Der

teutsche Obstgärtner.

Zwölften Bandes, Fünftes Stück, 1799.

Erste Abtheilung. Charakteristik der Obstsorten.

I.

Besondere Naturgeschichte

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der Geschlechter der Obstbäume.

(Fortsehung von S. 200, dies. Bandes.)

8. Des Nusbaums.

Nüsse einzu machen.

Die gewöhnlichste Art-folches zu bewerkstelligen ist folgende:

man nimmt hiezu die Nüsse im Junius oder Julius ab, wenn fie halb reif find, und noch keinen rechten Kern haben, durch; fticht sie mit einem elfenbeinernen Pfriemen an verschiedenen Teutsch. Obstgärt. 12. Bd. V. St.

Orten,

Orten, und legt sie in frisches Waffer, welches man täglich ein oder zweymal mit neuem abwechseln muß. Wenn sie auf Diese Art neun oter zehn Tage ausgewässert worden, so daß aller bittere und scharfe Saft völlig ausgezogen ist, so wer; den sie abgetrocknet, und in einem Kessel gefotten, daß sie mürbe aber nicht weich werden. Da ihnen durch zu starkes kochen viel von ihrem Werthe benommen werden kann, so ist die größte Aufmerksamkeit nöthig, das zu weich werden zu verhindern; die beste Probe dabey ist diese: wenn man mit einem starken und steifen Strohhalm hinein stechen kann, dann ist es Zeit, sie herauszunehmen, und auf einem Tuche abtrocknen zu lassen In die darein gestochenen Löcher wers den länglicht geschnittener Zimmet, Nelken, auch wohl nach Belieben. Streifchen von Citrons oder Pomeranzenschale, auch Citronat, gesteckt, die Nüsse sodann in ein weites Glas oder Gefäß eingelegt, da noch manche Muscatenblumen da: zwifchen geschichtet, und alles mit geläutertem, und etwas dick eingefottenen Zucker übergoffen, und an einem küh; len Ort geseht. Nach einigen Tagen seiget man den Zucker ab, sieder ihn wieder zur gehörigen Dicke nach, und gießet ihn aber die Nüsse, so bald er ein wenig erkaltet ist. Dieses wiederholet man so oft, bis sich der Syrup nicht mehr ents läßt, noch zu gåhren beginnt. By jedesmaligem Nachsieden des abgesetzten Saftes wird ein Stück Zucker dazu geworfen.

Da fast jede Hausmutter bey ihren Geschäften ihre eiges nen Handgriffe hat, so gehen auch einige bey dem Einmachen der Nüsse von dem gewöhnlichen Wege ab.

Zum Beyspiel, wenn sie die Nüsse sieden, so thun sie ein paar Messerspihen Salz dazu, lassen die Früchte drey bis

viermal damit aufwallen, und werfen fie dann unverzüglich ins kalte Wasser; wenn sie selbige nun weich genug finden, trocknen sie sie nicht nur ab, sondern wischen ihnen auch die øbere dünne Haut weg; so wie sie auch den Zucker fadens máßig sieden, die Nüsse hineinschütten, und darinn aufkochen laffen. Uebrigens verfahren sie aber mit dem Abfeigen und Nachsieden des Syrups, wie oben beschrieben ist.

Noch andere thun die Nüsse, nachdem sie selbige mit Pfriemen durchstochen haben, in laulichtes Wasser, lassen fie eine ganze Nacht hindurch auf heißer Asche stehen und seis gen am folgenden Morgen das Wasser ab, gießen frisches darauf, lassen die Nüsse darinnen sieden, und dann erst wäse fern sie selbige einige Tage ein, um die Bitterkeit herauszus ziehen. Ist dies geschehen, so werden die Müsse in weißem Weine gefotten, und dann nach obiger, und erster Vorschrift behandelt.

Weiß eingemachte Nüsse zu machen.

