Zucker auf den weiß eingemachten Früchten ist, dazu, thut alles zusammen in eine Kasserole, läßt es über dem Feuer 3 bis 4 Minuten schäumen, und verwahrt es dann in Flaschen. Nar muß man genau Achtung geben, daß die Nüsse von dem Syrup völlig bedeckt werden.

Nüffe fauer einzumachen.

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Da man sie hiezu ebenfalls unreif nimmt, so muß man fle, wie sonst gewöhnlich, 9 Tage auswässern, wobey man jedesmal einen halben Eßlöffel voll Salz ins Wasser zu wers fen pflegt. Nach diesem Maceriren werden sie so mürbe ges kocht, daß man sie mit einem steifen Strohhalm ohne Wie: derstand durchstechen kann; und wenn sie vom Feuer genoms men worden, werden sie auf einem Siebe oder Tuche abge: trocknet, mit Würze gespickt und in scharfen Weinessig eine gute Viertelstunde gekocht, sodann in die Confitürgläfer eins gelegt, dann Essig heiß darüber gegossen, so daß er die Nüsse völlig bedeckt, und nachdem es erkaltet ist, fest verbunden. Man rechnet auf ein Pfund Nüsse ein halb Maaß Weinessig. In vierzehn Tagen wird der Weineffig wieder aufgefotten. Die so eingemachten Früchte schmecken sehr herbe. Um sie zu verbessern, schichtet man sie, nachdem sie gekocht und mit Mürze bedeckt find, in ein Zuckerglas zwischen seingestoßenein Zucker, gießt dann den abgefotteñen Weinessig darüber, und läßt sie so einige Wochen an der Sonne, oder an einer aus dern Wärme stehen. Vielleicht ist folgende Verfahrungsart noch besser. Man wirft nemlich in ein halbes Maaß Wein: cffig ein halbes Pfund Zucker und füllt es, nachdem beydes mit einander gefotten hat, auf die Nüsse. Den følgenden Tag fredet man den Effig wieder auf und gießt ihn über die Nüsse;

Nüsse; das drittemal aber läßt man die Nüsse selbst mit aufs fieden, legt sie in die Aufbewahrungsgefäße, und gießt, wenn der Essig zur Syrupdicke eingefotten worden, denselber darüber. In einigen Wochen, wenn er sich entläßt, wird `er noch einmal nachgefotten.

Nuk Saft.

Wenn die Nüsse noch keinen fösten Kern haben, werden fie abgewischt, in Stücken zerschnitten, klein gestoßen und der Saft ausgepreßt. Auf 150 Nüsse wird ein halbes Maas Honig geläutert, der Saft hinzugegossen, und zur gehörigen Confiftens eingefotten. Statt des Honigs kann man auch Zucker nehmen, ihn sieden und läutern, den Saft dazú thun, und alles zur gewöhnlichen Saftdicke einkochen.

Alle Confitüren von diesen Nüssen haben einen beson: ders aromatischen und kräftigen Geschmack, und daher sind die Köche auf den Einfall gekommen, ihren Ragouts und pikanten Saucen einen haut gout mit Nüssen zu geben. Sie machen zu diesem Behufe einem fogenannten

Ballnuß Extract,

welcher ihren braunen Speisen einen heißen und hervorstes chenden Geschmack beybringt, und wobey alles andere Ges würz erspart werden kann.

Zu der Zeit, wenn die Nüsse gewöhnlich eingemacht werden, nimmt man ein Schock dieser halbreifen Früchte, schüttet sie in heißes Wasser, daß die dussere Haut`abyeht, wischt sie mit einem Tuche sauber ab, und schneidet sie in dünne Scheibchen. Auf diese Anzahl Nåsse nimmt man fer? ner ein Loth Neiken, 2 Loth Pfeffer, ein halb Loth Muskar

tenblumen, 4 Loth gelben und eben so viel braunen Senf, eine Wurzel Merrettig, würflicht geschnitten, eine Hand voll Lorbeerblätter, und wer es vertragen, kann, etwas kleins gehakten Knoblauch, Alle diese Ingredienzien werden nun wohl unter einander gemischt, in ein weites Glas gethan, und drey Quart abgefottener und wieder erkalteter Weinefig darauf gefüllt; nachdem man es mit Blase wohl verbunden hat, wird es einige Wochen an die Sonne gefeht. Nur eine feine Dantität von dieser Mischung giebt den Speisen eis nen sehr gewürzhaften Geschmack. Wenn man ohngefähr die Hälfte dieses Extracts verbraucht hat, so kann man ein Quart. frischen Weinessig sieden, und wenn er talt ist, dazu gießen. Er wird sogar nicht zu schwach, wenn man dies auch mehr: mal wiederholt, so wie er sich überhaupt einige Jahre gut erhält.

