so schädlich sind, alsogleich niederzuschlagen, so muß ich auch hierin den erfahrnen praktischen Chemiker um Mittheilung seines Rathes bitten.

3.) Während der Gährung entwickelt sich eine große Menge kohlensaures Gas : im Augenblicke aber, wo die Gährung aufhört, fångt der Cider an Sauerstoff aus der atmosphärischen Luft einzusaugen, und wird sauer, wenn man ihn dem Einfluße derselben aussezt. Um daher dem kohlensauren Gas einen Ausweg zu verschaffen, und zugleich die Absorption des Sauerstoffes, welcher die Ursache des Sauerwerdens ist, zu verhindern, habe ih die Fåßer beinahe voll gefüllt, und dieselben mit Spünden verschlossen, die mit Sicherheitsklappen versehen waren. Indessen überlasse ich auch dieses den bessern Einsichten der Chemiker, nämlich zu bestimmen, ob es besser sey das Gas, welches während der Gährung erzeugt wird, entweichen zu lassen, oder zurück zu halten, und ob es nůžlicher sey, während dieser Periode die atmosphärische Luft zua zulassen oder abzuhalten?

Nachdem ich nun meine Ideen über die Kunst der Ciderbereitung mitgetheilt habe, will ich die Schwierigkeiten, welche mir vorgekommen sind, noch einmal in folgenden Fragen kurz wiederholen, um einsichtsvolle und erfahrne Männer zur Beantwortung derselben einzuladen.

Fragen.

1. Auf welche Weise läßt sich die Aepfelsäure im Cider am besten neutralisiren?

2. Welche Wirkung hat das Kochen auf die Aepfelsäure? 3. Durch welches Verfahren lassen sich die markige Substanz und die andern Unreinigkeiten von dem ausgepreßten Aepfelsafte noch vor der Gährung am besten entfernen? 4. Was ist besser, ob man den Cider in starken gut ver

schloßenen Fåßern, øder in Fåßern die zur Entweichung

des kohlensauren Gases mit einer Klappe versehen sind, oder in ganz offenen Fässern gåhren läßt?

5. Enthält nach der Gährung die Hefen eben so viel Weine,

geist, als eine gleiche Menge reiner Cider?

6. Wird der Cider durch das Abziehen (by racking) nach beendigter Gährung geschwächt?

VII.

Beantwortung der Anfragen des Hr. Venables hinsichtlich der Bereitung des Ciders, 23)

von einem Chemico Medicus.

Mit Anmerkungen yon Dr. J. A. Buchner,

Bolton row Piccadily Oct. 9 1819.

́ie Aufmerksamkeit, welche ich der Bereitung des Ciders und anderer weinartiger Getränke gewidmet habe, giebt mir Muth, die Anfragen des Hrn. Venables rücksichtlich der Gåhrung des Aepfel - Saftes zu beantworten.

Auf die erste Anfrage.

Ich kenne keine andere Methode die Aepfelsäure zu neutralisiren, ausser durch ein Alkali, was aber in der Folge dem Cider nachtheilig wäre 24). Wåren die Aepfel, welche

23) Thomsons Annals of Philosophy. Januar 1820 p. 27. 24) Kreide, oder überhaupt kohlensaurer Kalk, wäre noch das

unschuldigste Mittel, um die freie Säure des Aepfelsaftes zu neutralisiren, weil der fohlenfaure alt unauflöslich ist im Wasser, und der damit entstandene åpfelsaure Kalk, insoferne keine freie Säure mehr vorhanden ist, gleichfalls uur in gerins ger Menge aufgelöst wird. Da indeffen ein gewiffer Gehalt

den Saft geliefert, nicht reif, dann wäre es freilich råthlich vor der Gåhrung eine Quantität Zucker hinzuzuthun, indem sonst die gegorne Flüßigkeit so schwach wird, daß sie bald in die saure Gåhrung übergehet. Wenn diese Beimischung nicht gemacht wird, so könnte eine Portion Alkohol, Brandwein, Rum, oder Malzgeist, nach dem ersten GährungsStadium beigefügt werden, um den Cider in einem weinartigen Zustande zu erhalten. Von Brandwein haben nach meinem Wissen mehrere Cider - Fabrikanten bei Ledbury, in Herefordschire Gebrauch gemacht, in der Absicht, um zu verhindern, daß er den Wein-Zustand nicht überschreite, oder wie sie sagen, um seine eigentliche Fülle zu erhalten; und diese Fabrikanten find wegen der Vortreflichkeit ihres Ciders berühmt. Bringt man nach der ersten Gährung einen Geist hinzu, so hat dieß meines Erachtens den nåmlichen Effekt, als wenn man vor der Gåhrung Zucker beimischt, da der Vortheil deg leztern von der Verwandlung desselben in Alkohol abhängt, welcher den Cider in einem weinartigen Zustande erhält 25).

an freier Aepfelsäure dem Cider elnen eigenthümlichen anges nehmen Geschmack giebt, so ist es wahrscheinlich besser anstatt die Aepfelsäure abzustumpfen, den Zuckergehalt des Saftes künstlich in vermehren. Buchner.

