rank as in England, being there as un rôti bourgeois,' yet its liver is the main ingredient of one of the most important productions of that country. Those who are not already acquainted with the following account, will feel something besides surprise on perusing it.

De l'Oie-Mais ce qui mérite à l'oie toute la reconnoissance des véritables gourmands, ce qui lui assine un rang très-distingué parmi les volatiles, ce sont ses foies dont on fabrique à Strasbourg ces pâtés admirables, le plus grand luxe d'un entremets, et dont nous avons dit précédemment un mot. Pour obtenir ces foies d'une grosseur con. venable, il faut sacrifier la personne de la bête.

Bonnée de nourriture, privée de boisson, et fixée près d'un grand feu, au-devant duquel elle est clorrée par les pattes sur une planche, cette oie passe, il faut en convenir, une vie assez malheureuse. Ce seroit même un supplice tout-à-fait intolérable pour elle, si l'idée du sort qui l'attend ne lui servoit de consolation. Mais cette perspective lui fait supporter ses maux avec courage; et lorsqu'elle pense que son foie, plus gros qu'elle-même, et larde de truffes, revêtu d'une pâte savante ira par l'entremise de M. Corcellet porter dans toute l'Europe la gloire de son nom, elle se résigne à la destinée, et ne laisse pas même couler une larme !'

It is but justice however to remark, that this mode of fattening geese in France, is not frequently resorted to. The more usual practice to procure those large livers, the grace and ornament of good tables, is by shutting the animal in a box so small that it cannot turn round, and then cramming it with soaked maize and poppy oil, allowing water ad libitum. They are kept in a cellar, (darkness being favourable, as it prevents all distraction, and directs the whole powers to the digestive organs). The practice, however, varies considerably amongst the different practitioners in the fattening trade, two amongst an hundred scarcely adopting the same plan. Few now think it necessary to put out the eyes; and even those do not do so till a few days before their death. The geese of Alsace, who are fattened on the most humane, as well as the most approved principles, under the above noticed treatment acquire a prodigious fatness, which may be called an oleaginous dropsy, the effect of a general atony of the absorbents, caused by want of exercise, combined with succulent food crammed down their throats in an under oxygenated atmosphere. (See article FooD, Suppl. Enc. Brit.) A practice very similar to this is adopted by the fatteners of fowls for the London market, who shut them up in the dark, and cram them with a paste made of barley meal, mutton suet, treacle and milk. Under this regimen, they are what is technically termed ripe in a fortnight; and, if kept longer, the fever induced by this state of repletion renders them red, and fre

quently kills them. (See Agricultural Report of Berkshire.) But to return to our Almanac.

'Du Dindonneau-Le dindonneau, qui commence dans ce mois à voler de ses propres ailes, est un rôti d'autant plus honorable, que l'absence du gibier rend sa présence précieuse. Mais c'est manger son blé en herbe que d'égorger ces aimables adolescens, un lieu de Nous songer à les engraisser, pour les servir dans la force de l'âge. devons même ajouter, pour nous opposer autant qu'il est en nous à ces infanticides que le meilleur des dindonneaux

"Est aimé par l'orgueil plus que par la Nature,"

car il flatte beaucoup plus la vanité par sa présence, que le palais par son fumet. Pour le rendre plus appétissant, on le sert presque toujours pique: affront que l'on n'a jamais songé à faire à la dinde, et qu'elle ne souffriroit même pas.'

We shall now give our readers one or two specimens of the description of the different months in the calendar of the gour

nand.

Aout-Le mois d'Auguste n'est guères plus favorable à la bonne chère, qui celui de Jules-César: aussi la plupart des gens riches vont-ils alors dans leurs terres; les tables de Paris sont renversées, et les parasites font diète. Cependant les lapereaux commencent à devenir lassins, les perdreaux perdrix, et les levrauts se changent en lièvres; mais ne les arrêtons point dans leur croissance. Les jouissances prématurées sont toujours, et dans tous les genres, des jouissances imparfaites. Laissons ces animaux aimables vivifier nos champs et nos forêts, en attendant qu'ils alimentent nos tables: nous saurons toujours bien les retrouver, car rien n'échappe à l'active industrie de Thomme : alors un levraut, devenu trois-quarts, remplira convenablement un plat de milieu, et n'aura pas besoin.

Qu'un long cordon d'alouettes pressées,

Et sur les bords du plat six pigeons étalés,

Présentent pour renfort leurs squelettes brûlés,

lui servent d'accompagnemens, comme dans le fameux repas de Boileau, que tout amateur de bonne-chère doit étudier avec soin, pour éviter d'en donner un semblable.

