Lernfelder der Bäckerei - Produktion: Praxis-Theorie-Lehrwerk für die Berufsausbildung zum Bäcker, zur Bäckerin

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Gildebuchverlag GmbH, 2006 - 512 Seiten
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Inhalt

Berufsanforderungen
10
Der Betrieb als Arbeitsplatz
16
Arbeitsorganisation in der Bäckerei
22
Arbeitssicherheit in der Bäckerei
32
Hygiene in der Bäckerei
38
Tierische Schädlinge und ihre Bekämpfung
48
Lernfeldbezogene Aufgaben
64
Gestalten von Warenauslagen
74
Gärzeitsteuerung bei Brötchenteiglingen
269
Kältetechnische Anlagen
277
Inhaltsübersicht
282
Mängel und Fehler bei Kleingebäcken
286
Herstellen
291
Spezielle Kleingebäcke als Snacks
293
Wiedererwärmen und Fertigbacken von Snacks
299
Präsentation und Verkauf von Backwarensnacks
307

BäckereiMarketing
82
Kundenerwartungen und Kundenzufriedenheit
92
Fachverkauf
99
Getreidemahlerzeugnisse
106
Beurteilung von Weizenmahlerzeugnissen
116
Kochsalz und seine backtechnische Wirkung
122
Biologische Lockerung durch Backhefe
129
Führung von Weizenhefeteigen
138
Reifung von Weizenhefeteigen
146
Gare und Backen von Weizenteiglingen
153
Maschinen für die Massenbereitung
160
Praxisbezogene Aufgabe
168
Führungsmerkmale für Hefefeinteige
191
Zuckerglasuren und Fondant
197
Herstellen schwerer Hefefeingebäcke
204
Fettbackgeräte und Fettbackanlagen
211
Herstellen von Gebacken aus tourierten Teigen
217
Herstellen von Blätterteiggebäck
224
Herstellen von Mürbeteiggebäcken
230
Gebäcke aus abgewandelten Lebkuchenteigen
236
Weizenbroten und Weizenkleingebäcken
241
Knetsysteme und Kneteranlagen
247
Toastbrotherstellung
254
Qualitätsbeurteilung von Weizenbroten
262
Partygebäcke aus Blätterteig
314
Herstellen
345
Knetung roggenhaltiger Teige
352
BacköfenTypen und Beschickungssystem
358
Heizsysteme für Backöfen
364
Der Backverlauf
372
Backverlust und Brotausbeute
378
Verzögerung des Altbackenwerdens
384
Schrot Vollkorn und Spezialbroten
389
Spezialbrote mit besonderem Backverfahren
395
Diätetische Spezialbrote
401
Herstellen
407
Gebäcke aus Rührmassen
413
Gebäcke aus Makronenmassen
420
Zusammensetzung tortenartiger Backwaren
426
Herstellen von Krems
432
Herstellen von Sahne und Sahnekremtorten
440
Rationelle Herstellung von Torten und Desserts
446
Kuvertüre und ihre Verarbeitung
452
Herstellen von DiätFeingebäcken
458
Planen und Durchführen einer Aktionswoche
487
Aktionsdurchführung und kontrolle
498
Abbildungsnachweis
510
Urheberrecht

Häufige Begriffe und Wortgruppen

Bibliografische Informationen