magentis queur gar zu herbe schmecken, so läutert man ebenfalls Zucker, und vermischt ihn damit. Nußsuppe. Die Nußkerne werden klein gestoßen oder gehackt, dann mit guter Milch oder Rahm zum Feuer gebracht, und mit Bucker, Zimmet und Rosenwasser abgewürzt. Beym Ans richten wird sie über gebähete Semmelschnitten, worüber manche noch kleine Rosienen streuen, gegeben. Will man fich die Mühe machen und die Nüsse zuvor mir heißem Wass fer überbrühen, die braune Haut abziehen, und dann erst froßen, so kommt sie der Mandelsuppe sehr nahe. Weniger wohlschmeckend ist ein Mus von Nüssen, das nach folgendem Recepte verfertiget wirde ́ Man schneidet oder stößt drey Knoblauchzehen mit einer Hand voll Welscher Mußterne klein, thut eine Hand voll geriebene Semmel in Fleischbrühe, läßt sie klar kochen, schüttet sie dann zu den gestoßenen Rüffen, und treibt alles durch einen feinen Durche, fchlag. Dieses Durchgetriebeze wird nun gepfeffert und gez 1 Falzen, so viel Fleischbrühe als nöthig, noch dazu gegossen, und dann auf Kohlen zu einem Muse eingesotten. Saucen von Naffen. 1) Man brüht ein halb Schock Nüsse, zicher thnen ble Haut ab, stößt sie dann mit Eyerdottern und Sardellen in einem Mörser, treibt sie durch ein Haarfieb, und verdänt Fie mit scharfem Wein, oder Kräutereffig und Provenzeről, vozu man noch Pfeffer, Salz und klein geschnittene abges Fottene Champignons thut. 2) Auf eine andere Art: Man stößt die geschälten Nüsse mit geriebener Semmel und dem Weißen von hartgekochten Eyern in einem Mörser zu Brey, treibt sie dann mit Wein durchs Haarsies, und würzt sie mit Salz, Zucker und be liebigem Gewürz. 3) Die dritte Sauce ist die wohlschmeckendste. Man macht hierin einige Löffel Mehl in Butter braun, löscht sel bige mit Wein ab, schneidet von den oben erwähnten sauer: eingemachten Nüssen einige Stück in Scheiben, und that sie mit ihren Essige hinzu Cind die Nasse ohne Zucker ein: gemacht, so kann man jezt etwas weniges dazu legen, bainit die zu scharfe Sáure gebrochen und die Sauce lieblicher ge macht wird. Anstatt det fauer eingemächten Nüssé kann man auch einen Löffel Wallnuß › Extract nehmen. Alle diese Saucen werden zum Rindfleisch gegeben. Koch von Naffen. Man muß hierzu vier Loth feines Kraftmehl in ein halbes Quart heißer Sahne rühren, und mit 12 Eyerdottern, wel che nach und nach daran geschlagen werden, und einem Bier: telpfund Zucker der auf Citrone gerieben worden, zu einem Brey abrühren; wenn es durchs Rühren hinlänglich erkaltet ist, so wird das zu Schnee geschlagene Eyweiß nebst klein gehackten eingemachten Nüssen dazu gethan, und bekannter, maßen in einem Reif eine Stunde gebacken. Zu einer Garnirung bey andern gebackenen Speisen fann man zur Nußzeit einmal gł gebackene Naffe brauchen. Man sucht hierzu die Nüsse so aus den Schalen zu bringen, und abzuschälen, daß der Kern ganz bleist, dann feuchtet man solche mit Rosenwasser und Zucker an, und bäckt sie im Schmalz schön gelb aus. Torte von Nüssen. Hierzu schält man ein halb Pfund Nüsse, daß die Kene ganz bleiben, diese weicht man in Wein, der mit Zucker ver: füßt worden, und schält unterdessen ein andres halbes Pfand Maße, stößt sie mit eben so viel abgezogenen Mandeln klein, und feuchtet sie unter der Arbeit mit Wein an. Dann mischt man Zucker, Zimmet, Muskatennüsse, Cardemomen, ges rieben Muskatenbrod, geschnittenen Citronat, Citronen: und Pommeranzenschale darunter, und rührt es mit Wein zu einer guten Fülle an. Ist man mit diesen Vorbereituns gen fertig, so seht man eine Torte von mürbem Butterteige auf, fällt diese Mischung darein, rangirt die eingeweichten ganzen oder halben Nüsse darauf, bestreut alles mit Zucker, und läßt die Torte gemach backen. Mandelmilch von Nüffen. Man schält hierzu die Nüsse, stößt sie im Mörfer, und behandelt sie übrigens wie Mandeln, aus denen Mandels #milch verfertigt werden soll. Aber nicht nur den Mandeln gleich kann diese Frucht benußt werden, sondern selbst die Stelle der Cacaobohne kann sie im Nothfall vertreten, indem man Chocolade von Nüssen macht. Wenn man von 15 bis 20 Stück Nüssen die braune Scale abgezogen hat, so schneidet man sie in kleinere Stu |