Cependant si quelques-uns de nos lectures, trop pressés de vivre, vouloient absolument manger leur blé en herbe, et faire entrer à toute force ces enfans dans leur cuisine, il est de notre devoir de leur indiquer la meilleure façon, de les produire sur leur table.

Novembre-Les campagnes se dépeuplent; les vents, les pluies, et les gelées qui commencent, et les feuilles qui tombent, ramènent insensiblement tout le monde à la ville, et dès la S. Martin, tout ce qui appartient à la classe respectable des Gourmands s'y trouve réuni. Cette fête est vraiment celle de la bonne-chère. C'est le patron des festins, et le saint le plus généralement invoqué par tous les hommes de bon appétit. Nous ignorons si ce célébre évêque de Tours étoit de son vivant un mangeur distingue, et d'après son ardente

1821.

Cookery.

charité, nous serions téntés de le croire; car un Gourmand jugeant de l'appétit des autres par le sien, a presque toujours un bon cœur ; mais ce que nous savons positivement, c'est que l'anniversaire de sa mort est la cause, l'origine, et le témoin d'un grand nombre d'indigestions. Catholiques, Luthériens, Calvinistes, Quakers, Anabaptistes, Anglicans, Presbytériens, Grecs, Schismatiques ou Unis, toutes les communions, toutes les sectes Chrétiennes, tant divisées sur les points de leur croyance, se rémissent pour fêtes S. Martin. De tous les bien heureux habitans du ciel, c'est celui dont le culte est le plus universellement répandu. Il n'y a pas jusqu'aux incrédules et même jusqu'aux philosophes, qui n'aient pour lui la plus grande vénération. Ces derniers même, en leur qualité de Gourmands du premier ordre, ont plus de foi en ses reliques que tous les autres.

'Grand Saint Martin! patron de la Halle, mais surtout de la Vallée, qui ne sent son appétit se réveiller à votre approche ? Quoique votre fête ne soit point précédée, comme tant d'autres moins solennelles, d'un vigile et jeûne, combien de gens jeûnent pendant trois jours pour la mieux célébrer! C'est pour les hommes bien portans la saison de l'émétique et des clystères. Chacun s'empresse à l'envi de récurer son estomac, pour lui faire prendre de nouvelles forces; et la veille de votre fête est vraiment celle des apothécaires.

De leur côté les cuisiniers récuvent leurs chandrons, grattent leurs mannites, ratissent leurs broches, éclaircissent leurs grils, et font étamer leurs casseroles; et de même qu'à la veille des jours solennels, l'on pare à l'envi les temples, le jour qui précède la S. Martin, on balaye les fourneaux, on ramene les cheminées, et la cuisine prend l'aspect d'un boudoir."

Mars-Le temps consacré à la pénitence n'est point, comme l'on voit, étranger à la bonne-chère. C'est celui de l'année où le poisson est le meilleur; et la religion s'accorde ici très-bien avec la sensualité. Il est nécessaire d'ailleurs, sous le rapport de l'économie politique de laisser aux bestians le tems de se reproduire, et la viande seroit moins chère, plus abondante et meilleure, si le carême étoit plus généralement observé !'

We shall conclude our extracts from this amusing work, by the following notice respecting Béchamel, which will be new probably to many of our readers,

Le meilleur de ces déguisemens, c'est de le mettre en Béchamel, préparation ainsi appelée du nom du Marquis de Béchamel, maître d'hotel de Louis XIV., son inventeur, et qui s'est immortalisé à jaC'est ainsi qu'un seul drame a suffi pour mais par ce seul ragoût. faire la réputation de Piron, de Gresset, de La Touche, de La None, et que Mercier lui-même doit plus de renommée à sa brouette du vinaigrier, qu'à tous ses paradoxes politiques, astronomiques, moraux et littéraires.

One of the most singular refinements of the art, and which was carried to a great height amongst the ancients, was a sort

of travestying different dishes, or imitating others. Thus, a cheaper sort of fish was taught to assume the shape and flavour of a rarer species. The story of Trimalchion, who imitated the flesh and flavour of different animals with fish alone, is familiar to our readers. In Catholic countries, this part of the art is now carried to a great degree of perfection; in so much, that at the table of a certain Cardinal on maigre days, every sort of meat was so well imitated by fish alone, that the guests were scandalized, never doubting that it was flesh with which his Excellency was tempting them. The old cookery books abound with singular dishes in travesty; such as a turkey in the shape of a football,' a shoulder of mutton like a beehive,' and an entré of pigeons like a spider, &c. But the most singular, and, at the same time, the most disgusting and incredible receipt, is in • Wesker's Secrets of Nature,' quoted in the Apicius Redivivus, how to roast and eat a goose alive,' in which it is directed to 'pluck off all the feathers but those of the head and neck, and surround her by fire, giving her cups of water and chargers of ، sodden apples, basting her with butter, ' &c. But we will not disgust our readers by the nauseous details, which, however, are so particular, as to make us believe that the experiment must have been actually tried.