25) Ganz gleichgültig kann es, nach meiner Einsicht, keineswegs feyn, ob dem Aepfelsafte vor der Gährung Zucker, oder nach derselben Weingeist zugesezt wird, weil einerseits der Zucker durch das Zusammengåhren mit dem Aepfelsaft gleichsam homogeuisirt wird, und nachher dem Getränke angenehme weinartige Eigenschaften ertheilt: und weil anderseits jeder Brand, wein, er mag Kornbrandwein, Kartoffelbrandwein, Franzbrandwein oder gar Rum heißen, immer einen eigenthümlichen Geschmack besist, der sich nur langsam verliert, und dem Kenner immer merklich und unangenehm bleibt.

Indessen verdient bei uns in Deutschland gegenwärtig doch die Veredlung des Eiders durch Brandwein vor der

Ein anderer Umstand, der hiebei sehr kräftig wirkt, ist, wenn die Acpfel Körner mit zerrieben werden, woher, wie ich glaube, nach Erläuterung des H. R. Paine Knight, die eigens thumliche bittere Eigenschaft rährt, welche dem Eider nicht nur einen feinen Wohlgeschmack schafft, soudern mächtig dahin wirkt, ihn in einem weinartigen Zustande zų erhalten. Schon vor mehreren Monathen machte ich Vers suche mit zuckerhaltigen Wurzeln dieser Gegend, die ich mit den Aepfeln zerquetschen ließ, weil ich in einem periodischen Werke: die Gesundheits-Zeitung" betitelt, fand, daß die Kunkelrüben (beet-root) empfohlen wurden als Beimischung zu den Aepfeln, wann diese zerrieben werden, um den Zuckerstoff zu vermehren. Der Cider war durch diese Mischung sehr bereichert; allein ich fand mich hinsichtlich der Farbe, die ich schön roth erwartet hatte, nicht wenig getäuscht. Die Farbe, welche der frischgepreßte Saft durch die Runkelrüben erhalten hatte, gieng durch den Gährungs-Prozeß gänzlich verloren. Der Eider bekam einen besondern erdiz gen Geschmack, woran die Cider - Trinker kein Behagen haben. Gelbe Rüben und Pastinak bereichern den Acpfelsaft bedeutend, und verändern den Geschmack des Eiders nicht. Es ist bes merkenswerth, daß die Landleute in Herefordshire und Devonshire beim Zerreiben der Aepfel eine beträchtliche Menge Wasser zugießen. Die Quantität des zugesezten Wassers beträgt gewöhnlich über die Hälfte des ausgepreßten Saftes. Dieser Eider wird in beiden Grafschaften allgemein getrunken, und von den Landleuten für Ihren Gebrauch vorgezogen. Da ich von einem Landmanne, welcher jährlich gegen 800 Orhofts Eider machte, halsstårrig behaupten hörte, daß ein Zuguß

durch Zucker den Vorzug, weil erster im Inlande erzeugt wird, und verhältnismäßig weit wohlfeiler ist als der Zucker. Buchner.

von Wasser an die Alepfel beim Zerquetschen die Stärke des Ciders erhdhe, so wurde ich dadurch veranlaßt den auf diese Weise erzeugten Cider, und jenen, der nicht durch Wasser gez stärkt worden war, zu untersuchen. Ich fand, daß ersterer nicht halb soviel Geist hatte als lezterer. Dem Gaumen kam nach des Landmannes Behauptung Ersterer stårker und schårfer vor. Bei genauerer Prüfung entdeckte ich bald, daß die so behauptete Stärke von der Gegenwart des Weinessigs kam! Es war augenfällig, daß der ausgepreßte so verdünnte Saft schnell in faure Gährung gerathe, und daß man dann statt. Cider nur verdünnten Essig trinke, und diesem geben die Eins gebornen den Vorzug. Wirklich verwerfen sie Cider im eigenthümlichen weinartigen Zustande, und behaupten, daß derselbe füßlich sey und nach Medicin schmecke.

Zweite Anfrage. Die Wirkung des Kochens der Aepfelsäure, wie sie im Cider vorhanden ist, wird das Verfliegen des Geistes zur Folge haben, und somit wird die Flüßigkeit bald zu Essig werden. Die Anfrage des' Herrn Venables ist mir durchaus nicht klar, ich glaube nämlich, daß das Sieden des Ciders gemeint sey, und nicht der reinen (koncentrirten) Aepfel-Saure, welche, wie er wissen mag, durch das Sieden keine Aenderung leiden kann. 26)

26) Es wundert mich sehr, daß der Hr. Chemico Medicus die Frage nicht verstanden hat! Es ist nämlich bekannt, daß die ausgepreßten Pflanzenfäfte, wenn sie trübe find, durch das Kochen schnell geklärt werden, und zugleich eine wesentliche Veränderung erleiden, indem der vegetabilische Eiweißstoff in der Siedhize gerinnt, und noch andere Stoffe aus der Flüßigkeit einhüllend als Schaum erscheint. Weun also Hr. Ve n'ables frågt: Welche Wirkung hat das Kochen auf die Aepfelfaure? So hat er unstreitig den frisch gepreßten Aepfelsaft, und keineswegs den gegohrnen Cider im Sinne gehabt, indem er wissen wollte, ob durch das Kochen des Aepfelsaftes die das

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