(Die Fortseßung folgt.)

II.

Pfirschen Sorten.

No. IX. Die Mandel - Pfirsche. (Taf. 14.)

Fr. Amandier Pecher. Engl. The Almond-Peach.

Frucht.

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Diese fonderbare Frucht ist halb Wandel und halb Pfirsche.

In der auffern Bildung und Haut nahert sie sich mehr der Mandel; im Fleische aber, das unter dieser Haut liegt und

eigents

eigentlich den Stein einschließt, und noch mehr im Steine felbst gleicht sie der Pfirsiche. Sie unterscheidet sich also von der: Mandel durch die Dicke der äussern Hülle, in welcher der Mandelstein zu stecken pflegt, und ist daher långer, brei ter und dicker. Der Stiel fikt in einer geräumigen Vers tiefung, und hångt durch die Haut am meisten mit dem Stein zusammen. Von der Sonne abgekehrt, hat sie eine grüngelbe Farbe und ist platter, auf der Seite gegen die Sonne ist sie röthlich, fällt auch wohl ins Violette und ist mit einer kurzen zarten Wolle bedeckt. Vom Stiel bis zum entgegen gesetzten Ende, läuft auf der, Kante eine kleine Furche, die gegen die Spike etwas frumm und tiefer wird. Die Stärke des Fleisches dieser Schale, in der der Stein sich befindet,

ist, einen beträgt da, wo es auf der Seite am stärksten

ist, einen halben 3oll; wo aber der Stiel sich befindet, eine Linie. Es ist roth und weiß, fest, hat einen etwas herben, doch pfirschenartigen Geschmack und wird mehr eingemacht als frisch genossen. Der Stein, der sich darinn befindet, ift wenig von dem Stein einer großen Pfirssche verschieden. Er hat an den Backenseiten tiefe Furchen, in welchen die rothen Fiebern des Fleisches laufen, aber zugleich auch auf den obenen Pläßen einige Narben, dergleichen man auf den Backenseiten der großen und kleinen füßen Mandel sieht. Die breite Kante ist hoch und scharf und neben ihr befindet fich auf jeder Seite eine Furche; auch die schmale Kante ist hoch und trägt auf ihrem Rücken eine zarte Furche, die eine rothe Fiber ausfüllt. Ihre größte Breite fällt in die Hälfte ihrer Länge nach dem Stiele zu, wo sie sich kurz zurundet. Gegen den Ausgang nimmt sie erst gemachsạm, dann plöķs lich ab, und seht eine lange, sehr scharfe Spiße auf, die wie ein Dorn scharf ist. Ihre Breite hat einen Zoll, die

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Dicke einen halben, und ihre Länge vom Stiel bis zur dussersten Spike des Dorns, einen Zoll und acht Linien. Sie läßt sich schwer aufmachen, und enthält dann eine Mans bel mit weißgelber Haut, die noch weißere Streifen hat, und sehr dünne und faserigt ist. Wenn diese Haut abgezos gen ist, fo tritt fie in fehr weißer Gestalt hervor und hat unten ein kleines weißes zartes Spihchen. Die Länge dieser Mandel mißt etwas über zehn Linien, die Breite sechs und die Dicke etwas über drey und ist von einem füßen delikaten Geschmack. Diefe Mandelpfirsche wird in der Mitte des Septembers reif; ihr, sie umgebendes Fleisch springt an der Kante auf, und die aus einander stehenden Lefzen zeigen den im Junern sich lösenden Stein. Wer ihr Fleisch roh ger nießen will, muß sie dann recht reif werden lassen.

Baum.

Der Baum macht einen mäßigen Stamm, die Haupts und Nebenåßte sehen sich gern nach einander und in Gabeln an, und gehen eben in nicht sehr fpißigen Winkeln in die Höhe. Die Zweige sind lang und werden in ihren Spißen etwas hängend; das Tragholz wechsele unordentlich, steht aber in proportionirlicher Entfernung von einander. Die Sominerschoffen sind mittelmäßig lang und stark, auf der einen Seite braunroth und auf der andern grüngelb ges färbt. Die Aeste der Krone sind sehr zertheilt und nicht Start belaubt.

Blatt.

Das Blatt ist nicht sehr groß und lang; hat seine größte Breite etwas unter der Hälfte seiner Länge, nach dem Stiele zu, von der es gemachsam abnimmt und an den