The author of the Almanac des Gourmands has also compiled a treatise under the title of Manuel des Amphitryons, which is divided into three separate heads: 1st, Dissection des Viandes; 2d, Nomenclature des Menûs (bills of fare) de chaque Saison; 3d, Elémens de Politesse Gourmand. The introductory dissertation on the art of carving is amusing, from the grave importance which is attached to so useful an art.

Cet art, de bien découper, étoit regardé par nos pères, comme si essentiel, qu'il faisoit chez les hommes bien nés et chez les gens riches, le complément d'une bonne éducation. Le dernier instituteur qu'on donnoit aux jeunes gens, c'étoit un maître à découper, qui les faisoit journellement opérer sur la chair, et qui joignant la pratique et l'exemple aux préceptes, ne les quittoit pas sans leur avoir fait achever leur cours complet dans cet art difficile, et les avoir familiarisés avec tous les sens de la viande de boucherie, et toutes les jointures du gibier et de la volaille.'

The situation of ecuyer tranchant was formerly,i n the French courts, even down to the beginning of the reign of Louis XV., one of considerable importance; as also was the situation of grand carver in England.

Cette charge a disparu avec les beaux jours du siecle de Louis XIV., et les Amphitryons se sont fait depuis un honneur de la remplir eux-mêmes, en decoupant de leurs propres mains les pieces les plus honorables de leur table. Les Allemands seuls ont eu le bon

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Cookery.

esprit de conserver un Ecuyer tranchant, et chez eux les Amphitryons ne servent jamais que des pieces toutes divisées.'

These preliminary observations are followed by a description of ' les differentes sortes de viandes et même de poissons suscep'tibles d'être découpés.' We pass over the different bills of fare, arranged with great apparent skill, both as to the variety of the articles, their combination and contrast; and although we have derived considerable pleasure from a contemplation of this synopsis of good eating, we cannot hope the same result will be experienced by our readers, from a perusal of such an extract as our limits would now permit us to give.

The third and last part, containing the Elemens de Politesse Gourmande,' we consider as far inferior to the practical parts of the work; and are tempted to believe, that the author has so entirely devoted himself to the theory and practice of the culinary art, that the graces, even as far as they concern the conduct and service of the table, have not been very diligently studied. A comparison, however, of some of the rules of French society, with those adopted in this country, might be curious: On the subject of introducing guests to each other, and of servants waiting at table during dinner, we quite concur with the author.

Nous insistons d'autant plus sur ce point, que, faute de cette attention, nous avons vu plus d'une fois des personnes qu'un grand nombre de rapports auroient rapprochées, passer ensemble une journée entiere sans se parler, parce qu'elles ignoroient respectivement leur nom et leur profession. De tels inconvéniens naissent toujours de l'insouciance ou de l'inattention des Amphitryons. Ils se privent eux-mêmes par-la de beaucoup d'agrémens; car cet isolement des convives, jette necessairement de la contrainte, de l'embarras, et même du froid dans la conversation de toute la journée.'-' La présence des valets cause encore un autre dommage; elle accuse la durée du festin, dont ils mandissent intérieurement la longueur. Tant de bonnes choses qu'ils ont sous les yeux, et dont ils ne peuvent user, deviennent pour eux autant de privations vraiment douloureuses; ils sont donc condamnés tous les jours au supplice du père de Pélops. On lit sur leur figure les sensations qu'ils doivent necessairement é prouver, en comparant le dîner qu'ils ont fait, on qui les attend, avec celui qu'ils ont sous les yeux; et le spectacle de ces mines allongées, et de ces bouches avides, est fait pour paralyser l'appétit du plus intrépide gourmand.'

The relative duties of host and guest are shortly summed up by the author as follows. Noblesse, munificence, et attention continuelle d'une part, appétit, docilité, et gratitude sans bornes de l'autre.'

The Cour Gastronomique' is the least entertaining of the different works we have examined. It is made up of a vast num