Von den halb ausgewachsenen Nüssen wird die äußere Schale bis auf den weißen Kern abgeschält, und damit sie nicht während der Arbeit anlaufen, jede sogleich in frisches Wasser geworfen. Ist man mit dieser Arbeit fertig, so legt man sie in heißes Wasser, welches eben zu sieden angefangen, und thut, um sie recht weiß zu erhalten, ein wenig gestoßenen Alaun hinzu. Hierin läßt man sie so lange liegen, bis sie mürbe sind, daß sie von selbst von der Nadel fallen, mit welcher man sie anfticht. Alsdann nimmt man sie heraus, und thut sie in frisches Wasser, worein der Saft von einer Citrone gebrukt worden, endlich aber, nachdem sie aus dies

fem Wasser wieder herausgehoben worden, und abgetrocknet find, werden sie in eine Terrine geschüttet, und so viel Zucker, welcher nach kleiner Federart gefotten und wieder erkaltet ist, darüber, als die Nüsse an Gewicht betragen. Nach vier und zwanzig Stunden seigt man den Syrup davon ab, siedet ihn nach großer Federart, und füllt ihn, wenn er ausgekühlt ift, von neuem über die Nüffe in der Terrine. Am dritten Tage kocht man den Syrup zu kleinem Perlenzucker, und den vierten endlich zu großem Perlenzucker. Ist er nun wieder erfaltet, so schichtet man die Nüffe in die Aufbewahrungss gefäße, und füllt den Syrup darauf. Wenn man will, kann man diese Nüsse ebenfalls mit Würze spicken, so wie auch einige diese Früchte nicht in Wasser mit Ulaun, sondern in Wasser zur Hälfte mit Wein vermischt, mürbe fochen; doch halte ich die erste Verfahrungsart für die beste.

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Schwarz eingemachte Nüsse zu machen.

Man fucht hiezu die schönsten schwarzen Nüsse von der großen Art aus, puht sie mit einem Wiesser, ohngefähr so, wie man die Diamanten schneidet, aber nimmt sich in Acht, daß das Dieffer nicht bis aufs Weiße dringt. Dann durch; sticht man jede mit einer großen Stecknadel; geht diese ohne Wiederstand durch, so ist die Nuß gut, und muß sofort in ihrer grünen Schale in kaltes Waffer geworfen, und darinn vier und zwanzig Stunden macerirt oder eingewäffert wers den. Nach Verlauf dieser Zeit durchsticht man sie noch einis gemal, legt sie in eine Kafferole, gießt so viel Wasser darauf, daß sie hinlänglich damit bedeckt sind, und seht sie über ein fleines Feuer. An dem leichten Durchgehen einer Stecknadel Durch die Nüffe erkennt man, wenn sie mürbe genug sind, und es Zeit ist, sie wieder in frischem Wasser abzukühlen,

Auf

Auf 25 Stück rechnet man 4 Pfund Zucker, wovon aber An fangs nur die Hälfte geläutert, und die andre Hälfte nach und nach zugesetzt wird. Wenn der Zucker geläutert und ges fotten ist, wird er siedend heiß über die Nüsse gegossen, wels che man zuvor aus den Wasser genommen, abgetropft und in die Terrine gelegt hat. Nach 24 Stunden wird der Zucker abgegossen; man läßt ihn 3 oder 4 Sude thun und gießt ihn heiß über die Nüsse. Nach zwey Tagen wird diese. Operation wiederholt, und beym Sieden etwas frischer Zucker hinzugethan. Wenn die Nüsse wieder hineingelegt sind, kann man sie auch eine Viertelstunde auf Kohlen stellen, nur dür: fen sie nicht kochen.

Nachdem sie drey Tage geruht haben und vom Zucker durchzogen sind, wird der Ueberreft des Anfangs zurückgeleg; ten Buckers geläutert, der Syrup von den Nüssen dazuge goffen und alles nach großer Perlenart gefotten. Die Nüsse werden nun wieder hineingelegt, und in größern Gefäßen aufbewahrt.

Nüsse mit Honig einzumachen.

Man behandelt die Nüsse beym Einwässern, um ihnen die Bitterkeit zu vertreiben, und bey dem Kochen, um sie

mürbe zu machen nach dem ersten Recept zu eingemachten Nüssen. Dann läutert man Honig nach den bekannten Handgriffen, vermischt denselben mit gestoßner Würze und` füllt ihn über die abgetrockneten und ins Gefäß eingelegten Nüsse, sobald er nur etwas erkaltet ist.

Nüsse in Brante wein einzulegen.

Man nimmt nach der oben beschriebenen Art weiß eins gemachte Nüsse, schüttet so viel Brantewein, als gefottener

Zucker